Studio, ricerca, etica e salute: le caratteristiche del cuoco contemporaneo

Il titolo di questo articolo è stato ispirato dalle parole che Niko Romito ha pronunciato in occasione dell’assegnazione del premio Chef Mentore, durante la presentazione della guida Michelin 2021. Alla domanda su quali sono le caratteristiche di un cuoco contemporaneo Niko Romito, chef patron di Reale Casadonna a Castel di Sangro (CH) e fondatore di Niko Romito Formazione, un’alta scuola di formazione da cui sono usciti ragazzi e ragazze che hanno poi creato i loro ristoranti, ha risposto: “I valori del cuoco contemporaneo sono: studio, ricerca, etica e salute”.
Su questa indicazione abbiamo cercato i cuochi che, a nostro parere, rispondessero a queste indicazioni e, non per caso, li abbiamo trovati tutti nel Sud Italia, un territorio che non ha più bisogno dell’assistenzialismo con cui è stato sottomesso e depresso ma che, ascoltando anche queste storie, ha bisogno di venire creduto di più da tutti noi.

Studio: Stefania Di Pasquo, Locanda Mammì di Agnone (IS)
“Questa locanda esiste perché ho partecipato, tra i primi, a Niko Romito Formazione. – comincia così il racconto di Stefania Di Pasquo – Avevo una laurea in economia che non rinnego e che, anzi, mi aiuta moltissimo a gestire questo luogo. La passione vera, però, era per la cucina. Era dentro, ogni occasione di tempo libero era buona per cucinare, per me, per gli amici, per la famiglia. Non riuscivo a vedermi seduta a una scrivania. Però ero anche consapevole che cucinare per pochi non era la stessa cosa che farlo, ogni giorno, per molte persone, la maggior parte sconosciute. Avevo bisogno di studiare se volevo davvero diventare cuoca”.
Eh, si! Essere cuoco implica studio. Sono ben lontani i tempi in cui frequentare un istituto alberghiero significava essere persone con poca voglia di studiare. Oggi, per essere un vero chef, occorrono competenze che si racchiudono in 102 parole che corrispondono ad altrettante capacità, tra le più importanti ci sono: organizzazione, gioco di squadra, senso degli affari, pulizia, creatività, competenza culinaria, rapidità nel processo decisionale, motivazione ed essere multitasking. Tutte cose che non si apprendono se non con lo studio prima e con la competenza poi. Come ha fatto Stefania che racconta: “L’occasione per lavorare nella ristorazione è venuta con la ristrutturazione di un casale in campagna, di proprietà della mia famiglia. Era sufficientemente grande per aprirci un ristorante e Agnone, il mio paese, ha una ricchissima tradizione gastronomica: dal caciocavallo locale ai mostaccioli confezionati con marmellate, le pizzelle, la Pasta Reale, le campane di cioccolata fino alle ostie ripiene. In più era diventata Bandiera Arancione del Touring Club Italiano grazie alla sua tradizione campanaria. Le condizioni per un movimento turistico c’erano tutte, però dovevo studiare e la lettura di un articolo sulla scuola di Niko Romito mi ha dato la forza di intraprendere il percorso. Una scuola che mi ha cambiato la vita!”
Sono ormai otto anni che Stefania Di Pasquo ha aperto la sua locanda, con un meritato successo. I suoi piatti sono un vero appagamento del gusto, legati alla tradizione molisana con un sapore contemporaneo. Inoltre la locanda offre anche il pernottamento e una colazione deliziosa, con sapori che restano impressi nella memoria.
www.locandamammi.it

