Territorio, tradizione e benessere consapevole

Il Grifoncino, il ristorante dell'Ambasciatori Place Hotel di Fiuggi (FR), ha fatto della cucina sana e genuina il suo manifesto culinario e si conferma ambasciatore del territorio, ponendo al centro la personalizzazione, il benessere e la sostenibilità

Pioniere del concept Five Dimensions Wellness™ (modello olistico di salute che include cinque aree interconnesse: fisica, emotiva, sociale, intellettuale e spirituale n.d.r.), l'Ambasciatori Place Hotel di Fiuggi si posiziona come destinazione dedicata al benessere multifattoriale: l'alimentazione ha un ruolo centrale nell'equilibrio del benessere perché agisce sul corpo e sulla mente, stimola i sensi, favorisce la conoscenza, la condivisione e l'interazione con il territorio.

Francesca Bonanni, proprietaria della struttura col marito Reginaldo Iori, spiega la filosofia che li ha ispirati nel progettare l’offerta: “Il nostro hotel nasce a Fiuggi 50 anni fa e da 20 è dotato di centro benessere. Fiuggi è località definita città del benessere da sempre e la longevità, o la ricerca di essa, è al centro del concetto di ospitalità. Oggi le persone vogliono stare bene ma devono essere consapevoli di quello che bisogna fare; per questo noi abbiamo assunto un ruolo protettivo nei loro confronti e abbiamo realizzato, all’interno dell’hotel, una dimensione nella quale la persona possa, se lo desidera, essere stimolata a praticare uno stile di vita sano. È la classica spinta gentile di cui tanto si parla, programmata con dei planning settimanali, una serie di bellissime attività a disposizione, con un ristorante e un bistrot che permettono, se si vuole, di mangiare con gusto stando bene, oltre a dormire o godere di relax piacevole”.

Il planning comprende attività dinamiche perché l’hotel è proprietario anche di una società sportiva gestita dai figli di Francesca Bonanni che afferma con un certo orgoglio: “Siamo un’azienda rigorosamente familiare e ne andiamo fieri. Ci piace l’idea di offrire un benessere consapevole a 360 gradi”.

Stimolare il cliente con dolcezza ad appagare i suoi desideri  

Attività e proposte, dunque che, se capite e condivise dall’ospite, lo aiutino a stare bene. Importante è il percorso di consapevolezza stimolato da opportuno e dettagliato accompagnamento, spiega Bonanni: “Cerchiamo proprio di spiegarglielo: ad esempio che fare una sauna, oggi, non è più come vent’anni fa un’azione fatta a caso o perché rientra nelle abitudini storiche di alcune aree geografiche; che fare una sauna o un idromassaggio con consapevolezza dà benessere, ma che praticare queste attività senza consapevolezza potrebbe abbassare la pressione;  che se non fai una reazione fredda dopo una temperatura molto calda, come può essere quella di una sauna, e non sai bene cosa devi fare, stai male. Per noi il benessere consapevole è questo, spiegare e stimolare dolcemente i nostri clienti ad avere degli stili di vita che li facciano stare bene: quindi dormire bene, mangiare bene senza appesantirsi, con un'alimentazione equilibrata con gusto”. A partire dalla prima colazione che offre tutti prodotti fatti in casa rigorosamente, non processati, utilizzando meno zucchero possibile, per una proposta sia dolce sia salata al 50%, favorevole anche per chi ha problemi di glicemia, per esempio. I grassi utilizzati sono il più possibile vegetali, per esempio olio evo. “Nella nostra cucina – spiega Francesca - utilizziamo pochissimo burro: abbiamo due proposte di risotti e uno non è mantecato con il burro ma con un pochino di olio evo perché è un risotto che prevede il pesce. Insomma proponiamo una scelta studiata apposta per avere un risultato che dia degli effetti salutari”.

Il ristorante interno, ma aperto anche alla clientela esterna, Il Grifoncino, propone un menù stagionale studiato con il contributo di esperti: “Sicuramente dopo averlo condiviso con la nutrizionista che fa parte del nostro staff – dichiara Francesca”.
Il tema portante è la cucina italiana; il ristorante attinge dal patrimonio inestimabile della cucina italiana con un focus sulla cucina locale e regionale; nel bistrot, piatti unici più leggeri, magari da mangiare anche in accappatoio per chi viene dalla spa. “Ci sono persone che vogliono seguire una dieta anche senza un programma ben preciso – spiega Bonanni - e chi vuole fare un programma definito; in quel caso abbiamo dei percorsi detossicanti abbinati anche con l'acqua di Fiuggi che è un patrimonio a nostra disposizione; oppure per la perdita del peso, o per dei problemi specifici come può essere il colesterolo, la glicemia, i trigliceridi che sono un po’ i mali dei nostri tempi. Stimoliamo dolcemente le persone a fare un focus su questo aspetto anche in un’ottica di prevenzione”.

