Stinco di agnello da latte della campagna romana con salsa di aglio dolce e carciofo dalla romana alla giudia
Ingredienti per quattro persone
Per gli stinchi: quattro stinchi di agnello, pepe nero in grani q.b., un mazzetto di erbe (timo, salvia, maggiorana, rosmarino)
Per la salsa: dieci spicchi di aglio, olio extravergine di oliva fruttato medio, fondo di cottura, sale q.b., latte q.b.
Disosso gli stinchi, legandoli con lo spago. Li chiudo sottovuoto con il pepe e le erbe, cuocio a 58° in forno a vapore per 12 ore. Tolti dal sacchetto, salo, li rosolo in una pentola a fuoco basso. Sbianco gli spicchi di aglio spellati e privati dell’anima nel latte per un minuto, sostituisco il latte e ripeto l’operazione cinque volte.
In un tegame rosolo due cucchiai di olio con il fondo rimasto, aggiungo aglio e mezzo bicchiere d’acqua, cuocio per qualche minuto. Emulsiono con il minipimer.
Per i carciofi: quattro carciofi, mentuccia, prezzemolo, uno spicco di aglio, pangrattato secco, olio extravergine di oliva fruttato leggero, sale e pepe q.b.
Faccio un trito di prezzemolo, mentuccia, aglio e pangrattato. Tolgo le foglie dure dei carciofi, condisco con sale e pepe. Farcisco con il trito e cuocio al dente in abbondante olio e una parte di acqua, a fuoco moderato. Privo i carciofi del ripieno, friggendoli nell’olio di cottura. In un piatto piano metto la salsa a specchio e lo stinco. Accompagno con un carciofino dalla romana alla giudia e quenelle di patate porchettate.
Tempo di esecuzione: 13 ore e mezza
Chef Angelo Troiani - Il Convivio Troiani
Roma -
http://www.ilconviviotroiani.com/