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Surgelati, scelta consapevole

11/07/2022

Dal 2020 a oggi il consumo di prodotti surgelati ha registrato un vero boom. L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) in collaborazione con la società di ricerca BVA-DOXA, ha fotografato i nuovi trend del comparto svelando nuovi approcci al consumo di frozen food, anche in base alle diverse tipologie di consumatori. Il 61% degli italiani dichiara di consumare abitualmente i surgelati; i consumatori più frequenti sono gli under 35 e le famiglie con figli piccoli, che nel 70% dei casi li portano in tavola più volte a settimana.

Punti a favore dei prodotti surgelati sono la praticità di utilizzo, zero sprechi e la possibilità di variare facilmente il menù; 7 italiani su 10 dichiarano di aver provato alimenti mai assaggiati prima proprio grazie alla proposta frozen.

I vegetali sono i favoriti, seguiti da pesce e pizze ma cresce anche l’interesse per i piatti pronti. Il tema della sostenibilità e dell’abbattimento degli sprechi sembra avere rilevante voce in capitolo nelle scelte del 36% delle persone.

Per la ristorazione, aspetti come la disponibilità della materia prima in ogni periodo dell’anno, la porzionabilità, la praticità d’uso (senza bisogno di lavaggi, puliture, spinature, ecc.), la varietà delle ricettazioni proposte, la convenienza economica complessiva e, infine, l’igiene/sicurezza alimentare contraddistinguono la scelta dei surgelati.

È nelle scelte degli chef, anche stellati, che i surgelati sembrano ottenere un gradimento senza precedenti, basato sulla consapevolezza che il prodotto è sano, sicuro e genuino e a disposizione in ogni momento dell’anno, con qualità organolettiche e nutrizionali invariate rispetto al fresco. È un vero e proprio modo nuovo di guardare l’asterisco sul menù: non più un segno penalizzante ma un elemento culturale di garanzia.

 

Raffaella Fontana, Marketing Manager di Bonduelle, conferma la tendenza
“I nostri clienti professionali sono sempre più attenti ai temi della qualità, della salute e della sicurezza alimentare. La sostenibilità è centrale: c’è grande attenzione nel combattere gli sprechi in cucina, nel trovare soluzioni per il riutilizzo degli ingredienti e nell’includere nei menù piatti completi a base vegetale, adatti alle diverse esigenze e scelte alimentari.  Non è solo un tema di food cost, ma espressione di una volontà e di un impegno nel ridurre il proprio impatto sull’ambiente e sulle persone. Queste esigenze si traducono nella richiesta a Bonduelle Food Service di prodotti vegetali versatili, che possono avere più utilizzi in cucina, facili e veloci da preparare e con una shelf life lunga. Inoltre, vediamo un mercato più competitivo, in fermento, impegnato nella ricerca e nella sperimentazione dei menu, con un’attenzione crescente ai trend e a nuovi momenti di consumo. Le diverse tipologie ristorative si presentano con confini meno definiti rispetto al passato: i bar propongono un’offerta per il pranzo e la cena, i ristoranti sperimentano l’aperitivo. Assistiamo alla nascita di nuovi format ibridi. Ci sono poi diversi altri trend, destinati a crescere e consolidarsi come il mondo delle Dark e delle Cloud kitchen, piuttosto che la delivery e l’affermazione di locali specializzati che propongono pokè, burger e di pizzerie non tradizionali, per finire con l’esplosione di mini catene sperimentali in continuo rinnovamento, grazie al fenomeno delle start up.

Per tutte queste ragioni, i vegetali surgelati, così come gli ambient, sono in questo momento più che mai, la soluzione per l’operatore della ristorazione. Sono sempre di più gli chef e gli operatori della ristorazione che hanno l’esigenza di integrare nei propri menu proposte a base vegetale per rispondere alle richieste del consumatore. Il boom di pokè, hummus e proposte fusion ne sono l’esempio più chiaro. I ristoranti ricercano prevalentemente materie prime, sempre con un elevato contenuto di servizio e con la possibilità di personalizzarle. Bar e ristorazione in catena prediligono ricettati e prodotti ready to eat, per garantire qualità e risultati costanti e ottimizzare i tempi in cucina, anche in assenza di personale qualificato.

