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To Chef, un modo nuovo di conoscere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

27/04/2016

Sta per lunghissimi anni a riposare sotto i tetti delle abitazioni e delle cascine modenesi. In un silenzio rotto solo dai movimenti lenti del travaso da una botticella ad un’altra, fino all’ultima – la più piccola – dove arriva dopo 12 o 25 anni, a volta anche di più. Poi passa in una raffinata bottiglietta, da 100 cc, disegnata da Giugiaro per infondergli quella identità troppo spesso usurpata.
In quella bottiglietta si racchiude tutta la storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, i suoi profumi, le consistenze che lo rendono di fatto un prodotto da meditazione, da maneggiare con cura, “ma da utilizzare” precisa Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consrzio Antiche Acetaie, un consorzio privato tra produttori che si attiene alle regole determinate dal disciplinare della DOP.
Questo appello all’utilizzo ci ha incuriositi e abbiamo scelto di approfondire l’argomento con il presidente e i produttori aderenti al consorzio.
“Capita molto spesso che, durante eventi di promozione, ci troviamo di fronte persone che dicono di possedere una bottiglietta di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ma di non averla ancora aperta perché la considerano un prezioso regalo o perché non sanno come utilizzarlo”.

To Chef, un modo nuovo di conoscere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Da questa analisi è scaturita un’idea che vede il Consorzio rivolgersi ai ristoratori per favorire il consumo consapevole del prezioso nettare: portare direttamente in tavola l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop (ABTM) nella bottiglia Giugiaro. Con una piccola azione destinata a rafforzare la conoscenza del prodotto sia da parte dei professionisti della cucina, sia da parte del consumatore: To Chef, un innovativo kit da degustazione, comprensivo delle due tipologie e di una piccola bilancia per pesarne il consumo in maniera trasparente (come per il tartufo), che consente allo chef e al ristoratore di raggiungere il duplice obiettivo di offrire: la degustazione del prodotto in purezza sul cucchiaino ad un prezzo a menù; la degustazione libera da parte del cliente e l’abbinamento gastronomico, direttamente in tavola, secondo le indicazioni del cuoco, del maître o il gusto personale, con un prezzo a menù.
“Stiamo sperimentando il progetto in alcuni locali della nostra regione, con un risultato che riesce a suscitare una diversa curiosità d’approccio. - spiega Gambigliani Zoccoli – Vogliamo superare la concezione errata di un prodotto difficile da usare. In realtà è un prodotto semplice, pensato come ingrediente in cucina e come condimento in tavola e ognuno può deciderne la quantità e l’abbinamento, grazie alla sua versatilità”.
Gli usi sono molteplici: l’affinato (invecchiamento di 12 anni) è perfetto su verdure e insalate condite versando su un cucchiaino sale e aceto, fino a quando non si scioglie il sale, poi mescolato nell’insalata aggiungendo solo alla ine l’olio extravergine d’oliva. Versato a crudo su pietanze calde ne esalta la vivacità.
L’extravecchio (25 anni di invecchiamento) è invece ideale su risotti, formaggi, dolci e frutta.
“Ci piace affermare che l’aceto balsamico tradizionale è duttile ma permaloso: ad esempio, non va assolutamente fiammeggiato, a differenza dell’aceto balsamico. Non sopporta elaborazioni, vuole essere utilizzato così com’è, nella sua perfetta capacità di esaltare ogni pietanza, dall’antipasto al dolce” conclude il presidente del Consorzio Antiche Acetaie.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it