Ingredienti: per dieci terrine
Per il bollito: 1 cotechino, 1 lingua di vitello piemontese, 1 kg di polpa di stinco di vitello piemontese, mezzo cavolo verza, 1 porro, 2 cipollotti, 2 pomodori, 3 fogli di gelatina, sedano carota e cipolla per il brodo
Per la salsa al rafano: 100 g di rafano, 50 ml di aceto di vino bianco, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di zucchero, mollica di pane
Bagnetto verde piemontese: 100 g di prezzemolo, 5 acciughe sotto sale, 100 ml di olio di semi, 1 cucchiaino di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di Rubra, 2 uova, mollica di pane q.b., sale q.b.
Preparare del brodo di verdura con sedano carota e cipolla e farlo intiepidire. Mettere a bollire separatamente in due pentole, nel brodo di verdure lo stinco e la lingua a una temperatura che non superi i 90° per 2 ore circa e lasciar intiepidire in pentola. Bollire il cotechino, partendo da acqua fredda, per circa un’ora e mezza da quando l’acqua bolle e lasciar intiepidire.
Lavare le foglie di cavolo e privarle della costola centrale, farle bollire e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Lavare bene e poi bollire il porro e i cipollotti, raffreddare in acqua e ghiaccio, candire il pomodoro tagliato a petali al forno a 90° per un’ora. Asciugare bene le foglie di cavolo, il porro e il cipollotto e tagliare questi ultimi in 4 pezzi lunghi ciascuno.
Filtrare 500 ml di brodo dello stinco e sciogliere a caldo la gelatina.
Foderare una terrina di porcellana con le foglie di cavolo ben asciutte e montare la terrina alternando in bella guisa la lingua, lo stinco e il cotechino tiepidi, tagliati a fette lunghe e strette, alternare il porro, il cipollotto e il pomodoro, bagnare ogni tanto con un po’ di gelatina tiepida.
Chiudere la terrina con le foglie di cavolo rimaste, pressare per 12 ore con dei pesi di legno in modo che il tutto si compatti raffredddando in frigorifero.
Per la salsa di rafano: grattugiare la radice di rafano e montare al mixer la salsa con gli altri ingredienti e la a mollica bagnata con l’aceto.
Per il bagnetto verde: dissalare le acciughe e tagliarle a tocchetti, bollire per 5 minuti le uova, raffreddare e recuperare i tuorli. Tritare finemente il prezzemolo. Amalgamare con il mixer tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di una salsa omogenea.
Servire la terrina a fette spesse 1 cm accompagnata dalle salse e da frutta senapata.
Ricetta di Mariangela Susigan
Ristorante Gardenia
Caluso (TO)
www.gardeniacaluso.it