La ristorazione deve recuperare credibilità attraverso l’etica e il ricorso ad un trattamento maggiormente onesto del cliente. Si riassume con questa semplice e chiara affermazione il risultato dell’interessante simposio organizzato lunedì 17 ottobre dalla Confraternita di Valdobbiadene in occasione della tradizionale stappatura della prima Bottiglia della Confraternita. Dal 1946 la Confraternita di Valdobbiadene vigila, promuove ed è testimone di un prodotto, il Valdobbiadene DOCG, che non è solo un vino ma racchiude in sé un ricco patrimonio storico - culturale legato al territorio nel quale è prodotto e la grande passione e dedizione dei viticoltori per la coltivazione delle sue uve. La Confraternita di Valdobbiadene è composta da tecnici enoici e da personalità del mondo vitivinicolo, tutti impegnati per la promozione e la tutela di questo vino e del suo territorio. Con questo obiettivo si ripete ogni anno la selezione della Bottiglia della Confraternita tra numerosi campioni di Valdobbiadene DOCG.
Il titolo del simposio era “Vino e ristorazione: come fare centro sul consumatore” e i soci della Confraternita hanno riunito attorno al tavolo, moderato dal giornalista Davide Di Corato, alcuni dei protagonisti della critica e della cultura gastronomica: Fausto Arrighi (Direttore della Guida Michelin), Enzo Vizzari (Direttore Guide de l’Espresso), Giovanni Longo (editore e direttore Guida Fuoricasello e past president di Vinarius), Ettore Bocchia (Executive chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio).
Qualità della materia prima al giusto prezzo: ecco la chiave per riconquistare la fiducia del consumatore in un contesto che, secondo i recenti dati FIPE, segna un -6% il fatturato della ristorazione e -10% il numero dei coperti rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.
“La crisi – ha esordito lo chef Ettore Bocchia – ha coinvolto l’intera filiera e a farne le spese sono stati tutti: alcuni produttori hanno diminuito la qualità della materia prima mantenendo però intatti i prezzi e noi ristoratori questo l’abbiamo notato. Solo che invece di adeguare i prezzi al reale valore della proposta al cliente spesso noi stessi abbiamo mantenuto i prezzi alti. Ecco perché dico che serve una maggiore etica se vogliamo riconquistare la loro fiducia. Qualità della materia prima e giusto prezzo: la chiave per uscire dalla crisi”.
“Faccio questo lavoro da 35 anni – è intervenuto Fausto Arrighi – e ho visto la ristorazione subire una grande evoluzione. Le trasformazioni nella ristorazione seguono il cambiare dei tempi. È normale che sia così. A mezzogiorno, ad esempio, si cerca un menu veloce ed economico, nel frattempo sono nate moltissime proposte alternative al tradizionale pasto al ristorante (dal fast food al kebab), si riducono tendenzialmente le quantità dei piatti per necessità di salute e di mutato stile di vita, si arriva persino ad eliminare la tradizionale classificazione tra antipasti, primi e secondi. E oggi di fronte alla crisi il mercato si contrae. È evidente che sono i ristoratori che devono adeguarsi ai tempi e cercare nuove soluzioni”.
“Sono 30 anni – ha raccontato Enzo Vizzari – che parlo con i vari Ministri dell’Istruzione e dell’Agricoltura che si sono susseguiti per dire che è inammissibile che in un paese come l’Italia non si studi a scuola educazione alimentare. Lo chiedo da anni. Senza un’adeguata formazione in questa direzione ogni sviluppo del concetto di “gusto” è lasciato esclusivamente alla facoltà della famiglia in cui un ragazzo cresce: chi può permetterselo bene e gli altri?”
“Quello che ha portato la crisi – è intervenuto Giovanni Longo – è che mentre si svuotavano i ristoranti e si riempivano i magazzini aumentavano contemporaneamente le proposte degli agenti. I ristoranti si sono sovraccaricati di vino facendo fatica a gestirne l’aspetto logistico. Oltre a una ristorazione onesta serve anche una ristorazione intelligente, capace di recepire anche diverse soluzioni organizzative nella gestione della cantina. Oggi alcuni ristoratori si sono lasciati convincere dalla formula della mezza bottiglia, che è una soluzione anche in chiave di rispetto dei limiti alcolici imposti dalla legge. Ma perché non ripensare anche la formula “a bicchiere”? E magari considerarla una vera e propria unità di misura standard, cosa che in Italia non viene fatta?”
Parole chiave per la carta dei vini è quindi “ridimensionare” oppure “valorizzare”, che abbinate al concetto di “onestà” della ristorazione trascina il dibattito al concetto di “credibilità”.
“Noi della Confraternita di Valdobbiadene – ha concluso il Simposio il Gran Maestro Floriano Curto – abbiamo sempre puntato sul valore della qualità, ma ci siamo resi conto che non è possibile sganciarlo da quello della credibilità. Quello che emerso durante questo simposio è molto importante: i produttori come i ristoratori non possono prescindere dall’etica, il che significa per noi un recupero di quei principi tradizionali e della cultura di questo territorio che tuteliamo e promuoviamo dal 1946. Un’attenzione, quella all’etica, che non deve mai venir meno. Perché se la credibilità si conquista in anni di duro lavoro, si può perdere in pochi minuti”.
Un simposio che ha messo il dito nella piaga e ha saputo far emergere alcuni dei temi più sentiti dal mondo dei consumi fuori casa: “Quello di un simposio su un tema di attualità per il mondo della ristorazione e del vino – ha comunicato Floriano Curto – con ospiti illustri, vorremmo che diventasse un appuntamento annuale proposto dalla nostra Confraternita”.