The Glamore Milano Duomo

Tutto nasce dal desiderio del gruppo Glamore - specialista in entertainment, club e ristorazione - di estendere la propria offerta all’ospitalità con un ingresso logico nel mondo dell’hospitality. Milano e l’eccezionale posizione dei locali, la scelta perfetta. Ha aperto le porte lo scorso mese di aprile The Glamore Milano Duomo, hotel 5 stelle, su tre piani nel prestigioso palazzo storico che si affaccia sul lato nord di piazza del Duomo, il cuore della città, da Galleria Vittorio Emanuele II fino all’angolo con via Mengoni. 
Una posizione unica e iconica con l’affaccio, dalle camere e dalle sale comuni, sulle splendide guglie e la piazza più famosa di Milano col suo centro storico.

Più che un hotel, un’esperienza

Dove già esisteva un albergo, il gruppo ha rilevato gli spazi e le 15 camere che saranno 33 il prossimo anno, inserendoli nel progetto, racconta l’Hospitality Director Federico Crotti:
“Il Glamore Milano non è il solito hotel con dentro un ristorante; vuole essere un hub dell’ospitalità che comprende entertainment, food&beverage, club, ristorazione gourmet e fusion. È un concept in stile newyorkese, un luogo che vive fino a tarda notte, aperto a tutti e a tutto. L’ospite avrà una priorità nell’accesso, evidentemente, ma tutta la città sarà accolta. È un concetto moderno, all’americana, diverso da quello classico e offre un’esperienza completa e importante dalla colazione al dj set serale in terrazza, al ristorante gourmet”.

Milano è innegabilmente diventata, negli ultimi anni, al vertice delle destinazioni turistiche e il Glamore Group non poteva immaginare una location più adatta ed esclusiva per un hotel in grado di celebrare il patrimonio e lo splendore del luogo e, al contempo, estendere l’offerta turistica di Milano attraverso un’affascinante esperienza lifestyle nel cuore della città

“Abbiamo ristrutturato le camere mantenendone l’immagine – spiega Crotti - nel rispetto del prestigio dell’immobile storico, e programmato il rifacimento di altre camere con suite entro un anno, secondo uno stile contemporaneo sobrio che si coniuga all’importanza del palazzo grazie alla progettazione dell’architetto Andrea Langhi. Il nostro cliente tipo è straniero, benestante (la nostra tariffa si posizione intorno a 1000 euro a notte) e proviene da ogni area del mondo: Europa, Stati Uniti, Giappone, Cina, Russia. Sono ospiti tra i 30 e i 50 anni che arrivano a Milano, logisticamente hub dei voli e idealmente punto di sosta, e si fermano di solito 2 notti per poi estendere il loro tour italiano al resto della penisola, soprattutto le città storiche. Gli unici che si fermano di più, fino a 5 giorni, sono gli Arabi, fondamentalmente interessati allo shopping e al cibo: adorano essere walking distance e un hotel in pieno centro è l’ideale per loro”. 

Il ristorante svolge un ruolo molto importante all’interno di questo progetto: dove spesso, in campo all’hôtellerie, è considerato solo un costo, diventa elemento d’unione e indispensabile completamento dell’esperienza. 

Studio, progettazione e creatività per una ristorazione taylor made

La direzione delle cucine è affidata a Roberto Conti, vulcanico, eclettico, creativo ma soprattutto profondo conoscitore del mondo della ristorazione e delle sue sfumature infinite che richiedono interpretazione e progettazione accurata, specialmente all’interno di una realtà complessa e internazionale quale può essere un “hospitality hub” come il Glamore. 

Roberto Conti è un fuoriclasse che conserva più anime ed è in grado di sviluppare ogni concetto di cucina per raggiungere il suo obiettivo. Questo è il segreto: saper interpretare la cucina adattandola alla situazione, creare uno stile identitario allo scopo di incontrare, ogni volta, le esigenze del momento, dell’ospite, del luogo, raggiungendo l’obiettivo prefissato. 

Per fare ciò, occorre grande conoscenza, esperienza e la sensibilità di comprendere le sfumature di gusto, di tecnica e di organizzazione necessarie a mettere in pratica più cucine, più stili, senza uno schema predefinito ma creandone uno ogni volta.

Racconta lo chef: “Quando mi accingo a sviluppare un progetto di ristorazione, studio innanzi tutto la realtà, e in base al luogo creo un menù studiato appositamente. In una città internazionale come Milano, unica in Italia allineata alle capitali mondiali, la ristorazione varia nello spazio di un metro. Quello che possiamo fare qui al Glamore sarebbe impossibile dall’altro lato della piazza. Ci sono mille identità e mille possibilità di sviluppo. In un luogo eclettico e polivalente come il Glamore era necessario studiare uno stile di ristorazione che potesse accompagnare l’intera giornata – e la notte – in base all’orario, al tipo di cliente e alle sue aspettative”. 

