Ingredienti per il beurre blanche
80 gr di scalogno
100 gr aceto di vino bianco
50 gr di aceto di mele
50 gr vino bianco secco
3 gr pepe mignonette
300gr di burro alle alghe
1/2 succo di limone
Procedimento
In una casseruola ridurre lo scalogno, l’aceto, il vino e il pepe portare ad ebollizione a fuoco medio. Ridurre di 1/3, aggiungere il burro poco alla volta e incorporare. Alla fine mettere un po’ di succo di limone.
Ingredienti per il latte di ostriche
1 l di latte
1 l di panna
15 gusci di ostriche ( tenendo anche da parte il loro liquido e la polpa)
1 lemongrass
250 g di lattuga di mare dissalata al 50%
Procedimento
Portare ad ebollizione e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Ridurre di circa la metà il composto e farlo concentrare. Raffreddare, aggiungere l’acqua di ostriche per far sì che non si cagli e frullare il tutto al bimby ottenendo una salsa liscia e omogenea.
Ingredienti per la crema di cippollotti alla brace
5 cippollotti
2 scalogno neri fermentati
3 scalogno
250 cl di brodo di porro e foglie di cippollotti alla brace
200cl di panna
10 polpa di ostriche
Olio d’oliva qb
Sale qb
Pepe nero qb
Procedimento
Stufare i cippolotti e gli scalogni, continuare a cuocere con il brodo di porro e cippolotti alla brace alla fine mettere le ostriche unire la panna, salare e pepare e frullare il tutto ottenendo una salsa omogenea.