Tra novel food e ricerca. Dove sta andando la cucina italiana?

In foto la Zuppa di Pesciacci di Pascucci


Alla necessità di una cucina sempre più etica e sostenibile ogni chef sta rispondendo in maniera diversa. Questione di sensibilità, preferenze, propensione alla ricerca. In ogni modo, i fatti dimostrano che una cucina attenta all’ambiente è possibile.

Gianfranco Pascucci, chef di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, ha portato avanti di recente un lavoro sul collagene di pesce. Lo ottiene partendo dagli scarti che contengono maggiormente questa sostanza, giungendo ad una sorta di gelatina che lo aiuta a dare profondità ai piatti, aumentando la persistenza del sapore.

“Sono partito dal desiderio di estrarre il sapore assoluto dal pesce che utilizzo e il risultato è che spesso le parti di scarto non mi bastano più, le ritengo quasi più preziose dei filetti. Mangiare è un atto politico, anche cucinare. Attraverso una serie di scelte e di comportamenti entriamo in tante questioni importanti che possono prendere (o meno) una certa direzione anche grazie al nostro contributo”, commenta Pascucci.

“Siamo chiamati a cercare soluzioni nuove per proporre un modo diverso di pensare alla cucina. Facciamo tanto per selezionare un’eccellente materia prima, poi non possiamo buttarla senza utilizzarla fino in fondo. È fondamentale lavorare sull’identità e sulla sostenibilità, in tutti i sensi. Il mio obiettivo è portare il mio territorio nel piatto, la mia è una cucina di mare perché non è fatta soltanto di pesce ma di erbe, piante, aromi, odori”.

Un collagene per custodire ed allungare i sapori, che contribuisce alla fama di uno dei piatti più amati di Gianfranco Pascucci: la zuppa di pesciacci, nata da una ricetta tradizionale. Pesci interi vengono cotti nel pomodoro, ma ne viene utilizzato la metà rispetto al metodo classico, con l’aggiunta di metà collagene. Il risultato è una zuppa molto lucida e densa, con una consistenza del tutto nuova e un equilibrio che lascia stupiti.

Ad interessarsi a futuri novel food è, invece, lo chef ischitano Pasquale Palamaro, in forza al Regina Isabella di Ischia, al Ristorante Indaco.

È uno degli chef italiani che ha partecipato alla realizzazione del primo ricettario a base di meduse in stile occidentale, insieme a Gennaro Esposito, Fabiano Viva e Giovanni Ingletti. Un progetto promosso dal Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Dipartimento di Lecce, realizzato dalla ricercatrice Antonella Leone. 

Lo sfruttamento delle risorse marine è ormai al limite della sostenibilità: si pescano troppi pesci, troppo piccoli e sempre più in profondità. Le conseguenze sono disastrose, senza tralasciare il grave problema delle plastiche. Nel frattempo, nei nostri mari si assiste a una crescita delle meduse, anche per via dei cambiamenti climatici. Una materia prima già utilizzata nella cucina dell’Estremo Oriente, non ancora consentita in Italia ma su cui si sta lavorando. Lì se ne producono quasi 1 milione di tonnellate l’anno per l’alimentazione.

“Proprio come succede per i funghi, anche di meduse ve ne sono tante tipologie, alcune ottime da portare in tavola ed altre velenose. Bisogna conoscerle per poterle utilizzare e questo lavoro di ricerca farà da apripista al loro ingresso anche da noi”, spiega Palamaro.

La sua proposta in tavola riguarda un antipasto denominato Medusa marinata viola e oro, anche se non è l’unico piatto a base di meduse che ha sperimentato. Si tratta di una pelagia trattata con succo di lime e pompelmo, a cui ha aggiunto quinoa, olio di pomodoro e portulaca.

“Le meduse sono diverse tra loro, ma in linea di massima hanno in comune un sapore erbaceo e tanta sapidità. Vengono sempre prima lessate o marinate, poi si procede con le diverse ricette. Si può e si deve fare una cucina sostenibile in tutti i modi possibili, io mi impegno in primis a rispettare le stagionalità del pesce e a combattere al massimo gli sprechi. Se servirà integrare nuovi prodotti non mi tirerò indietro”.