Storia dei Paladares

Negli anni '90, Cuba ha sperimentato trasformazioni epocali, soprattutto dopo la dissoluzione dell'Unione Sovietica. L'economia cubana dipendeva infatti molto da quella russa, e presto il paese si ritrovò immerso in una profonda crisi economica, forse la più grande che avesse subito da dopo la rivoluzione guidata da Fidel Castro, nel 1959. In mezzo all’incertezza e ai disordini, i cittadini cercarono in tutti i modi di sopravvivere ad un periodo di grande incertezza e privazione. Nel1993 il governo permise ad una serie di lavori autonomi, tra cui quelli nel settore dell’ospitalità, di aprire alcune piccole attività.

All’Avana iniziarono quindi a nascere i primi ristoranti e bar non dipendenti dal sistema statale, ospitati informalmente nelle case degli abitanti della capitale. Grazie ad una telenovela brasiliana dal titolo “Vale todo”, che ebbe molto successo a Cuba in quegli anni, questi locali informali vennero battezzati Paladares. Nella serie, infatti, viene raccontata la storia di una donna che per necessità economiche trasforma la sua casa in un ristorante, chiamandolo proprio con lo stesso nome. Questi locali riscossero un grande successo sia tra gli abitanti de L'Avana che tra i turisti, tanto che a metà degli anni 90 il governo si vide costretto a riscattarli dalla loro condizione precaria e informale legalizzandoli totalmente, ponendo però dei limiti stringenti alla capienza, al fine di scoraggiare queste forme imprenditoriali private.  

All’inizio del 2011 però, queste regole vennero allentate, e da qui i locali iniziarono a diffondersi in tutta l’isola, facendo entrare la gastronomia cubana in una nuova era. Oggi ogni paladar può avere un massimo di 12 posti a sedere e un minimo di 2 dipendenti, che devono essere entrambi membri della famiglia del proprietario. 

Nonostante a Cuba i proprietari dei locali debbano affrontare problemi continui di reperimento di materie prime, una limitazione dovuta all’embargo USA in vigore dal 1960, sulla tavola di un paladar generalmente non mancano mai i piatti tipici dell’isola: dalle mariquitas (patatine di platano fritto) al riso al pollo. Tra i dolci più comuni ci sono la torta tres leches e il flan, una sorta di creme caramel. 

Nonostante a Cuba i proprietari dei locali debbano affrontare problemi continui di reperimento di materie prime, una limitazione dovuta all’embargo USA in vigore dal 1960, sulla tavola di un paladar generalmente non mancano mai i piatti tipici dell’isola: dalle mariquitas (patatine di platano fritto) al riso al pollo. Tra i dolci più comuni ci sono la torta tres leches e il flan, una sorta di creme caramel. 

Oggi esistono due tipi di paladar: il primo è quello tradizionale, allestito in casa dei proprietari, dove il commensale entra, aggiungendosi alla normale routine della famiglia locale, mentre l’altro tipo, oramai più diffuso, è costituito da stanze dedicate esclusivamente all’attività, create ad hoc ampliando la casa dei proprietari. 

I paladares sono dei luoghi incredibili che contribuiscono a costruire le fondamenta dell’imprenditoria cubana degli ultimi anni, sono espressione di una sottocultura nata per necessità e sviluppatasi per diletto, un bellissimo racconto dello spirito cubano. Ma non pensiate che si tratti di business improvvisati: i locali infatti riescono a tenere il passo con il resto del mondo pur restando fedeli alle proprie radici, al punto che oggi la maggior parte degli esercizi possiede un proprio sito web, dove i visitatori possono conoscere la storia del locale i suoi prodotti e perfino prenotare, da tutto il mondo, un posto a tavola.