Una cucina, tante cucine

Impossibile, e inutile, quindi classificare la cucina di Roberto Conti, del Glamore Milano e dei suoi ristoranti – il club Terrazza Duomo 21 dove si vive l’atmosfera della Milano da bere e l’intrattenimento serale dura tutta la notte; il Ristorante Duomo 21, spazi eleganti con vista all’interno della Galleria grazie alle ampie finestre floor-to-ceiling dove Conti esprime la sua cucina fatta di materie prime eccellenti e di tecnica, la sua ristorazione veloce, cool e dinamica. Dalla prima colazione al cocktail da sorseggiare ascoltando la musica del club, dallo spuntino del pomeriggio al room service notturno, spiega lo chef Roberto Conti:
“Era necessario sviluppare più linee e più menù che potessero soddisfare i diversi momenti, i diversi ospiti, interni ed esterni. Per questo, durante la giornata l’offerta varia in base all’orario. Lo straniero vuole la grande cucina italiana, ma deve essere fatta bene. La cucina è sempre aperta ma l’offerta cambia con una proposta più dinamica tra le 14 e le 19 quando inizia la cena interpretata con eleganza e raffinatezza fino allo step dalle 11,30 in poi quando si balla e si gustano cocktail. A questo punto non puoi servire una lasagna ma ti orienti su focaccia con acciughe, club sandwich, spiedini di maiale. Tutta un’altra ristorazione. Room service e colazioni devono offrire alternative infinite con ricchi buffet internazionali e English, con uova cucinate in tutti i modi possibili. La versatilità è un requisito inderogabile, individuare le esigenze del cliente e creare una linea che vi sappia rispondere una necessità e un obbligo. Io non porto al Glamore Milano la mia cucina solo perché mi piace, perché lo straniero non la capirebbe e non potrebbe funzionare, ma creo e interpreto, attingendo alla mia conoscenza, la cucina adatta al luogo. Questo vuol dire fare ristorazione, dare ospitalità. Dietro al fine dining c’è una preparazione accurata, c’è la voglia del cliente di farsi trasportare dallo chef, c’è una descrizione. Quando presenti un piatto tra la musica e le conversazioni, tra i brindisi e il rumore non devi parlare, è il piatto che parla per sé. Ogni momento ha il suo modo di esistere e io posso fare qualsiasi cosa se sono consapevole di chi devo accontentare. Ci sono 6 sale, ci sono 6 ristorazioni diverse. Non impongo il mio stile, lo creo ad hoc per l’ospite”. 

La cucina è cultura e piacere, alla base la professionalità 

La conoscenza e la cultura sono elementi di un mestiere, quello di cuoco, difficile e appagante al tempo stesso. La capacità di completare la propria personalità per assimilare e mettere in pratica tecniche e tecnologie è indispensabile.
“Se fai tutto e lo fai bene sei vincente – afferma Roberto Conti. Il cuoco deve saper anticipare le esigenze e avere la maturità di saper fare tutto ad alto livello. Soprattutto in una realtà complessa come questa devi saper fare per poter gestire. Passione e sensibilità sono alla base di questo mestiere perché senza passione non è possibile affrontarne le sfide, e oggi sono molte e difficili, devi saper fare delle scelte che spesso pesano sulla vita personale. Qualcosa che i giovani di oggi fanno fatica a comprendere e, infatti, in tanti abbandonano".
 

"Ci sono però cose che rimangono impagabili e ripagano di ogni sacrificio. Per esempio, preparare una lepre à la royale: soli 4 mesi dell’anno a disposizione, 4 giorni di preparazione, devi avere una lepre sparata, disossarla, marinarla nel cognac… Che soddisfazione! E poi preparare i risotti, da buon lombardo, la mia passione. Cucinare le carni: vuoi mettere che sensazione quando su un taglio passi il pollice per sentire e capire quello che ci puoi fare. Le verdure, dalle sfumature di colore puoi sapere in che stagione ti trovi. Sono un’armonia e una poesia impareggiabili. Ma questo mestiere ti offre anche la possibilità di dimostrare, specialmente in una realtà come il Glamore, le tue capacità organizzative. In un locale come questo occorre grande metodo e devi fare in modo che il piatto che esce dalla cucina sia pulito, sintetizzato, facile da riprodurre. La professionalità deve essere estrema, non si ammettono errori”.