Tra l’uss e l’asa, quinto quarto e vini naturali in un’osteria in centro a Parma

Laura Sterzi e Lorenzo Labadini sono l’anima di questa piccola, accogliente osteria dietro piazza del Duomo a Parma, “Tra l’uss e l’asa”, che in dialetto parmigiano starebbe per “tra l’uscio e la soglia”, a definire un momento di incertezza, di indecisione. Scelsero di chiamare così il loro primo locale, aperto venerdì 17 giugno 2016, un “bacaro” in versione emiliana, con poco spazio dentro per il consumo al bancone (l’assa). Proponevano panini farciti con preparazioni e ricette tradizionali dove già faceva capolino il quinto quarto. Fin da allora, l’accorta selezione di vini naturali di Laura veniva proposta a prezzi contenuti perché era impensabile mangiare dei panini e poi spendere una cifra per una bottiglia.
 

Quando hanno trovato il locale dove lavorano oggi il nome è rimasto come segno di continuità perché i clienti capissero che sarebbero stati benvenuti anche solo per un panino, rispettando però ciò che annuncia una lavagnetta esposta in vetrina «PER OGGI QUOTA ASTEMI RAGGIUNTA!!!».  Col trasloco la cantina si è ampliata, ma non cercate la carta dei vini perché cambierebbe in continuazione, chiedete a Laura, confrontate la vostra idea di vino con la sua, fidatevi e lasciate spazio alla curiosità. I vini qui rappresentano l’intero territorio nazionale, con qualche puntata in Francia e nel Carso sloveno. Non mancano gli Champagne “sans année” di petite maison. 
 

Diciotto sono i coperti all’interno e una dozzina all’esterno, ma loro evitano di accettare prenotazioni per tutti i coperti disponibili perché sono solo in due fra cucina e sala e la loro filosofia è “Il buon cibo è lento, noi seguiamo i suoi ritmi”. 

La piccola dimensione del locale li ha favoriti nell’accompagnare i clienti alla scoperta del quinto quarto, proponendo ottimi i salumi e alcune paste, anche ripiene, che a Parma e in una regione come l’Emilia-Romagna non possono mancare. Le frattaglie sono interpretate con rigore e creatività. Il menu cambia spesso, in base alla disponibilità, spaziando da piatti a base di cuore, fegato, rognoni, animelle, parti meno comuni come matrice, mammella e cervello; cotechino e buzéca (trippa alla parmigiana) tutto l'anno, lingua con salsa rossa o verde, polpette di carne mista, guanciale di maiale brasato al lambrusco, anolini in brodo. I più richiesti sono i nervetti, contornati con giardiniera, fagioli, cipolla cruda, prezzemolo e un poco di aglio.

Laura è alla costante scoperta di vini, Lorenzo legge, studia ed esperimenta nuove ricette.

La passione di Laura Sterzi per il vino viene da lontano, quando da ragazzina andò a trovare uno zio che aveva un ristorante in Francia, nella regione dell'Occitania. A sedici anni, appena scesa dal treno, lui l’accompagnò in uno Château a Madiran, negli Alti Pirenei, la fece sedere a un tavolo con un foglio davanti, dicendole: adesso tu fai la degustazione e ci vediamo dopo, perché ho un impegno. Quello fu il suo battesimo del vino e l’inizio di una passione che non l’ha più abbandonata. Da lì inizia un corollario ininterrotto di degustazioni e scoperte fino a quando conosce Mariella con la sua nota Locanda a Fragno. Frequenta assiduamente a Il Tabarro (ride quando dice: secondo me tutte le botti le ho pagate io) e le serate di degustazione con Marco Pozzali che le ha fatto conoscere vini e produttori friulani, istriani e sloveni. Non si perde una fiera e arriva a conoscere un’infinità di produttori.

