Tradizione italiana, influenze internazionali

A Milano, chef Riccardo Quadri e il suo ristorante nel cuore della città, cucina raffinata e servizio impeccabile, perché la ristorazione di qualità vince sempre quando è guidata da metodo e idee

Il 18 ottobre 2022 apre a Milano Quadri Bistrot, nella storica zona Brera, locale frutto della passione di un giovane cuoco nato a Lugano e formato tra Francia e Italia. Un sogno di vita  professionale che si realizza dopo un percorso di studi ad Alma “quando c’era ancora il signor Marchesi in cattedra”, afferma con orgoglio chef Riccardo Quadri, e che gli ha fornito le competenze per intraprendere una carriera inizialmente non programmata.

“Avevo lasciato la Svizzera – racconta chef Quadri - perché volevo studiare Economia e Finanza in Inghilterra, e poi specializzarmi nel mondo della High Finance perché Londra ne è la capitale, solo che dopo un anno e mezzo di corsi compresi che non era la mia strada. E quindi dopo aver ritirato la mia candidatura all'università, ho lasciato il posto a chi avesse più piacere di me a fare quel percorso, sono tornato a casa dicendo che volevo fare il cuoco. Io vengo da una famiglia di avvocati e magistrati, quindi il progetto all’inizio non venne accolto con entusiasmo, però ho la grande fortuna di avere una famiglia che mi ha sempre appoggiato e mi ha sempre spinto a fare meglio. E soprattutto credo che se si ha un obiettivo e una passione per qualcosa è giusto portarla avanti”.

Dalla finanza alla cucina, con determinazione

Qualche lavoro a Lugano - una gastronomia di pesce, una macelleria – per toccare con mano quelli che sono i prodotti di base e che ancora oggi predilige – ma si rende conto di avere bisogno di una scuola ben più approfondita, e di un diploma. Ed ecco Alma, dove conclude il corso in tempi da record: è pronto per affrontare la sua nuova vita.

Il primo stage da Bernard Fournier che definisce “un grande uomo oltre che un grandissimo cuoco”, poi l’incontro con Carlo Cracco nelle cui cucine resta per 5 anni, da stagista a sous chef. 

“Dopo i ristoranti di Cracco avrei dovuto iniziare un periodo da Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen  a Parigi ma arriva il covid e mette i bastoni tra le ruote. Però porto a casa la partita lo stesso perché mi ritrovo in Piemonte, a Monforte d’Alba, dove si fanno vini eccezionali, al Réva Resort. Qui, e sotto la guida di Alléno (il Pavillon era chiuso) e di Martino Ruggieri chiudo il mio percorso di formazione sul campo. In seguito, Cracco mi chiama per l’apertura di Cracco Portofino, ultimo giro di ruota perché sapevamo entrambi cosa volevo: un locale tutto mio”. 

Milano, una scelta ben ponderata

È il 2022, chef Riccardo Quadri trova il locale a luglio, il 18 ottobre apre. A Milano, città che offre tanto ma che altrettanto chiede, arriva questo giovane svizzero, non ancora trentenne, milanese solo di recente adozione, e ribalta il locale, mette su una squadra e in breve compare sulla guida Gambero Rosso, sulla Michelin: “Stiamo portando avanti un progetto ben definito – spiega chef Quadri - la parola d'ordine dentro il mio ristorante è ‘fare bene’, noi lavoriamo per fare star bene il cliente. Io sono svizzero, quindi è nella mia natura, poi faccio quadri anche di cognome, non si poteva avere di meglio”. 
 

Grande determinazione, metodo, organizzazione. La via è tracciata. E la città approva. “Milano è un’arma a doppio taglio – afferma - è una città moderna, giovane, internazionale, veloce, che non aspetta nessuno quindi bisogna andare al passo altrimenti si rimane indietro e quando si rimane indietro talvolta si finisce nel dimenticatoio. È una città internazionale e siamo in Italia: ho deciso di aprire la mia attività in Italia e non in altri Paesi perché io lavoro con la materia prima e Milano offre più possibilità rispetto ad altri luoghi.  Le materie prime che io trovo sul territorio italiano, e a Milano in particolare, non le trovo da nessun'altra parte del mondo. Inoltre non conta la stagionalità quindi si può giocare anche con prodotti fuori stagione”. Non esiste stagionalità neppure con la clientela, a Milano, affollata tutto l’anno di gente da ogni parte del mondo. Spiega Riccardo Quadri: “Nel 2022 stavamo uscendo dalla pandemia, e Milano mi è sembrata la piazza più giusta per lanciarsi: per la mia età e con il team giovane che ho riunito, usciamo tutti da grandi realtà, è il posto giusto dove mettersi in gioco. È bellissimo”.

Cucina italiana internazionale

“Sono svizzero – spiega Quadri – però ho sempre lavorato e cucinato in Italia, quindi la mia è una cucina italiana che però conserva grandi influenze territoriali svizzere e francesi. Derivano dalla mia tradizione familiare, dalle mie prime esperienze lavorative: Monsieur Fournier mi ha insegnato cos’è una bisque, un foie gras; Carlo Cracco non ha bisogno di tante descrizioni”. 

