Trent’anni di Joia

Il 29 settembre 1989 lo chef Pietro Leemann inaugura a Milano il suo ristorante Joia e con esso inizia una nuova era per la ristorazione milanese.

Il Joia, progetto visionario 
e proiettato al futuro, dà inizio al cambiamento epocale che ancora oggi
è in atto e prosegue inarrestabile per tracciare una nuova via nel mondo dell’alimentazione,
della ristorazione, dell’alta cucina.

Il 29 settembre 2019 Joia ha compiuto trent’anni celebrando il
traguardo con una grande festa che vuole essere una proiezione verso il futuro,
non un punto d’arrivo.

“Trent’anni fa Milano era molto diversa – racconta Pietro Leemann – era una città tradizionalista dove parlare di cucina vegetariana sembrava un’assurdità. La cucina vegetariana appariva allora come qualcosa di bizzarro, costoso, poco godereccio. Un capriccio per gente eccentrica. Abbiamo dimostrato a Milano e a tutti che un ristorante vegetariano può essere gourmet e abbiamo dato avvio a una trasformazione epocale”.

Anche il pubblico è molto cambiato in questi anni, se un tempo i vegetariani erano considerati una strana setta oggi che tutti hanno diminuito il consumo di carne, che l’attenzione alla salute e all’ambiente ha conquistato le prime pagine e modificato le abitudini, chef Leemann si dichiara orgoglioso di aver contribuito a questo cambiamento: “Abbiamo aiutato la società a trasformarsi perché il vegetarianesimo non è più una moda ma, cresciuto in maniera esponenziale, è un modo di essere e di vivere”.

La celebrazione del 29 settembre ha voluto essere simbolica, dunque, e per Pietro Leemann un modo per festeggiare la sua coerenza, insistenza e tenacia, doti che l’hanno aiutato a mantenere alto il valore degli studi e della ricerca che ha intrapreso in questi trent’anni. Perché le mete non si raggiungono facilmente ed è il duro lavoro che ha consentito a chef Leemann di ottenere il riconoscimento ambito e meritato. “Se sono amico delle persone – afferma Leemann – amico degli animali, del pianeta mi sento bene. Se sto bene trasmetto agli altri questo benessere attraverso la mia cucina, perché la cucina è fonte di felicità quando è sana, quello che mangio mi trasforma e in cucina prima si teorizza ma poi si mette in pratica; è dunque uno strumento per trasmettere felicità”.

Icona di un pensiero filosofico per un mondo in trasformazione, il Joia è oggi una realtà e un esempio.
A coronare il suo percorso, il prossimo ottobre sarà nelle librerie il Codice della Cucina Vegetariana, per Giunti Editore, col quale Pietro Leemann affronta metodicamente tutti gli aspetti del mestiere ed espone l’essenza della cucina vegetariana di altissima qualità. Un’opera ambiziosa, articolata come un manuale dello chef in chiave vegetariana, con approfondimenti scientifici sull’alimentazione e le basi tecniche, filosofiche e culturali per addetti ai lavori e appassionati cultori. 700 pagine che definiscono i canoni della cucina vegetariana.

“Auspico – dichiara lo chef – che il cambiamento avvenga
anche nella ristorazione com’è avvenuto tra la gente, perché la società è molto
avanti col pensiero ma i ristoratori sono rimasti indietro. Lo scopo del cibo è
stare insieme, stare bene, e il cibo vegetariano in questo è un elemento
strategico che si esprime in diversi modi: attraverso la cucina, la coreografia
del piatto e l’espressione artistica”.

Marina Caccialanza