Terra
La terra e chi ci vive, ce lo ricorda Valicenti, s’impregnano di modi, gesti e conoscenze. Conservano. Lo fanno da secoli e secoli.
Oggi è tendenza parlare di sostenibilità, territorialità, piccole produzioni locali. È anche frequente parlare di cucina sana, leggera, creativa. Ma quanti sanno veramente mettere il territorio al centro? E quanti sanno veramente cucinare?
“Non è sufficiente proporre un tagliere di salumi e formaggi tipici per assolvere il ‘compitino’ della valorizzazione del territorio” - ci racconta parlando dalla cucina.
“A dirla tutta non è neppure far cucina. Cucinare significa avere un contatto diretto con il prodotto, con la sua origine; saperlo trasformare, lavorare. Non serve andare molto oltre e parlare di chissà quali materie prime. Prendiamo l’insalata: tantissimi cuochi oggi aprono una busta e la dispongono sul piatto. Lavorare per il territorio significa vederci la terra - per estremizzare - in quell’insalata. Vederla nella sua interezza, in cespo, bella croccante. Doverla lavare, lavare, rilavare per toglierle la terra di dosso. Anche questo è fare cucina di territorio. Nobilitare il territorio è anche andare a individuare le pratiche di cucina ereditate dal passato, mi vengono in mente il cavolo verza, che noi utilizziamo nella sua interezza, le foglie esterne per la loro straordinaria termo resistenza, il cuore per la sua freschezza e bontà. Oppure il peperone crusco, che riproponiamo in pastella come si faceva un tempo. Solo farina e uovo, no acque frizzanti, birre, tempere varie: c’era già una cultura antica in questo territorio, andava solo rintracciata”.
Allora come si fa a valorizzare il territorio? Non c’è una regola universale, dipende dal luogo, dal periodo storico.
Sulla base dell’esperienza di Valicenti ci verrebbe da dire… facendo un patto con il tempo. La lentezza, valore basilare nella cultura del Meridione, se rispettata, riesce a portare alla luce essenza straordinarie. E poi ragionando su cosa c’è prima del territorio: la terra.
Giulia Zampieri
www.federicovalicenti.it
Foto: Olivitophoto