La ricetta di
Giuliana Saragoni scelta dalla CNN per raccontare la cucina dell’Emilia-Romagna
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia: 4 uova intere, 400 gr. di farina di grano bio, poca acqua.
Per il ripieno (compenso): 200 gr. di ricotta; 200 gr. di fiori di acacia (Robinia pseudoacacia); 100 gr. di formaggio pecorino o parmigiano; 6/8 pomodorini tagliati; 4/5 foglie di basilico e anche un po’ di prezzemolo tritati; 1 albume di uovo; noce moscata (facoltativa); sale, olio.
Raccogliere i grappoli di fiori di acacia prima che siano completamente aperti e “sgranarli” scartando quelli con eventuali impurità o insetti. Conservare i fiori in frigorifero, se non si impiegano subito, in un contenitore ricoperto da carta umida.
Preparare il ripieno (compenso) mescolando nelle quantità indicate i fiori, la ricotta, il formaggio, l’albume, prezzemolo e basilico.
Preparare una sfoglia tonda proporzionata con un uovo intero e 100 grammi circa di farina a persona, tirata a mattarello e di spessore non molto fine.
Posare, con l’aiuto della punta di una forchetta (moderne tecniche prevedono il più pratico “sac a poche”), una piccola quantità di compenso in mucchietti equamente distanziati ed in file regolari su metà della sfoglia e ripiegare su di essa l'altra metà sigillando i bordi della "mezzaluna" con la rotella.
A questo punto premere con la punta delle dita, fra una fila e l’altra dei mucchietti, per fare aderire le due superfici della sfoglia (superiore e inferiore), dopodiché passare fra le file la rotella (prima in orizzontale poi in verticale) in modo da ricavare un reticolato di “tortelli” che vanno successivamente separati.
Cuocere quindi i tortelli in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti.
Nel frattempo saltare in padella i pomodorini con un po’di fiori di acacia, basilico e prezzemolo, sale e un po’ di brodo. Condire con questo sugo i tortelli cotti, scolati e adagiati nel piatto di portata. Finire il piatto con una spolverata di fiori sui tortelli.
Locanda al Gambero Rosso
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S.Piero in Bagno (FC)
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