Trattoria o ristorante stellato?

L’estate è sempre il periodo degli scoop, delle uscite esagerate sui giornali, della ricerca del sensazionalismo o della notizia che farà parlare per qualche giorno. Nel cibo e nella ristorazione queste situazioni non mancano di certo; l’estate scorsa era toccato a Camilla Baresani con il racconto si una sua cena a Sasso Marconi, quest’anno tocca a Guido Barendson che ha pubblicato un dialogo con Arrigo Cipriani su Repubblica, dando vita all’ennesima discussione su cosa rappresenti di più l’Italia gastronomica: se il ristorante stellato o la trattoria.
Ne riportiamo un ampio brano per poi dire anche la nostra su questo dibattito infinito, allargando la riflessione sulle ricette e la loro codifica, se devono restare immutabili o se si può giocare sull’innovazione, in termini di cotture e ingredienti.

Le parole di Arrigo Cipriani
"Arrigo, ma tu perché ce l’hai tanto con i ristoranti stellati?" chiede il giornalista ad Arrigo Cipriani, un uomo che ha contribuito a un pezzo importante di storia dell’ospitalità italiana, proprietario del mitico Harry’s Bar di Venezia e  a capo di una rete costituita da 25 locali distribuiti tra Londra a Dubai, New York, Hong Kong e Riyad, con circa 3000 dipendenti.
La risposta di Cipriani parte da lontano: “Per decenni gli italiani in giro per il mondo erano i migliori. Poi si sono rilassati e hanno cominciato a imitare gli altri. Ricordo una scenetta una volta al Connaught di Londra. Una elegantissima signora veletta e guanti lunghi esce dall’ascensore, condotto da un gigantesco liftboy, credo fosse l’ex re della Mauritania. Ma all’uscita non c’è nessuno ad aprire la porta. Si precipita il direttore dell’albergo, ma la Lady esce prima che lui le faccia strada: ‘Too late’, dice, allontanandosi verso la limousine che la attende. Vedi, questa disattenzione la trovo un errore imperdonabile. A noi le distrazioni non sono permesse. Nello stesso modo, tanti cuochi si sono rilassati e sdraiati sulla Francia. Ecco, si sono francesizzati tradendo le nostre radici. Ma non può funzionare ancora a lungo. Già negli ultimi tre-quattro anni è cambiata. Spariranno tutti, stellati e stellatini. Intendiamoci, l’Italia è piena di professionisti, ma non andremo da nessuna parte finché non si renderanno tutti conto che il nostro unico vero modello resta la trattoria! E che la nostra forza è l’accoglienza! Basta con questi enormi bicchieri dove fan roteare pericolosamente il vino. E basta con questi insopportabili ‘menu dégustation’. Invece – ecco il punto - la nostra tavola, la trattoria, è libertà! Libertà di scegliere, cosa di cui questi chef non hanno idea!”.

La grande trattoria italiana
Prendo a prestito una frase di Pasquale Torrente, proprietario e cuoco del Convento di Cetara, per iniziare questa riflessione: la grande trattoria italiana, quella dove si capisce cos’è la cucina italiana e l’ospitalità per noi.
Forse è vero che la trattoria è libertà, che le persone in trattoria si sentono più a loro agio, che non sono obbligate a nulla, men che meno a sottoporsi ai menu degustazione, ma è altrettanto vero che il bello della ristorazione è che si può scegliere. In Italia nessuno ti obbliga ad andare in un ristorante stellato, nessuno ti costringe a fare un menu degustazione. Questa è la libertà, poter scegliere! Ma non è colpa degli chef, non è che gli chef stellati non abbiano idea della libertà. Sono semplicemente due cose profondamente diverse, che possono e, soprattutto, devono convivere.
E, a seconda delle situazioni, economiche, sociali, sentimentali, persino atmosferiche, avere la possibilità di scegliere è la cosa più bella del mondo.
L’Italia ha questo merito che non può diventare una negazione, anzi! Se la smettessimo di vederci sempre male noi italiani e cominciassimo a guardarci nello stesso modo in cui ci guarda il mondo intero forse capiremmo che questo disastrato Paese ha ancora qualcosa di autorevole da dire, soprattutto nel cibo, nel piacere di sedersi al ristorante, di qualsiasi categoria esso sia, nella ricchezza della sua biodiversità. Negli ultimi anni, se una critica va fatta, abbiamo rincorso troppe mode che arrivavano da altre parti, ma erano mode, non era storia, non era cultura, non era il saper fare artigianale che solo le mani dei nostri cuochi e chef sono in grado di esaltare.
Dobbiamo crederci nell’italianità del saper fare, è l’unica cosa che, da secoli, contraddistingue questo meraviglioso paese. Usiamola bene, anche adesso!

