Terra Arsa

Sostenibile, gustosa, fortemente territoriale. Si potrebbe definire così la cucina di Lele Murani, chef e titolare di Terra Arsa di Foggia. La sua è una storia di radici forti e di passioni inattese.

Frequenta l’Istituto Alberghiero di Vieste su consiglio del suo papà e, una volta diplomato, per 8 anni lavora in giro per l’Italia e all’estero. “Mi è capitato spesso, in quegli anni, di utilizzare materia prima che veniva dalla Puglia. Ogni volta pensavo a quanto mi rendesse orgoglioso e a come sarebbe stato utilizzarla nella mia città”.

Poi il colpo di fulmine, durante una passeggiata nel centro storico, in occasione di un periodo di vacanza. 

“Ho visto quel locale e ho pensato che fosse arrivato il momento di tornare. Avevo soltanto 22 anni nel 2010, ma non ho avuto dubbi, ho fatto tutto velocemente, sostenuto anche da mio fratello Daniele che sin da subito si è occupato della gestione della sala”.

Osteria Slow Food dal 2017, oggi Terra Arsa si è spostata in un quartiere più periferico, non modificando la propria proposta gastronomica. Un nome, una provocazione.

“Foggia è certamente una città difficile, ma non è diversa da tutte le città del Sud. Ci vuole più tempo, ma i sogni si possono realizzare. Non si deve continuare a pensare che sia un luogo dove non può nascere niente, una terra bruciata insomma! Per me essere ancora qui dopo 13 anni, aver superato il periodo pandemico e anche un cambio di sede, è motivo di orgoglio e di speranza. Ho cominciato da zero e per me è già tanto. Del futuro coglieremo le occasioni che ci porterà”.

La filosofia di Lele Murani

“Vengo da una famiglia di agricoltori, ciò che mi ha spinto ad aprire un ristorante a Foggia è stato anche avere la possibilità di utilizzare i nostri prodotti. Le mie proposte sono sempre più ricche di vegetali, una tendenza che si è rafforzata con gli anni e che dovremmo seguire tutti viste le problematiche ambientali che stiamo vivendo. Preparo per i miei ospiti ciò che cucinerei per me”.

Stagionalità sopra ogni cosa, a Terra Arsa il pomodoro fresco c’è soltanto in estate, proprio come melanzane e zucchine finiscono con l’autunno inoltrato. 

“Una parte delle persone che si siedono alla nostra tavola sono affascinate da tutto questo, ma non tutti vogliono rinunciare ad alcuni prodotti perché fuori stagione. Ma noi siamo giovani e crediamo in ciò che facciamo. Io ho 36 anni e sono il più vecchio, non ci interessa un coperto in più, ma un coperto consapevole e attento”.

No allo spreco alimentare: un altro dei principi di Murani. Difatti, numerosi sono i piatti di recupero che fanno capolino nel menù. Ed un altro no è quello rivolto agli imballaggi e ai prodotti provenienti dall’estero. 

“Ci impegniamo per ridurre il nostro impatto, cerchiamo di evitare completamente prodotti fuori stagione che vengano da lontano, ci riforniamo dalle nostre terre o ci rivolgiamo a fornitori della zona”.

La cucina di Terra Arsa

Il menù di Terra Arsa è sopra ogni cosa vegetale. Un elemento che non manca in nessun piatto, ma si accompagna volentieri con il pesce della Costa Adriatica. 

L’ingrediente segreto dello chef è l’olio extravergine di oliva, che fa da fil rouge a tutte le preparazioni, simbolo forte della Daunia e della Puglia. Una cucina che si ispira alla tradizione, ma può definirsi soprattutto territoriale ed espressa.

Il menù, ormai esclusivamente in digitale, può cambiare anche durante l’arco della stessa giornata. “È sempre una questione di disponibilità e di freschezza, io non sono legato a dei piatti specifici che ci tengo a mantenere in carta più a lungo possibile. I miei piatti sono il frutto di ciò che la terra ci dà”.

Nella città delle orecchiette con le spogne, questo formato di pasta non manca mai e cammina a braccetto con i troccoli. Diritto di nomina per la ciambotta dell’orto e uovo a 63°, il baccalà in umido e quello con la cicoria e l’involtino di melanzana fritta con ripieno di baccalà mantecato su gazpacho pugliese.

Tra i primi i troccoletti con vongole e lupini su ragù di friggitelli e con baccalà, favette di Carpino, nduja e limone ma anche le orecchiette di grano arso con salsiccia di maialino nero, zucca e mandorle tostate.

Tra i dolci stagionali la crema chantilly con la granita di fichi d’India, frutta fresca che muta col cambiare delle stagioni.

Osteria Terra Arsa

Viale Virgilio 13, Foggia

0881.178 5548