Ricerca: Giuseppe Iannotti, Kresios, Telese (CE)
Alla domanda cosa significa ricerca Giuseppe Iannotti è un fiume in piena.
“Significa tutto per me, anche cambiare l’olio o il pomodoro in un semplice spaghetto. Vuol dire che ho provato a farlo. Il problema è che i ristoranti, molto spesso, si dimenticano di essere aziende, perché chi ha un’azienda, oggi, deve costantemente fare ricerca. Viviamo in una società che evolve, anche in questo periodo in cui tutto sembra fermo: prendiamo, giusto per fare un esempio, il food delivery che, non dico che ci salvi, è per noi un lavoro di ricerca straordinario, che tiene impegnato tutto lo Iannotti Lab e tutti i miei ragazzi, di sala e di cucina. Io ho deciso che il ristorante riaprirà il 30 giugno, non mi va questa idea di aprire e chiudere, porta via tempo e pensiero. Voglio che tutto il mio staff resti concentrato sui progetti, voglio sensibilizzare e non vederli andare via per l’incertezza, per questo ho adeguato gli stipendi, ho creato le condizioni per lavorare a tutti, senza cassa integrazione. Oggi il limite al Kresios è quello di non avere gli ospiti al ristorante, non quello di non saper cosa fare. Abbiamo sviluppato il delivery con il progetto 8pus, con consegna in tutta Italia e due formule. La prima si chiama ready to eat, ovvero ‘pronto per essere mangiato’: i nostri driver consegnano i tuoi ordini, pronti da gustare, entro 30 km dalla nostra dark kitchen nello Iannotti Lab. La seconda formula, disponibile sia entro che oltre i 30 km, è ready to cook, cioè ‘pronto per essere cucinato’: i tuoi piatti vengono spediti con corriere refrigerato nell’arco di 24/48 ore dall’ordine, pronti da completare. Ma non è solo questo ciò che abbiamo fatto: per il food delivery serve studiare anche i contenitori, renderli adeguati alle modalità di trasporto, fare in modo che i piatti che consegniamo siano perfetti. La fatica più grande è stata la ricerca sulle patatine fritte, su come portare a casa una frittura degna di tale nome. Partendo da un olio straordinario, Frienn di Olitalia, abbiamo capito due cose: il contenitore non doveva essere chiuso per lasciar respirare la frittura e poi la tecniche di cottura, con un olio ad alta temperatura e una patata, che siamo andati a ricercare fin sulla Sila che avesse un’elevata parte secca. Il consiglio, una volta a casa, è farle scaldare in forno tre minuti a 200 gradi.  Ma non finisce certo qui il lavoro di ricerca. Per noi, oggi, significa tenere la testa occupata, i numeri li guardo solo al mattino, poi entro in laboratorio con il mio sous-chef Eugenio Vitagliano e lo staff con un unico obiettivo comune: creare valore attraverso quello che facciamo e che amiamo, indipendentemente dai ruoli. Questo è quello che io chiamo un fantastico formicaio operoso. Per noi ricerca vuol dire lavorare su tutto ciò che serve a migliorare la presenza al ristorante: anche sui rembi di una forchetta che sia in grado di avvolgere bene gli spaghetti o su un cucchiaio per le persone mancine perché la convessità sia quella giusta. La ricerca deve, però, avere un ritorno economico perché non mi posso permettere voli pindarici con la responsabilità che ho verso i miei collaboratori. E qui entrano in gioco tutte le iniziative che, in questo periodo, stiamo portando avanti allo Iannotti Lab; dalla ricerca per un’industria conserviera a quella sugli aceti, dal salmone alle tecniche con ultrasuoni, dalla confezione Love delivery box di 8pus per San Valentino fino al primo lavoro che abbiamo fatto da marzo a giugno, nel primo lockdown, e cioè informatizzare tutte le procedure, tutti i processi del laboratorio per ottenere un risultato importante: alla base del nostro impegno nella ricerca c’è anche la consapevolezza che ci sono strumenti e ricette che fanno parte del DNA dell’Italia, di cui prima venivano tramandati i procedimenti di generazione in generazione, ma che ora sono appannaggio esclusivo di poche categorie, come ad esempio la creazione del lievito madre, la produzione dell’aceto, ma anche le stesse fermentazioni. Azioni che devono diventare patrimonio comune”.
www.giuseppeiannotti.it

Etica: Caterina Ceraudo, Ristorante Dattilo di Strongoli
(KR)

“La terra va lasciata semplicemente in pace”. È questo il mantra di Roberto Ceraudo, viticoltore in quel di Strongoli, dove tutto è biologico, il vino, le terre. C’è un profondo rispetto per la natura in questo angolo di Calabria, mentre a pochi chilometri il cemento sta divorando le magnifiche coste. “È il rispetto per la natura una delle componenti etiche del nostro ristorante Dattilo” interviene Caterina Ceraudo, la figlia di Roberto che ha preso in gestione il ristorante, aperto nel 2003, ricavato nel vecchio frantoio all’interno di un casolare del 1600, circondato dai vigneti, uliveti, agrumeti e dall’orto dell’azienda agricola Ceraudo Roberto.
Tutto ma proprio tutto quello che viene proposto è il frutto di questa azienda, delle sue terre pulite, della cura con cui vengono rispettati i suoi ritmi. Ed è con Caterina che, quindi, parliamo di etica nella ristorazione chiedendole un’interpretazione personale di questa parola di cui, spesso, si abusa.

