Tradizione antica, cultura autentica

È una storia che inizia lontano nel tempo, tramanda usanze antiche. È la storia di persone che hanno saputo trasmettere di generazione in generazione il saper fare e la passione per un mestiere – quello di casaro – fondamentale per l’economia del territorio. Una ventina di formaggi artigianali e peculiarmente unici, una filiera perfettamente controllata dalla stalla al banco. E poi c’è lui, il re dei formaggi: il Trentingrana, 140 forme ogni settimana prodotte con latte trentino secondo i ritmi delle stagioni, stagionato fino a 36 mesi. Formaggio a Denominazione Protetta, il Trentingrana fa parte del Consorzio di Tutela Grana Padano ma conserva inalterate le sue origini locali. 

Il valore di un territorio da preservare

Nasce tutto dal territorio: siamo in alta Val di Non, a Borgo d’Anaunia, comune sparso che nel 2020 ha riunito i tre borghi di Fondo, Calstelfondo e Malosco in un’unica amministrazione. E proprio a Fondo ha sede la Latteria Sociale di Fondo, caseificio di antica tradizione, dove la cultura nonesa viene tramandata da mani sapienti che realizzano ogni giorno eccellenze uniche. Unità di una cooperativa agricola, il caseificio riceve quotidianamente il latte conferito dai soci, una trentina di fattorie della zona sparse tra la provincia di Trento e quella confinante di Bolzano. I più vicini portano personalmente il loro latte appena munto, quelli più distanti usufruiscono di un servizio di raccolta. 

Moreno Paternoster è il casaro della Latteria Sociale di Fondo, 25 anni appena ma un retaggio che affonda le sue radici nella tradizione casearia e una passione coltivata con determinazione: “Mio nonno era casaro – racconta – e anche se non l’ho mai conosciuto è una tradizione che in famiglia è sempre rimasta viva tanto che quando, a 17 anni, mi venne offerto un lavoro in caseificio non ebbi alcun dubbio e oggi vado fiero di questo mestiere”. Con lui lavorano altre 7 persone, giovani che con entusiasmo ne hanno abbracciato ritmi e tecniche e ogni giorno si dedicano alla produzione. Alla vendita, nello spaccio attiguo, sono in 4, sotto la guida di Francisca Corazza che ne dirige energicamente le attività. Il via vai è continuo in negozio: gente del posto, tanti turisti, bottegai e ristoratori del circondario. Perché i formaggi nostrani della latteria sono alla base della gastronomia locale e della cucina tipica. Sono specialità da apprezzare e portare a casa. 

“Il latte viene conferito due volte al giorno – spiega Francisca – la sera viene messo in bacinelle dove si lascia affiorare la panna che poi verrà utilizzata per produrre burro e altri prodotti; quello della mattina viene unito a quello parzialmente scremato della sera e da lì parte la lavorazione del Trentingrana; per tutti i formaggi parliamo di un semigrasso intero del mattino e di un parzialmente scremato della sera”. 

Sicurezza e qualità

Oggi il caseificio sorge in una struttura moderna e ampia, alle porte del paese; in anni lontani il laboratorio era in una viuzza del centro storico, con la piccola bottega ad accogliere. Latte, burro e pochi formaggi tipici. Nel tempo la produzione è stata ampliata, i metodi perfezionati, pur mantenendo la caratteristica dell’artigianalità, e la sede trasferita.
“Tutti i nostri formaggi sono pastorizzati, tranne il Trentingrana, per disciplinare” spiega Francisca. 

Risale, infatti, a marzo 2023 il divieto di produrre nei caseifici della cooperativa sociale trentina formaggi a latte non pastorizzato. Neppure il “Nostrano”, icona storica della produzione, che oggi viene realizzato esclusivamente con latte pastorizzato, caglio e sale.
Spiega Moreno Paternoster: “Il Trentingrana è l’unico formaggio prodotto da latte non pastorizzato, secondo disciplinare, ma in questo caso non sussistono rischi di contaminazione da listeria, annullati, secondo le nostre analisi, già dopo quattro mesi di stagionatura”.

Un problema scottante, quello dei formaggi a latte crudo, che sta sollevando diatribe infinite e che, scaturito da gravi fatti di cronaca, ha suscitato giustamente riflessioni importanti. “Non si possono accettare – afferma Paternoster – all’ombra di tali avvenimenti, rischi così gravi, e abbiamo fatto delle scelte. Questo ha naturalmente richiesto un esame e uno studio dei processi di lavorazione per adeguare i metodi e preservare la qualità e le caratteristiche dei prodotti. Quando ho cominciato a produrre il nostro Nostrano con latte pastorizzato c’è stata una certa diffidenza da parte dei consumatori abituali: il sapore, il colore, la consistenza erano diversi. Ci sono voluti 6 mesi di studio e prove per raggiungere un risultato soddisfacente. La lavorazione deve seguire un processo che dura 2 mesi prima che il formaggio sia pronto e in questi due mesi le sue qualità organolettiche mutano. È stato necessario variare alcuni parametri e trovare il giusto equilibrio: con la stessa lavorazione ottenevo un prodotto buono ma diverso; modificando la lavorazione, più volte, ho trovato infine il giusto indirizzo e ottenuto un prodotto dal sapore, consistenza e colore il più possibile simile all’originale, ma sicuro e conforme alla legge”. 

Si può dunque, e l’abilità del casaro è fondamentale. Così come il rispetto per i ritmi della natura. 

Rispetto per la natura e tecnologia, insieme

È un territorio di straordinaria bellezza la Val di Non, circondata dalle Alpi tra le Dolomiti di Brenta e la Paganella; famosa per le sue mele, offre una varietà di tesori paesaggistici e ambientali che i suoi abitanti preservano con grande cura. Così come rispettano i ritmi della natura, i suoi cambiamenti, e vi si adeguano. Una valle ampia, soleggiata, dove i pascoli sono rigogliosi e le fattorie dove si allevano bovini da latte prosperano. “In questo periodo, per esempio – afferma Francisca Corazza – la produzione subisce un rallentamento fisiologico perché da settembre a dicembre le vacche partoriscono e ci vogliono almeno venti giorni prima possano fornire latte in quantità pari agli altri mesi”. 
La produzione comprende, oltre al già citato Nostrano, formaggi freschi e stagionati, di latte vaccino e caprino, caciotte arricchite di erbe di montagna, noci e fiori; yogurt, burro e derivati. Emblemi del territorio sono lo Smeraldo (dal nome del suggestivo lago nei pressi del borgo), il Monte Mais Kofel stagionato in grotta dove il microclima conferisce un aroma unico.  

Formaggi che raccontano una valle dove la sostenibilità e la biodiversità non sono solo parole ma un modo di essere; lavorati con passione secondo metodi antichi in ambienti modernamente strutturati per tutelarne le diverse fasi lungo una catena ben strutturata. In queste stanze il Trentingrana riposa, gli viene attribuito, a ogni forma, un numero di riconoscimento. È protagonista e reclama la sua identità.

La tecnologia? Solo come supporto alla mano dell’uomo, come il robottino che spazzola, rigira e mantiene pulite le forme di Trentingrana in stagionatura, fino e non oltre i 36 mesi. 

Su tutto veglia il lavoro dell’uomo, il suo impegno, nel rispetto di rigidi protocolli igienico sanitari e severi controlli di qualità. Così si tramanda la tradizione. Con rispetto.