Alla selezione attuale di vini naturali ci arriva per simpatia, vini che sono ben diversi da quelli che venivano prodotti venticinque anni fa, con tutto il loro carico di difetti. Oggi in quest’ambito sono molti i produttori che sanno come creare degli ottimi vidi naturali, non estremi. Quelli che propone lei sono semplici all’apparenza perché ogni bottiglia è una piacevole scoperta. Coltiva una predilezione per i fermentati che sceglie dopo un lungo percorso di conoscenza dei singoli produttori, perché è importante che i vini siamo stabili e presentino le stesse caratteristiche di anno in anno.

Pensare che i suoi studi l’avevano portata in tutt’altra direzione. Aveva frequentato i corsi di Design e comunicazione all’Università del Progetto (UDP) di Reggio Emilia, fondata nel 1988 dal geniale pubblicitario Giulio Bizzarri con gli architetti Paolo Bettini e Gian Franco Gasparini con l’ambizione di formare professionisti in grado di gestire un progetto in tutte le sue fasi: ideazione, comunicazione e distribuzione. Fra i docenti dei primi corsi l’avvocato-poeta Corrado Costa, il fotografo Luigi Ghirri e lo scrittore Ermanno Cavazzoni. Per alcuni anni a seguire infatti ha lavorato in un’agenzia di comunicazione…

La prima parte di carriera di Lorenzo Labadini, invece, comincia all’Istituto alberghiero di Salsomaggiore Terme alla fine degli anni 80, con ottimi insegnanti. Passa dalla cucina degli Spigaroli al Cavallino Bianco, a Polesine Parmense, quando assieme a Massimo e Luciano c’era ancora la mamma, al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, poi alcune vecchie case di Salsomaggiore come gli Hotel Centrale e il Regina, con dei “cuoconi,” come dice lui, che sapevano lavorare qualsiasi taglio di carne partendo dalla mezzena, gente che sapeva ben governare la cucina di un grande albergo. Lui ricopre a lungo il ruolo di “entremetier”, chef specializzato nelle preparazioni "di mezzo" o contorni, che completano il piatto principale. Per le sue origini parmigiane finisce poi sempre per essere incaricato anche della preparazione della sfoglia e delle paste ripiene.

Fra il 92 e 93 va a lavorare in cucina in un piccolo albergo nella frazione Septumian a Torgnon, in Val d’Aosta, l’Hermitage, che ora si chiama Caprice des Neiges, dove c’era un ristorante da 40 coperti con 10 camere. 

Poi, esausto, entra in crisi, piega la giacca e la mette via e smette di fare il cuoco cominciando a lavorare nelle discoteche come vocalista, dj, PR, per feste di tendenza in tutti Italia. Quando alcuni amici gli propongono di andare a fare il facchino in un concerto, si reinventa tecnico e parte in tournée coi Dick Dick, con Andrea Mingardi e diventa “roadie” nelle tournée di Maurizio Vandelli. Nei buchi di tempo, va a lavorare come tecnico con Letizia Quintavalla al Teatro delle Briciole. Poi apre Partita IVA e si trasferisce a Milano dove comincia a lavorare come tecnico nel mondo della moda, nel cinema, nello sport. Con Ettore Cortesi, che a Parma gestisce le regie mobili “Videob Centro Audiovisivi”, comincia a seguire importanti eventi sportivi, poi “La vita in diretta”, trasmissione televisiva di Rai Uno. Continua a seguire la moda e il salone del mobile a Milano iper un importante Service, “Volume”. Per quattro anni è responsabile tecnico per le sfilate uomo e donna di Etro, lavora per Armani moda e casa anche a Parigi.

Poi, nel 2011, in occasione di un importante evento al castello di Milano, incontra Laura e fortunatamente decide che è arrivato il momento di rimettersi a cucinare. Nasce così Tra l’uss e l’asa.

(Foto: Bruno Damini)

Tra l’Uss e l’Asa

Borgo San Biagio, 6c

Parma

Tel. 0521 284699

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