Lo sa il tonno. Questo è il titolo di un libro scritto, nel 1928, da Riccardo Bacchelli (l'autore del più famoso Il Mulino sul Po, per intenderci): “
il nostro tonno era mediterraneo, nato sulle chiare coste dove alligna l'olivo e dove si fa l'olio schietto, che serve tanto bene a bollirlo, a conservarlo e a condirlo”, scriveva al tempo.
E sarebbe bello poter chiedere al tonno cosa sta accadendo: se è vero che è in pericolo di estinzione, come ormai da più parti si denuncia. O se sono veritiere le recentissime dichiarazioni di Giancarlo Galan, ministro alle politiche agricole, quando si oppone ad un'ulteriore riduzione di quote del pescato, affermando che
“lo stock di tonno rosso si sta ricostituendo, ci sono più tonni di quanto abbiamo iniziato il periodo di ricostituzione. L'Italia è quindi per il mantenimento di una quota di tonno rosso di 13.500 tonnellate.” Una posizione che si risolverà intorno alla metà di dicembre, quando la UE dovrà decidere la quota globale, che si è dimezzata negli ultimi quattro anni (era di 32.000 tonnellate nel 2007).
La specie
Thunns thynnus, meglio conosciuta come tonno rosso, è quella considerata più pregiata ed è particolarmente apprezzata in Giappone, che ne assorbe l'80% del consumo mondiale. Questa specie vive nell'Atlantico e raggiunge il Mediterraneo per deporre e fecondare le uova.
Ed è proprio il tonno rosso ad essere sottoposto ad una fortissima pressione di pesca, al punto che in cinquant'anni è diminuito nel Mediterraneo del 74%; mentre nell'Atlantico è diminuito dell'83% negli ultimi venti.
“Sicuramente ci troviamo davanti ad un rischio estinzione per il tonno come pure per altre specie marine dopo anni di eccessiva ed indiscriminata pesca. Sarebbe importante cambiare il modo di gestire la pesca, utilizzando metodi che garantiscano la cattura dei soli esemplari maturi, salvaguardando quelli più giovani, assicurando così il normale ciclo riproduttivo che è fondamentale per assicurare la sostenibilità della pesca, non solo da un punto di vista ambientale ma anche per mantenere le economie basate sulla pesca” – afferma Roberto Bernardi, amministratore unico di ICI Industria Conserviera Ittica e Amati Food Trade, con sede a Gradara.
Una posizione condivisa da Alessandro Fenaroli, responsabile qualità di Callipo, azienda calabrese con una lunga e rigorosa storia nel comparto del tonno, che suggerisce alcuni comportamenti virtuosi, a cui l'impresa si attiene:
“Nell'ultimo decennio la pesca indiscriminata ha sicuramente causato un repentino calo degli stock in tutti i mari. L'overfishing riguarda in particolare determinate specie di tonno, su tutte il tonno bluefin considerato ad oggi in pericolo di estinzione. Per quanto concerne il tonno Yellowfin la situazione è meno drammatica, ma non da sottovalutare. È necessario, pertanto, adottare misure efficaci per il ripristino degli stock. L'industria conserviera può intervenire nel selezionare, secondo criteri di sostenibilità, i propri fornitori di tonno, in particolare: non acquistare tonno da fornitori che impiegano in maniera massiva tecniche di pesca con l'utilizzo di FAD (sistemi di aggregazione per pesci); non acquistare tonno pescato mediante l'impiego di palamiti; non acquistare tonno pescato da pescherecci o compagnie coinvolte in episodi di pesca illegale; acquistare tonno esclusivamente da pescherecci o compagnie autorizzate e controllate da ispettori a bordo; non acquistare tonno di pezzatura inferiore a 10Kg non maturi per la riproduzione.”
La ristorazione preferisce lo Yellowfin
A RISCHIO DI ESTINZIONE
A proposito di comportamenti ecosostenibili credo sia importante segnalare quello che gli chef della catena Relais e Chateaux hanno adottato per tutto il 2010, condividendo la proposta dello chef bretone Olivier Roellinger, tre stelle Michelin:
"Negli ultimi vent'anni l'80% degli stock di tonno sono scomparsi. Occorre poi sapere che i tonni, una volta catturati, sono nutriti con farina di pesce. E per ottenere un chilogrammo di tonno, occorre pescare 15 esemplari, sovente pescati senza regole da battelli che con le reti a strascico 'spazzano' e rovinano la pesca locale sulle coste del Senegal e dell'America del Sud. Se non diventiamo proattivi, non ci sarà più pesce da cucinare.” È importante sapere che, a differenza di molte altre specie ittiche, per il tonno rosso l'esistenza di impianti di acquacoltura non risolve il problema della sostenibilità della specie. Questi impianti sono utilizzati solamente per l'ingrasso dei tonni catturati, e non per la riproduzione in cattività, che aumenta il contenuto di grasso, tanto apprezzato dai frequentatori degli ormai 50.000 sushi bar sparsi nel mondo.
IL MERCATO ITALIANO
Cosa succede, invece, in Italia, dove il tonno è abitualmente considerato un prodotto pratico, buono, con un ottimo valore nutritivo? Il tonno rosso non è quello che finisce in scatola, che si tratti di tonno al naturale o sott'olio, o in filetti, le tre tipologie più vendute. Lo scaffale del tonno in scatola è tra i più ricchi, in termini di assortimento, con una media di circa 60 referenze, ma si riconosce la qualità?
“Un buon tonno in scatola si riconosce a vista, più il trancio appare compatto tanto migliore sarà la qualità del prodotto. Questo vuol dire che sono state utilizzate vere parti del pesce, se invece si presenta in piccoli frammenti si tratta di residui della lavorazione, ovviamente meno qualitativi. Il colore più tende al bruno e tanto più si tratta di parte meno pregiate o è indice di lunga conservazione o congelamento, cioè di pesce che è stato a lungo congelato e poi cotto e inscatolato.” Sostiene Roberto Bernardi.