Gli abbinamenti riescono quando due alimenti condividono una o più componenti aromatiche; dietro a questa pratica si cela il termine foodpairing che, divulgato dallo chef di fama internazionale Heston Blumenthal, sta lentamente diffondendosi anche nella cucina italiana.
Con una variante che coinvolge gli abbinamenti cibo-bevande “che si sta imponendo come trend da non sottovalutare”, precisa Ettore Diana, mixology ambassador di General Fruit.
“Del resto – prosegue – non si sta inventando nulla di nuovo perché, a ben pensarci, questa pratica di condividere le componenti aromatiche tra cibo e bevande era prassi diffusa già ai tempi dell’antica Roma, quando alle pietanze erano associate bevande integrate con erbe pestate in un mortaio”.
Un salto indietro che testimonia il carico di storia che vanta l’alimentazione mediterranea, ma la conversazione con Ettore Diana stimola molte altre curiosità, a cominciare dalla definizione di saper bere che coniuga con queste parole: “Come si impara a saper bere? Scegliendo il professionista che sa preparare il bere miscelato più adatto ai bisogni del cliente, nei diversi momenti della giornata; sia che si tratti di cocktail, piuttosto che di mocktail, termine utilizzato per indicare miscelazioni analcoliche. Provare per credere!”
Si possono creare abbinamenti tra cibo e bevande che non siano solo vino o birra, le due modalità più conosciute e praticate?
“Sicuramente, io stesso ho applicato questo metodo più volte nel corso della mia carriera. Diventa stimolante anche per il cuoco, a patto che tra i due professionisti, barman e cuoco, si sviluppi quella particolare empatia che libera creatività. Attenzione, però, queste formule di abbinamento non devono essere viste come un fenomeno modaiolo, ma sulla base più rigorosa del benessere del cliente”.
C’è qualcosa di non abbinabile?
“No, si può abbinare tutto, a patto che sia frutto della conoscenza di tecniche, percezione del gusto, incidenza sull’organismo. Il confronto tra cuoco e barman qui si fa essenziale. Ricordo che, nel corso di una stagione a Porto Cervo, arrivai a creare un cocktail partendo da un gel utilizzato per la degustazione di formaggi abbinandolo ad un caffè. Forse l’abbinamento più strano che avessi mai fatto, ma che mi permise di essere qualificato al concorso mondiale IBA”.
Provare l’Experience Room
Dopo gli ambiziosi traguardi raggiunti Ettore Diana ha iniziato, da qualche tempo, la collaborazione con General Fruit, l’azienda bergamasca leader nel settore dei preparati per drink, sviluppando progetti di formazione continua che prendono forma anche in una dimensione molto innovativa: la creazione di un Experience Room, uno spazio presso l’azienda a Credaro (BG), dedicato esclusivamente a questi momenti di formazione.
Cosa accade in una Experience Room?
“Esattamente quello di cui stiamo parlando: la possibilità di confrontarsi su formule innovative del saper bere. In questo spazio vengono accolti i professionisti della ristorazione, più in generale chi si occupa del cosiddetto away from home, il consumo fuori casa, senza avere la presunzione di insegnare ma per sviluppare un momento di confronto e condivisione”.
Ẻ raro che un’azienda investa su strutture di questo tipo ma la risposta a questa considerazione arriva da Cristiano Lochis, responsabile qualità del gruppo: “L’investimento stride, se non si investe anche sul professionista. Noi lo abbiamo fatto, coinvolgendo Ettore Diana a cui è stato affidato il compito di fornire ai professionisti delle varie categorie – dai bar tender alla forza vendita dei distributori, per intenderci – gli elementi di maggior conoscenza per l’utilizzo dei prodotti che riguardano il bere miscelato”.
Vivere l’Experience Room significa anche avere a disposizione materiali informativi che ricalchino questo concetto; infatti ad ogni partecipante ai vari corsi e agli incontri, anche informali, viene consegnata una cartellina di grande appeal, elaborata da Ginasidesign, contenente le dispense formative.
Luigi Franchi