Ricetta dello chef Davide Oldani, Ristorante D'O - Cornaredo (Milano)
Ingredienti per 4 persone:
Per la trippa
8 tranci di trippa (parte nido d’ape)
1 dl aceto bianco
1 dl vino bianco secco
10 g pepe nero in grani
10 g sale grosso
20 g buccia di limone
Per la finitura
120 g fondo di vitello ridotto
20 dl miele d’acacia
5 g scorza di limone grattugiata al momento
200 g scarola in foglie cotta a vapore
Germogli di semi di quinoa (Vivo)
Erba Mizuna verde (Vivo)
Procedimento
Per la trippa
Cuocere la trippa in acqua bollente con il vino, l’aceto, il pepe nero, il sale per circa 2 ore, togliere dal fuoco, scolate e tagliarla in 8 cerchi di3 cmdi raggio.
Per la finitura
Scaldare il fondo di vitello, insaporirlo con il miele, far ridurre ulteriormente. Unire la trippa nella salsa.
Disporre un trancio di trippa in un piatto al centro, porre la scarola e coprire con un altro trancio di trippa, terminare con la buccia di limone grattugiata al momento ed i germogli.