Tutta l’Italia del Pane

Fulvio Marino, mugnaio di terza generazione al Mulino Marino di Cossano Belbo (Cuneo) nato e cresciuto fra i cereali e le farine dell’azienda di famiglia, comincia fin dall’adolescenza a interessarsi al mondo del pane scoprendo e rivalutando l’importanza del lievito madre nel far rivivere tradizioni destinate altrimenti a scomparire portandosi via le storie di persone e territori che hanno reso e tutt’ora rendono i nostri saperi gastronomici autentici e biodiversi. Da lì alla decisione di continuare ad approfondire la conoscenza dell’arte bianca il passo è stato breve così Fulvio ha unito all’esperienza tramandata di mugnaio quella via via arricchita di fornaio. Scopre i corsi di panificazione domestica delle bolognesi Sorelle Simili, autentiche precorritrici in anni in cui farsi il pane in casa era ancora una riscoperta, e ne raccoglie il magistero anche nella lineare stesura delle ricette e nella semplicità nell’illustrare i procedimenti che le rende di facile realizzazione anche in casa.

Appassionato da sempre di cultura enogastronomica, dopo aver conseguito gli studi accademici con Laurea in Scienze della Comunicazione, continua e perfeziona la sua esperienza professionale col ruolo di Marketing & Communication Manager presso l'Azienda di famiglia, quel Mulino Marino fondato dal nonno Felice, divenuto oggi un’azienda all’avanguardia, 100% biodedicata, specializzata da oltre 70 anni nella lavorazione e trasformazione di prodotti cerealicoli provenienti da produzioni biologiche certificate, originate da una filiera equa e sostenibile con particolare rispetto del territorio, meticolosa attenzione alle coltivazioni, al rapporto umano con i coltivatori, con le modalità artigianali di sempre. 

Fulvio è anche conosciuto al grande pubblico perché dal 2020 è ospite fisso della trasmissione su Rai 1 «È sempre mezzogiorno», condotta da Antonella Clerici, con la sua rubrica “Il Pane quotidiano” in cui ogni giorno presenta ricette di lievitati italiani e internazionali, riscuotendo un grande successo che lui sfrutta per trasmettere buone pratiche alimentari.

Forte di una innata capacità comunicativa e una incessante passione per il suo lavoro, di recente ha intrapreso una fervida attività di social entertaintment (il suo profilo Instagram è fulviomarino) con dirette live, video tutorial e tanti consigli e ricette intorno al mondo della panificazione contemporanea accessibile a tutti, divenendo una vera star dei social.

Nel 2023 ha aperto “Fuocofarina”, bakery con cucina ad Alba, con una squadra gastronomica di grande esperienza, Maurilio Garola, Nadia Benech e Marco Lombardo dell’importante insegna stellata La Ciau del Tornavento di Treiso.  

Ma veniamo a questo suo nuovo libro, “TUTTA L’ITALIA DEL PANE”, edito da Slow Food, in cui racconta il nostro paese attraverso i classici della panificazione reinterpretati per il forno di casa. Le ricette sono accompagnate dalla storia dei prodotti e dei luoghi e dagli approfondimenti dedicati alle diverse farine e tipologie di lievitazione utilizzate da Nord a Sud. In questo viaggio attraverso l'Italia dei pani ci rendiamo conto della ricchezza e della varietà di espressione dei differenti territori e di come non ci sia una sola Italia per quanto riguarda il mondo dell’Arte Bianca ma tanti paesi in uno, poiché ai mille campanili corrispondono altrettante lingue dialettali e forme e nomi di pani e processi di panificazione. Anche il lievito madre non è mai stato uguale da una madia all’altra e la sua cura era un tempo esclusiva delle madri di famiglia. Queste reggitrici della cucina domestica pianificavano l’economia familiare in tempi in cui l’Italia rivendicava ancora con orgoglio le proprie radici contadine, quando la coscienza e il rispetto per il mangiare erano valori condivisi e per regola, non solo per necessità, nulla andava sprecato. Il pane univa le famiglie, il lievito madre si condivideva affinché generasse nuovo pane in altre case, quando spesso in tanti paesi il forno era di uso pubblico, come le fontane. Non è un caso se, fra le sue quasi ottocento ricette, Pellegrino Artusi non ne indica alcuna sul pane, perché un tempo saperlo fare in casa era cosa scontata. Oggi, quando il consumo pro capite del pane in Italia è al minimo storico dall’unità d’Italia, dai 1.100 grammi nel 1861 agli 80 grammi nella media odierna, si è tornati a parlare di panificazione domestica, anche grazie a divulgatori di grande esperienza e professionalità come Fulvio Marino. Ed è apprezzabile anche il modo in cui il volume è strutturato perché, prima di arrivare alle pagine che propongono un’ampia varietà di ricette regionali dalla Valle d’Aosta alle isole, il nostro fornaio-mugnaio accompagna il lettore alla scoperta della biodiversità cerealicola del nostro paese, poi dai cereali alle farine e ai loro diversi impieghi nella panificazione, arrivando a ripercorrere la geografia dei pani italiani, pizze, focacce e dolci delle feste. Ricca e di grande utilità, anche per chi abbia già maturato esperienza nella panificazione domestica, si rivela la guida completa alle diverse tipologie in cui si genera e si rinnova il lievito madre, anzi, i lieviti madre, pur tuttavia non demonizzando il lievito di birra, necessario anche in tanti impasti tradizionali.

Illuminanti anche le pagine a giusta ragione dedicate alla “degustazione” del pane poiché si tratta di una preparazione viva, che stimola tutti e cinque i sensi: la vista, il tatto, l’olfatto e l’udito (la crosta croccante produce suoni e il rimbombo di una pagnotta appena sfornata ne conferma la giusta cottura), per arrivare infine al gusto, a suggellare le impressioni degli altri quattro sensi, ricordando che, come scrive Marino, «se vogliamo degustare correttamente il pane, dobbiamo separare la crosta dalla Mollica. Nella crosta, in cottura, avvengono processi differenti rispetto alla mollica. Ecco che si fanno strada allora due degustazioni separate che ci portano ad apprezzare anche la qualità delle farine utilizzate».



Crediti Fotografici Eunice Broveda