Il passo fu di quelli che ti cambiano la vita, vista la portata della sfida, che è andata via via acuendosi e complicandosi, come racconta Antonio. “Ricordo il primo ingresso, la sensazione di essere stati catapultati in qualcosa di davvero grande ma che non potevamo farci scappare. E così abbiamo pedalato, senza porci un limite, al punto che ora non ci occupiamo più solo della gestione del ristorante al Seven Floor, ma gestiamo tutti i comparti di ristorazione dell’hotel, dal room service alla banquettistica, dalle colazioni fino ai pasti per il personale. Quarantacinque persone, quando siamo al completo, lavorano nelle nostre cucine, di cui dieci al ristorante de La Terrazza. Io mi dedico soprattutto alla gestione della cucina di quest’ultimo, mentre Vincenzo supervisiona tutti i processi, svolge un lavoro di fino sul food cost, monitora flussi, temperature e personale di tutte le cucine”.
Come si può immaginare, ogni giorno, se pur il sistema sia collaudato, i problemi non mancano.
“Uno dei grandi insegnamenti della famiglia Cerea riguarda proprio la gestione degli imprevisti. Utopico è pensare che fili tutto liscio pertanto bisogna lavorare sulle modalità di risoluzione del problema. La prima reazione quando si presenta un ostacolo (una banalissima influenza di un dipendente, ad esempio) dev’essere trovare una soluzione efficace nel minor tempo possibile. L’altro grande insegnamento - continua Antonio - riguarda l’accoglienza: ci hanno trasmesso che il buon modo di porsi verso l’altro, cliente o collega che sia, dev’essere un’attitudine”.
E questo connota anche il rapporto “tra fratelli”, ovvero tra i Cerea e i Lebano.
“Non abbiamo mai definito il nostro rapporto di consulenza ma di collaborazione. Siamo stati letteralmente accolti da Enrico, Francesco e Roberto; ci hanno incoraggiati a far emergere la nostra cucina. Con loro ci confrontiamo sui piatti ad ogni cambio menu, analizziamo le nostre proposte, le miglioriamo assieme. Nessuna idea è mai stata bocciata in tronco e nessun piatto è mai stato imposto, compreso Pacchero “Alla Vittorio” (capolavoro assoluto del ristorante di Brusaporto ndr) che è entrato in carta in Terrazza solo in un secondo momento. Credo proprio sia l’apertura che abbiamo verso gli altri la chiave per rendere tutto più semplice anche quando apparentemente non lo è”.