In questo contesto nel 2021 abbiamo inaugurato Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale, un sistema integrato di prodotti, servizi e strumenti dedicati a chef e operatori della ristorazione per supportarli nella scoperta del grande potenziale dell’alimentazione vegetale e nella formulazione di proposte in linea con i trend emergenti. Tra le novità più recenti nel segmento dei vegetali surgelati possiamo citare la nuova gamma Cereali e Legumi surgelati Minute®, cotti a vapore in 5 referenze, una novità assoluta per Bonduelle Food Service; l’ampliamento della gamma Le Grigliate; la gamma Veggy Passion arricchita di nuovi prodotti; la gamma Bio, certificata e garantita di cotti al vapore con la tecnologia Minute ®”.

 

L’esperienza di Surgital è testimoniata da Andrea Bino, marketing manager

Uno dei problemi emersi nell’ultimo periodo a seguito della pandemia è l’urgenza del reperimento di personale qualificato: molti locali si trovano ad arrancare in cucina per garantire un servizio continuativo e di qualità. Come in altri settori professionali, la “pausa” imposta dai lockdown e dalle chiusure ha portato a galla un aspetto che, fino a poco fa, non era considerato nel sentire comune: il lavoro nelle cucine professionali è usurante. Questo ha messo in nuova luce l’importanza del servizio come plusvalore dei prodotti impiegati in cucina. La nostra pasta fresca, il nostro riso, i nostri sughi assolvono al ruolo di alleati dei professionisti del canale: lunga shelf life garantita dalla surgelazione che evita sprechi, perfetta dosabilità, velocità nel rinvenimento e praticità nella preparazione del piatto. Questa attenzione al servizio non si esaurirà, sarà una discriminante sempre più importante anche in futuro.

La fiducia guadagnata sul campo in oltre 40 anni di attività è un patrimonio di cui andiamo fieri: Surgital non fa del prezzo basso un asset competitivo, verrebbe meno il presupposto dell’eccellenza che invece è imprescindibile. Ci proponiamo come partner dei nostri clienti al cui successo vogliamo contribuire con ottimi prodotti e una dose importante di servizio. Questo si concretizza nelle numerose occasioni di formazione che proponiamo.  Siamo profondamente radicati nella tradizione, dei cui valori, sapori, saperi ci facciamo portavoce nel mondo ma non rinunciamo a interpretare quest’anima tradizionale con tutti gli spunti che l’attualità ci offre: cogliamo i food trend e li trasformiamo in progetti, ci facciamo promotori di nuove strade da percorrere. È il caso del plant based che pur apparentemente lontano dal nostro DNA abbiamo saputo interpretare nella nuova proposta completamente veg (Linguine di verdura, piselli, lenticchie di Laboratorio Tortellini® Alta Tradizione), e del nostro progetto Confondente che tra le altre cose ha previsto il lancio dell’esperimento di uso del cioccolato Ruby in una pietanza salata.

I professionisti sono ormai certi dell’utilità di scegliere prodotti surgelati, comodi, sicuri igienicamente, di lunga shelf life, che permettono di gestire il monitoraggio del food cost e del food waste. Rimane un pregiudizio difficile da scalfire circa l’impiego del surgelato che spesso ancora non si dichiara. Visone errata che non ha ragion d’essere, un retro pensiero per cui si collega il surgelato con qualcosa di dozzinale mentre la metodologia di conservazione nulla ha a che vedere con la materia prima che è, questa sì, il fulcro di un’offerta di qualità. Se la base è ottima, la surgelazione non fa che mantenerla intatta: è un plus, non un minus. Tradizione e modernità devono convivere. Noi lo facciamo attingendo al patrimonio della nostra cultura gastronomica, ma non rinunciamo a recepire gli input del mercato”.




Marina Caccialanza