Trippa Milano, la visione di Diego Rossi

Ci sono parole che, oggi, appaiono abusate e rischiano di perdere il loro significato: cosa vuol dire che un piatto è green? Cosa si intende per sostenibilità?

Diego Rossi, chef e ideatore del format Trippa a Milano, va oltre la superficialità dei termini e approfondisce il senso dell’attribuzione, ne individua lo scopo e identifica il valore.

Non è una trattoria tradizionale, non è un’osteria secondo l’immaginario comune; non è un ristorante gourmet né un esercizio di creatività.

Trippa Milano è un ristorante contemporaneo dove l’apparente semplicità, l’informalità un po’ retrò nascondono un’idea ben precisa, un progetto ponderato e frutto di logica, una visione che analizza l’oggi per guardare al domani con consapevolezza.

Trippa è conosciuto per la cucina di carne – lo dice il nome! – non c’è dubbio, ma niente di più sbagliato. Sarebbe più corretto dire che la cucina di Trippa abbraccia il mondo vegetale creando un equilibrio armonioso con quello animale, per ottenere piatti in grado di rispettare i giusti canoni nutrizionali e le tendenze contemporanee.

“Non mi piace quando la gente dice vado da Trippa a mangiare la carne – afferma Diego Rossi – perché malgrado il nome del locale, ho sempre cercato di moderare l’offerta di carne coerentemente con il mio stile alimentare che prevede poca carne e tante verdure. Seguo la dieta mediterranea che si basa prevalentemente su prodotti di origine vegetale, cereali, frutta e apporto minimo di carne. È una scelta personale, che mira alla salubrità e all’equilibrio nutrizionale ed etico. Per questo, da settembre ho eliminato dal menù di Trippa i piatti di carne. Questo non significa che siamo diventati un ristorante vegetariano ma che la carne non è protagonista, solo un contorno, quasi un insaporitore per le verdure. Restano invariati i piatti storici che ci identificano: il vitello tonnato, il midollo, la trippa fritta. E naturalmente le frattaglie, interessante espressione di riutilizzo degli scarti. New entry, la selvaggina”.

La scelta di Diego Rossi nasce dal desiderio di offrire un’alimentazione corretta, nasce dalla volontà di mettere in atto azioni responsabilmente etiche. L’impiego di selvaggina, contrariamente a ciò che si può pensare, rivela una sensibilità particolare. Torniamo a parlare di “sostenibilità”?
Ma sì, utilizziamo pure questo temine: “Se analizziamo il fenomeno – spiega Rossi – ci accorgiamo che una caccia consapevole e regolamentata di animali che vivono in natura non è minimamente paragonabile a un allevamento intensivo”.

Il ragionamento non fa una piega. Ed ecco che nel menù di Trippa, accanto alle intramontabili zuppe, compaiono ragù di cinghiale e di lepre per condire la pasta rigorosamente fresca, una novità che segna una svolta e indica un percorso dove la naturalità del cibo assume una nuova identità.

È a questo punto che il discorso si deve necessariamente ampliare perché, se proprio vogliamo parlare di sostenibilità e cucina green, dobbiamo aprire la mente e seguire un ragionamento molto più profondo.

“La cosiddetta sostenibilità – dichiara Diego Rossi concedendosi una nota di polemica – è un concetto che non si ferma alla scelta e all’utilizzo di determinate materie prime, è molto più ampio, e abbraccia il campo umano ed etico. Bisogna trattare bene la gente, pagarla il giusto. Trascorrere 20 ore in cucina non è umanamente sostenibile. La sostenibilità parte dal comportamento dell’imprenditore e dalle decisioni e azioni dello Stato, la cui politica oggi non è orientata in questo senso. Certo, in una città come Milano è difficile; come si fa a essere green stando in centro a Milano? Si fa quel che si può, ognuno secondo la propria coscienza, con scelte orientate all’equilibrio tra moda e concretezza e far sì che la parola green abbia un significato”.

Intanto, parlarne è un inizio. Intanto, qualcuno deve pur cominciare. Trippa Milano è un esempio di come si possa costruire l’identità di un locale su una cucina tradizionale e gustosa, creare un legame col territorio, agire secondo coscienza ed etica. È la nuova frontiera, pensiamoci.


Trippa
Via Giorgio Vasari, 1,
20135 Milano MI
trippamilano.it