“Etica nella ristorazione, per me, significa tre cose racchiuse in una parola: rispetto. Rispetto per gli ingredienti, per la loro stagionalità, per quello che esprimono se trattati nella giusta maniera, senza sprechi, senza eccessive sovrastrutture. Rispetto per chi lavora con noi, per il tempo che dedicano al lavoro, per come riescono a dare voce ad una ristorazione di qualità in un luogo abbastanza difficile come questa parte d’Italia. Rispetto per chi ci viene a trovare perché si affida completamente a noi e, di conseguenza, dobbiamo dare loro cose giuste al giusto prezzo e questo diventa possibile quando puoi contare su una terra coltivata con amore, con la cura che merita. Tutto questo, per me, è l’etica”.
in pochi anni sei riuscita in un’impresa non facile: ottenere la stella Michelin, essere nominata chef donna dell’anno nel 2017 per l'Atelier Des Grand Dames di Veuve Clicquot, essere tra i 13 ristoranti insigniti quest’anno del nuovo simbolo Michelin, il quadrifoglio verde che indica i ristoranti sostenibili. Cosa ha significato quest’ultimo riconoscimento?
“L’ho vissuto come un riconoscimento del valore di ciò che stavamo facendo e un premio al territorio e a ciò che produce”.
Il lockdown cosa ha significato per te?
“Felicità per la nascita della mia bambina, Alice, alcuni mesi fa e poi per il tempo dedicato a migliorare le proposte del ristorante, a progettare il futuro”.
www.dattilo.it

Salute: Franco Pepe, di Pepe in Grani di Caiazzo (CE)

Franco Pepe è un pizzaiuolo e non un cuoco ma lui ha sempre creduto che il rapporto con la cucina fosse fondamentale nella vita di un pizzaiuolo. A tal punto che, agli inizi di una carriera che lo ha portato in pochi anni ai vertici mondiali, partiva con i suoi impasti e raggiungeva i luoghi e gli eventi dove gli chef internazionali presentavano le loro ricette per condividere la conoscenza su tecniche di preparazione e cottura. Ma questa è storia, anche se recente ma sempre storia. Da due anni a questa parte Franco Pepe presta tutta la sua attenzione, con il coinvolgimento di una biologa nutrizionista, Michelina Petrazzuoli, a realizzare un menu funzionale ispirandosi ai principi della Dieta Mediterranea.

“Sentivo la necessità di sdoganare la pizza da quell’idea propria dell’immaginario collettivo che la vede come uno strappo alla regola alimentare. Chi l’ha detto che la pizza è un alimento pesante? Basta saperla preparare e comporre nel giusto modo, con ingredienti che tengano conto del giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza e la presenza di fibra alimentare, poiché incide sui tempi di digestione e di assimilazione. In questo modo si rende la pizza un ottimo piatto unico” ci racconta il pizzaiolo patron di Pepe in Grani.
“Nel momento in cui ho deciso di proporre questo menu la prima cosa che ho fatto è stata la formazione del personale di sala, affinché potesse raccontare il progetto nel migliore dei modi, per fare in modo che anche il cliente ne capisse l’importanza. Soprattutto per quelle persone che della salubrità hanno fatto uno stile e sono per fortuna sempre di più”.
La pandemia, sostiene Franco Pepe, ci ha aperto gli occhi su ciò che è veramente importante nella vita e ha fatto di me un sostenitore del mangiare in maniera equilibrata, per le complicazioni che l’atto del cibo ha su tutto il pianeta nelle sue componenti sociali ed economiche.
“Somministrare è un atto di responsabilità. - sostiene Franco Pepe  – Che passa anche attraverso un processo serio di formazione. E quello che manca alla nostra categoria è proprio il riconoscimento della figura del pizzaiolo. Non esiste una scuola istituzionale che crei la qualifica, nonostante la pizza sia definitivamente un fenomeno globale. Ed è su questo che noi pizzaioli dobbiamo puntare: facendo in modo che siano gli istituti alberghieri a creare queste figure, con una solida formazione di base che, solo successivamente, consenta ai diplomati di approfondire o abbracciare tecniche specifiche di noi pizzaioli”.
www.pepeingrani.it

Sulla contemporaneità ci vengono in mente le parole del vero maestro di tutti, Gualtiero Marchesi, con cui chiudiamo questo articolo, che diceva: “credo proprio che sia giunto il momento giusto per la cucina italiana che, anche per una questione microclimatica, la vuole più semplice perciò più moderna, che vada incontro soprattutto alla salute dell’uomo…”
Luigi Franchi

in copertina: lo chef Giuseppe Iannotti, foto Marco Varoli