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Tajamare, il ritrovo del mare povero

27/07/2018

“Tajamare” in dialetto senigalliese è l'angolo di prua delle barche storiche.
Per intenderci, e per i meno esperti: il punto in cui lo scafo fende l'acqua e diventa un tutt'uno con quello che ha davanti. Oggi quest’espressione è il nome di un ristorante di recente apertura sul lungomare di Senigallia. Un’idea di Cristian Ramazzotti (ideatore anche dell’Acquapazza, insegna nel lungomare Sud, sempre a Senigallia), che trova esecuzione nelle mani dello chef Simone Pongetti e la corrispondenza di un team di giovani professionisti che si muove tra sala, cucina e area mixology.

Tajamare è un locale concreto. Pulito nei colori, tutti sui toni del bianco, del miele, del tiffany. Ma soprattutto pulito nelle prospettive. Qui si mira a ritrovare i vecchi sapori del mar Adriatico e a ripescare le preparazioni tradizionali. Preferendo - e siamo grandi sostenitori si questa strada - il rispetto per ingredienti e gesti all’esibizionismo culinario.

Tra le tante figure giovani coinvolte nel progetto c’è Silvia Fabrizi, responsabile di sala e sommelier, che da qualche tempo ha deciso di darsi completamente al mondo della ristorazione abbandonando la precedente professione. Ci ha riassunto idee, intenti e primi riscontri dei visitatori…

Qual è stato il percorso che ha preceduto l’apertura di Tajamare?
L’inaugurazione risale a fine Marzo ma il lavoro di ricerca è iniziato ben prima. Per mesi la brigata ha fatto visita ai mercati ittici della zona, assistito alle aste del pesce, parlato con commercianti e pescatori. Insomma, si è confrontata con chi il pesce lo pulisce e lo cuoce ancora come si faceva una volta. Abbiamo riscoperto (o in alcuni casi una scoperto ex-novo) le antiche pratiche marinare, tanti pesci poveri e molte modalità di lavorazione ormai in disuso.

Nel tuo spazio, invece, la sala, come vi siete mossi?
"La ricerca e le scelte nell’allestimento sono andate di pari passo alle riscoperte culinarie. Abbiamo voluto creare un ambiente che richiamasse il mare, per materiali e colori, e rievocasse il passato, con i mobili e gli arredi di seconda mano.
Stessa cosa per la carta dei vini: abbiamo ritenuto dovesse essere incentrata sul territorio, in particolare sul Verdicchio dei Castelli di Jesi - ne abbiamo 45 etichette - e in generale su produzioni in grado di esaltare il mare, anche pescate da altre regioni. Abbiamo poi predisposto un’area bar (aperta dal mattino per le prime colazioni, fino a tarda notte) dove ragazzi preparatissimi nel comparto cocktail si cimentano in vari abbinamenti pensati per accompagnare la cucina".

Al momento qual è l’approccio della clientela?
"Chi viene a farci visita per la prima volta rimane sorpreso. Oggi i piatti sono tendenzialmente minimal, a porzioni ridotte, nascono da più manipolazioni e dall’impiego di tecniche innovative. Ecco, da noi nulla di tutto ciò. Pur curando le presentazioni, scegliamo la semplicità mettendo al centro la qualità del prodotto. Valorizziamo l’integrità dei sapori con cotture tradizionali, come la cottura al vapore, alla griglia, in umido e la frittura. E serviamo porzioni accoglienti, soprattutto quando si tratta di primi piatti. Tutto questo genera curiosità nel cliente, perchè Tajamare è fuori dal seminato…”.

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C’è anche una particolarità a centro sala. Anche questa rievoca la tradizione…
"Sì, è lo spazio di Alessandra Londei, giovane sfoglina addetta alla pasta fresca. Durante le ore del servizio la si vede impegnata tra farina, uova, farce e arnesi del mestiere per produrre tagliatelle, chitarrine, strozzapreti, gnocchi e ravioli freschi, poi cotti e rifiniti direttamente in cucina. La sua postazione non è un elemento scenografico; abbiamo voluto dare la possibilità ai commensali di assistere a qualcosa che magari non avrebbero l’opportunità di vedere tutti i giorni.
Il nostro vero obiettivo in Tajamare è riproporre il passato in modo concreto, sostanzioso".

Non solcando l’onda ma.... fendendola.

Giulia Zampieri

Tajamare
Lungomare G. Marconi, 13
60019 Senigallia (AN)
www.tajamare.it