Ristorante o bistrot, cucina tradizionale e andamento lento

Il percorso di benessere comprende anche poter dormire bene, o non mangiare troppo tardi; infatti il ristorante apre alle 19.30 ma la libertà di scelta è una caratteristica imprescindibile: in vacanza bisogna poter godere dei servizi offerti nel modo e nei tempi preferiti e per questo gli ospiti dell’Ambasciatori Place possono mangiare in accappatoio e quando lo desiderano, possono scegliere tra il menù del bistrot e quello del ristorante e consumarlo nell’ambiente preferito: “Cerchiamo di essere quel posto dove uno può rilassarsi anche mentalmente – afferma Francesca Bonanni - perché a volte ci sono delle costrizioni che ci impediscono di godere appieno di una vacanza e per noi la vacanza è sacra”.

Come è ormai nella consuetudine, però, il ristorante Il Grifoncino è aperto anche ad ospiti esterni, una tendenza ormai consolidata da alcuni anni. In un albergo gli spazi si prestano agli eventi, gli ambienti sono confortevoli. “Si può per esempio sedere in un salotto dopo aver mangiato e magari prendere lì un gelato, piuttosto che degustare qualcosa. E quindi è una vita un po' più slow – afferma Francesca – un benessere che comprende tutto ed è il risultato di un metodo di vita orientato al piacere e alla tranquillità. Un esempio di questo stile si manifesta, e ne sono molto orgogliosa, nella nostra pasta fresca: noi la facciamo in casa, a mano. Sono personalmente appassionata di questo, sperimento sempre gli impasti, studio le farine. Mi piace fare la pasta non solo con la farina bianca, ma aggiungere farine di grani antichi, oppure farine di segale, di grano duro, integrali; insomma cerchiamo proprio di andare, anche nell'impasto di una fettuccina, o di uno gnocchetto, sempre alla ricerca di queste caratteristiche tradizionali. E monitoriamo costantemente l’apprezzamento del cliente, prendiamo in considerazione il suo parere”. 

La cucina ciociara è protagonista rinomata, con i suoi piatti apparentemente rustici dove si ritrova l’anima e il cuore del popolo laziale. Piatti che vanno preservati perché sono un patrimonio. Come il risotto al Cesanese, vitigno autoctono espressione profonda e multiforme di questa terra.

Mantenere intatto il fascino della tradizione è importante per Francesca Bonanni e la sua famiglia, e nemmeno difficile come potrebbe sembrare, secondo la sua esperienza e grazie all’aiuto della tecnologia.

Tradizione sì ma evoluta nella contemporaneità

“Io penso che la tecnologia oggi ci aiuti tantissimo – afferma Bonanni - parlo di cottura per esempio a bassa temperatura, perché oggi ci sono delle attrezzature che prima non avevamo. I forni professionali, per esempio, e le pentole hanno una diffusione del calore incredibile; non bisogna però utilizzare questi forni con leggerezza ma bisogna conoscerli bene perché altrimenti fanno tutto loro e lì poi non c'è più l'intervento delle persone. Invece noi li dobbiamo conoscere, li dobbiamo usare per quello che ci servono. Sono dei mezzi, non sono un fine. Così come gli abbattitori: è tutto più salutare, per certi versi, e anche più facile, anche se il lavoro è cambiato tantissimo nelle nostre cucine. Per esempio il criterio di scelta dei fornitori: io ho un food and beverage per questo, un manager dedicato a questa funzione; teniamo costantemente un occhio sulla qualità, sui fornitori più vicini a noi, così abbiamo sotto controllo tutta la filiera, possiamo rispettare la stagionalità come meglio vogliamo. Dove un tempo si cedeva a ingredienti esotici, oggi si prediligono i prodotti di stagione e locali: l’estate per esempio è un trionfo di colori, di verdure fresche; l’autunno di legumi e broccoletti. Quindi la varietà poi sta nel cucinare in mille modi rispettandone sempre la qualità e le proprietà”. Il ruolo del nutrizionista è fondamentale anche in questo. Cultura del cibo e tecnologia diventano in quest’ottica un abbinamento ideale. 

Cotture a bassa temperatura, o di contro brevissime per non disperdere i valori nutrizionali, le proprietà, i sali minerali. “Se prima bollivamo le verdure in acqua – spiega Francesca – oggi le cuociamo a vapore. Questo non solo migliora il prodotto finito dal punto di vista organolettico ma permette risparmio di energia, elimina lo spreco di acqua, che prima veniva buttata. Un occhio anche alla sostenibilità ambientale è fondamentale e questo si può fare anche scegliendo i metodi di lavorazione più corretti. Oggi si può”. 

Una visione lungimirante, quella di Francesca Bonanni e la sua famiglia all’Ambasciatori Place, una prova di consapevolezza che si manifesta nell’impegno, nella presenza costante, nel controllo concreto di ogni fase operativa, nella scelta di avere 4 cuochi in cucina per favorire la turnazione, suddividere le responsabilità e i compiti, migliorare l’efficienza, dalla mattina alla sera.
E l’occhio vigile di Francesca che, dichiara, è sempre pronta a “entrare a gamba tesa” per controllare il menù, per verificare lo scorrimento e l’efficienza, pronta a delegare sì ma anche a intervenire, a conoscere, ad approfondire: a fare delle scelte.