Una ricetta dello chef
Gabriele Badini del ristorante Da Claudio, Milano
INGREDIENTI
90 gr di spaghetti di grano duro Casa Barone
3 ricci di mare Sardegna grossi
Olio extra vergine di oliva Flaminio
1 dl di fumetto di pesce
50 cl di bisque di crostacei
1 spicchio d’aglio
Erba cipollina
Peperoncino rosso medio piccante q.b.
PREPARAZIONE
Aprire i ricci di mare con le dovute precauzioni, pulirli e ricavarne la polpa e metterla da parte. In una padella scaldare l’olio extra vergine di oliva Flaminio, rosolare n° 4 lamelline di aglio e peperoncino, versarvi bisque e fumetto; portare ad ebollizione e ridurre di ¾.
Cuocere lo spaghettone Casa Barone in abbondante acqua salata bollente dandogli 2 minuti in meno di cottura, scolare e versare nella padella con la salsa dove termineremo la cottura.
Quando la salsa sarà ben legata mantecare, con l’olio extravergine di oliva Flaminio e la polpa di riccio precedentemente messa da parte, a fuoco spento fino a quando la salsa risulterà cremosa.
Si può servire a piacimento con erba cipollina tritata finemente.
Da Claudio è da oltre cinquant’anni “la pescheria dei milanesi”: pescato di primissima qualità e garanzia di provenienza hanno permesso alla pescheria meneghina di diventare il punto di riferimento per tutti i buongustai della città, e non solo. Pesce e crostacei freschissimi sono i veri protagonisti di un locale che, negli anni, ha saputo conquistare una posizione di rilievo nel panorama gastronomico milanese allargando la propria offerta da semplice pescheria a uno dei luoghi simbolo dell’aperitivo milanese, fino alla creazione, qualche anno fa, di un ristorante gourmet situato proprio sopra la pescheria. A fare la differenza in cucina oggi è Gabriele Badini, giovane, ma esperto chef in grado di valorizzare la freschezza del pescato con misura, semplicità e fantasia.
Dopo alcune esperienze a fianco di noti chef come Carlo Cracco, Andrea Aprea, Paola Budel e Filippo Gozzoli e “incursioni” nelle cucine di India, Emirati Arabi e Germania, Gabriele è ora al timone di una brigata di giovani chef.
Da Claudio
Via Cusani, 1 - Milano
Tel 02 805 6857
www.pescheriadaclaudio.it