Terra e territorio, le parole di Federico Valicenti

Sul ruolo che ristoranti e strutture d’accoglienza rivestono nella valorizzazione dei territori abbiamo scritto tanto e continueremo a scriverne. Non per carenza di spunti ma, al contrario, perché crediamo che si debba fungere da cassa di risonanza anche del più breve e remoto racconto.
Se ne rintracciano tanti, tantissimi, ogni giorno di nuovi. E se ne deve parlare, scrivere, vantare. Non si cadrà mai in noiose ripetizioni se la regola è rintracciare l’unicità. Come ci sta insegnando lo sport in quest’estate scintillante, fatta di medaglie, record e sogni che diventano podi o reti gonfie, la bellezza sta nella diversità. Nell’irripetibilità dei racconti. L’Italia in questo è superdotata, non ha bisogno di replicare, di emulare, deve solo esprimersi per ciò che è: terra(e) di cultura, tradizioni e particolarissime narrazioni.

Federico Valicenti e la sua Basilicata

Di narrazione è maestro Federico Valicenti, geometra pentito che da quarant’anni gestisce il ristorante Luna Rossa a Terranova del Pollino, nel Parco Nazionale del Pollino. Affermare che ‘gestisce’ è uno strafalcione enorme, chiedo venia: a questa attività, e a tutto il territorio che la circonda, Federico dedica anima e corpo. E ancora anima.
La passione per il cibo gli è esplosa dentro all’improvviso, senza preavviso, con una profondità che si ritrova nelle parole e nelle pubblicazioni (una decina, la prossima in uscita a fine agosto edita da Universo Sud).
“Amo la storia del cibo. Forse amo più la storia che la manipolazione in sé” - ci confessa subito, dal suo locale che è prima di tutto casa.

Luna Rossa è su una strada che finisce o forse inizia, per dirla alla Valicenti, in un crocevia di correnti e di popoli. Il mattino è segnato dal profumo della ginestra quando è in fiore, la sera dalle sfumature invitanti di pane che sfuggono dai forni. Mentre ce lo racconta vien voglia di partire.
“La Basilicata è una regione arcaica, preservata. Per quanto gli altri possano considerarla povera è ricchissima: di biodiversità, culture, tradizioni popolari. L’errore che commette buona parte del popolo lucano sta nella narrazione. Per valorizzare questo territorio si dovrebbe raccontare la cultura gastronomica vera, solida, non sventagliare le usanze della cucina povera. La povertà non ti fa mangiare, quindi nemmeno cucinare. Se si racconta questo si è in errore. È un esempio, legato al cibo, ma ce ne sarebbero tanti altri, la differenza sta nel voler essere profondi e non superficiali”.

Il fattariello

“Le storie legate al cibo mi stupiscono sempre. Le cerco negli scritti, nell’esperienza popolare, per poi proporle al ristorante, per raccontare qualcosa di semplice ma straordinario a chi viene a trovarci. Di solito è il motivo per cui le persone si ricordano di me e del Luna Rossa”. Valicenti sta in sala, spazio che frequenta più della cucina, per potersi esprimere liberamente con il cliente.

“Non sarei pienamente soddisfatto se cucinassi soltanto. Io ho bisogno di raccontare, di dare significato a ciò che facciamo e a ciò che è stato fatto prima di noi. Avvolgiamo i clienti di informazioni che non vogliamo smarrire. Cose che rimangono, come l’origine di un piatto, la lavorazione di un ingrediente. Questo qui si fa non per una strategia di marketing ma perché c’è un legame sincero con il luogo e la sua cucina”. La cucina casereccia, del Dopoguerra per intenderci, non è il vero patrimonio della Basilicata e di tante altre regioni italiane. Il patrimonio sta nelle ricette antiche, nel mangiare delle religioni, nei cosiddetti ‘fattarielli’.

“Lo chiamano storytelling ora - continua Federico, fiume in piena in quanto a nozioni - ma a me piace di più la parola fattariello. Il fattariello è il racconto di un evento, la spiegazione di un perché si fa così, e un bello è che può essere tramandato. Da questi aneddoti viene fuori la parte vera del territorio, la sua straordinarietà”.

Terra

La terra e chi ci vive, ce lo ricorda Valicenti, s’impregnano di modi, gesti e conoscenze. Conservano. Lo fanno da secoli e secoli.
Oggi è tendenza parlare di sostenibilità, territorialità, piccole produzioni locali. È anche frequente parlare di cucina sana, leggera, creativa. Ma quanti sanno veramente mettere il territorio al centro? E quanti sanno veramente cucinare?
“Non è sufficiente proporre un tagliere di salumi e formaggi tipici per assolvere il ‘compitino’ della valorizzazione del territorio” - ci racconta parlando dalla cucina.

“A dirla tutta non è neppure far cucina. Cucinare significa avere un contatto diretto con il prodotto, con la sua origine; saperlo trasformare, lavorare. Non serve andare molto oltre e parlare di chissà quali materie prime. Prendiamo l’insalata: tantissimi cuochi oggi aprono una busta e la dispongono sul piatto. Lavorare per il territorio significa vederci la terra - per estremizzare - in quell’insalata. Vederla nella sua interezza, in cespo, bella croccante. Doverla lavare, lavare, rilavare per toglierle la terra di dosso. Anche questo è fare cucina di territorio. Nobilitare il territorio è anche andare a individuare le pratiche di cucina ereditate dal passato, mi vengono in mente il cavolo verza, che noi utilizziamo nella sua interezza, le foglie esterne per la loro straordinaria termo resistenza, il cuore per la sua freschezza e bontà. Oppure il peperone crusco, che riproponiamo in pastella come si faceva un tempo. Solo farina e uovo, no acque frizzanti, birre, tempere varie: c’era già una cultura antica in questo territorio, andava solo rintracciata”.

Allora come si fa a valorizzare il territorio? Non c’è una regola universale, dipende dal luogo, dal periodo storico.
Sulla base dell’esperienza di Valicenti ci verrebbe da dire… facendo un patto con il tempo. La lentezza, valore basilare nella cultura del Meridione, se rispettata, riesce a portare alla luce essenza straordinarie. E poi ragionando su cosa c’è prima del territorio: la terra. 


Giulia Zampieri



 

www.federicovalicenti.it 

Foto: Olivitophoto