“Ho cominciato molto presto a fare questo lavoro. – confessa Valentino – A 14 anni ho iniziato la gavetta in un villaggio turistico, mentre facevo l’alberghiero a Paestum. Poi in alcuni ristoranti della zona fino a questa esperienza che mi sta riempiendo la vita”.
Il suo non è un ruolo marginale perché a lui è affidata la gestione della cantina e del servizio integrale del vino e delle bevande.
“Oggi la clientela è molto più competente e si affida al sommelier solo se questo dimostra, senza presunzione e supponenza, di avere la sicurezza di quello che propone. Qui ai Tre Olivi, la scelta delle proposte avviene di comune accordo con lo chef executive, durante l’assaggio dei piatti e la formazione del menu. Su due dei menu degustazione, soprattutto quello del bufalo e della bufala, propongo i vini simbolo del ristorante, quelli della cantina San Salvatore 1988, l’azienda biologica fondata da Peppino Pagano. Poi ci sono altri percorsi che spaziano dal locale all’internazionale, ma devono sempre risultare graditi al cliente. Per me è molto importante riuscire a capire i desideri dell’ospite, perché è l’unico modo per metterlo a suo agio e garantirgli la serata che lui si aspetta”.
È l’idea di servizio che Cosimo D’Eboli ci ha appena indicato ed è interessante osservare come tutto, in questo ristorante, abbia una precisa identità, legata fortemente al territorio cilentano ma con una visione che spazia verso una clientela internazionale che qui trova l’inizio di un percorso alla scoperta di una terra carica di storia e di eccellenti materie prime.
“Si deve fare così. – afferma Cosimo D’Eboli – Il ristorante è, sempre di più, il luogo per eccellenza da cui partire alla scoperta del territorio e noi siamo i primi a fornire le informazioni e a saper accogliere. Questo è il nuovo ruolo che si chiede ad una sala di ristorante e noi vogliamo svolgerlo nel migliore dei modi”.
Continua Valentino Galdi: “Il vino è uno strumento fondamentale per capire un territorio. Io ho cominciato ad appassionarmene in giovanissima età, ascoltando i grandi e bravi sommelier che ho avuto il piacere di conoscere nei periodi in cui, a ristorante chiuso in inverno, ho visitato altre case, ho frequentato e frequento ristoranti dove poter imparare, a volte poter rubare esempi, stili che mi consentono una crescita e una riproposizione. Per migliorare continuamente”. Questo è amore vero per questa professione!