Fare cultura del cibo
Quindi credo che il dibattito su cosa sia preferibile si debba spostare su un altro livello: su come accelerare la competenza, la cultura, il saper apprezzare la cucina da parte nostra, da parte degli italiani. Qui, forse, nonostante decine di trasmissioni televisive, migliaia e migliaia di pagine sull’argomento, scontiamo ancora qualche pecca.
Basta ascoltare la voce di un qualsiasi cameriere per scoprire che il prezzo è ancora, purtroppo, l’elemento di giudizio più utilizzato da chi, in Italia, sceglie di andare a cena fuori. E non stiamo parlando solo di ristoranti stellati; in quel caso, per noi, non esiste che ci si lamenti perché vuol dire non conoscenza. Non conoscenza di regole, tipologie di cucina, vini che, a quei livelli, cambiano. Se c’è una cosa tipica degli italiani è quella di fare, anche per la ristorazione oltre che per il calcio, argomento da bar: quanta gente non ha mai varcato la porta di un ristorante stellato eppure si sente in dovere di esprimere la sua opinione?!
E quanti sono, ancora, i cuochi costretti a dare porzioni da facchino perché altrimenti le persone non sono contente?
Qui, si, ci sarebbe da aprire un vero dibattito per creare una coscienza del cibo, ma non si fa mai, forse perché non è argomento da social.
E veniamo all’utilizzo delle materie prime e alle ricette della cucina italiana; altri gruppi di opinione pronti a scontrarsi, per fortuna all’arma bianca, per difendere i sacri confini: del tortellino, della costoletta, delle orecchiette, tanto per citare qualche piatto tipico. Se c’è una cosa che va attribuita al cibo come valore è che non ha confini, che è un volano di commistioni, di culture, di viaggi e di persone. Ricordare che il pomodoro è arrivato dalle Americhe non è mai sufficiente per dimostrare questa normalissima verità. Ricordare che la pasta non l’abbiamo inventata noi italiani altrettanto.
Questo cosa può significare? Una sola cosa, che al cibo bisogna guardare con apertura, della mente prima di tutto, poi di tutti i sensi dell’uomo.
Fino a pochissimi decenni fa (consiglio a tutti di leggere Il volgo disperso di Adriano Prosperi) l’agricoltura italiana, o meglio i contadini italiani vivevano in condizioni miserabili, disumane, e il loro mangiare, quello che oggi spacciamo per tradizionale, era in un pentolone che veniva messo a stracuocere sul camino con solo erbe. Questo per tutti i giorni della loro vita. E l’Italia aveva una popolazione, per l’80%, rurale. Onore al merito se oggi siamo un paese moderno, onore ad un’agricoltura che oggi ci offre i prodotti più buoni e sani del mondo. È stato un viaggio difficile, faticoso, e oggi si sta ritornando alla terra ma in condizioni degne di vita. Questo è ciò che dobbiamo esaltare, non la tradizione posticcia.
Dobbiamo esaltare le materie prime italiane, non fare battaglie di retroguardia cercando di mantenere immutabili negli anni le ricette. Lo stesso Artusi, nel 1907, dava ben tre versioni, ad esempio, del risotto alla milanese: una con il midollo di bue e il “vino bianco buono”, una con il Marsala, una con il burro e senza il vino. E il riso, ricordiamo anche questo, non era, fino a pochi decenni fa, un prodotto esclusivamente italiano.
Ecco, quindi, che torna la voce più vera e importante quando si parla di cibo: la libertà che, unita al buono, rende bellissimo questo argomento.

Luigi Franchi