Un menù alla carta e un menù degustazione. Menù studiati, equilibrati, impostati con metodo per soddisfare il cliente e rispettare al tempo stesso le esigenze gestionali del ristorante. “Cerchiamo di mantenere uno standard perfetto – spiega chef Quadri – perché un ristorante è un’attività che deve funzionare alla perfezione. Non è rigore ma accuratezza. Allo stesso modo cerchiamo di andare incontro ai desideri dei nostri clienti perché il nostro è anche un lavoro di galanteria e non solo di servizio, quindi laddove si può contentare il cliente lo facciamo, senza però diventarne succubi, questo assolutamente mai, cercando di rendere l’esperienza il più confortevole possibile.
 

Deve sentirsi come a casa, è la cosa principale, poi vengono la qualità del servizio e di quello che mangiano”. 

A pranzo prevale il menù, la sera il menù degustazione è particolarmente apprezzato. Il target di clientela è medio-alto, italiani e stranieri, ma non mancano avventori occasionali. “Abbiamo cucinato per il batterista dei Red Hot Chili Peppers, – racconta – e per grandi giornalisti, ma vengono anche i commercianti della zona e persone comuni”. La proposta gastronomica è accurata, raffinata ma Riccardo Quadri non punta a obiettivi precisi se non quello di fare bene il suo lavoro, non per la gloria ma per la soddisfazione personale. È un giovane concreto, ha le idee chiare: “L'obiettivo che abbiamo qui dentro è fare bene. Lo dobbiamo ai nostri clienti e a noi stessi come professionisti, perché viviamo tante ore all'interno di una struttura o dietro una stufa. Non sono i riconoscimenti ufficiali o le stelle che contano – se arrivano bene, se no è lo stesso – noi continueremo a fare del nostro meglio”. 

In carta, la tradizione

In carta sia carne sia pesce, e qualche proposta vegetariana, ma il piatto che chef Quadri ama particolarmente preparare è il pollo. Ma non uno qualunque: “Forse è il piatto che ci ha dato maggiore visibilità perché, come dicevo a proposito della materia prima, noi abbiamo anche delle materie prime non italiane, perché c'è un'influenza francese non indifferente all'interno della mia cucina. Quindi propongo il pollo, ma il pollo di Bresse e la ricetta che ci distingue è il mio pollo di Bresse farcito con le visciole. Uso i duroni di Vignola, sono eccezionali, da mettere in bacheca. 

Sono ciliegie turgide, saporite, croccanti, che noi tagliamo a metà, priviamo del nocciolo e conserviamo sotto marsala per un periodo di tempo, è un lavoro che viene fatto durante l'estate per poi l'inverno proporre il pollo con le visciole. Mi piacerebbe fare il pollo di Bresse, sporzionato, tutti i giorni in sala. È un piatto molto apprezzato: “Mi dicono che sa di pollo…i miei clienti” dichiara quasi divertito ma, in fondo, con un pizzico di orgoglio. 

Tra i primi piatti della cucina italiana, poi, non potevano mancare il risotto allo zafferano e le paste. 
 

“Ho lavorato 5 anni come capo partita da Carlo Cracco facendo le paste, anche fresche, le paste non hanno segreti per me. Facciamo tutto in casa, e se qualche volta usiamo la pasta secca scegliamo Benedetto Cavalieri. La ricerca della materia prima è sempre al primo posto”. 

25 coperti in sala, 16 posti nella sala al piano inferiore. Un locale affascinante anche nell’estetica, con i muri di mattoni della vecchia Milano in evidenza, le tovaglie immacolate, spazi confortevoli. 

Quattro collaboratori tra sala e bar ma in cucina solo lui e un lavapiatti. “Si fa fatica a trovare personale – dichiara Riccardo Quadri – o almeno personale motivato. Non mi piace fare vittimismi, non è nella mia natura, ma da quando ho cominciato il mondo è cambiato, va avanti e dobbiamo esserne consapevoli. Io sono dell'idea che non bisogna piegarsi, bisogna continuare ad andare avanti seguendo la propria idea. Provare a dare l'esempio, vedere se l'altra parte capisce che cosa vuol dire dare l'esempio, perché adesso il problema è anche questo. Ma si va avanti”. 

Non solo cucina, bere bene è importante

Ad affiancare la cucina anche, da circa un anno, il cocktail bar, valido compagno di lavoro. Dietro il banco il mixologist Marco D’Aiuto, napoletano, di grande energia, che ogni mese porta avanti un progetto di proposte interessanti: ogni volta una carta cocktail diversa, una sorta di giro d’Italia dei cocktail, per definire territori e distillati, eccellenze e usanze, come il vermuth di Torino, o il gin, ormai specialità prodotta in diverse località ogni volta con le sue caratteristiche. E così, in tanti entrano per un aperitivo e si fermano a cena. Perché esiste un trait-d-union ideale tra cucina e bar, fatto di stuzzichini raffinati, per ingolosire e coinvolgere. “Gli americani apprezzano molto questa formula – spiega Quadri – e qui ritrovano quel gusto che cercano, spesso continuano pasteggiando coi cocktail. Avere un barman preparato è molto importante”. 

Si parte dal cocktail, si passa alla cucina prelibata accompagnata da un buon vino e si chiude il cerchio ancora col cocktail. Intorno e nel mezzo, un ottimo servizio di sala, un ambiente accogliente, la giusta temperatura, buona posateria, bicchieri splendenti, e per chiudere il cerchio, alle pareti dipinti d’autore perché anche il contorno conta. 

“Amo l’Italia – conclude chef Riccardo Quadri – avrei potuto scegliere tanti posti ma ho aperto il ristorante qui, perché io amo questo Paese.