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Tutti per Venezia (Seconda Parte)

03/02/2022

Tutti per Venezia (Seconda Parte)

Gestire i limiti, sfruttare le opportunità

Oltre ad aver messo in luce i giovani, le donne e il meridione, l’ultima Guida Michelin ha acceso i riflettori su Venezia. Tre le nuove stelle assegnate (due quelle revocate) ed è tanto il fervore sull’intera scena. Tra i “nuovi” ingressi c’è Zanze XVI in Sestiere Santa Croce, guidata da meno di un anno in cucina da Stefano Vio, chef giramondo che a Venezia ha deciso subito di andare a viverci.

Stefano Vio, chef di Zanze XVIStefano Vio, chef di Zanze XVI

“Ci sono migliaia di buoni motivi per vivere a Venezia. È una città che pone dei limiti ma che concede anche tantissime opportunità, specie sul fronte gastronomico. Costruire una proposta di cucina qui è complesso, ma incomparabilmente stimolante. Puoi spingerti ben oltre la tradizione; allargarti a spezie, tecniche, prodotti che in altri luoghi non verrebbero capiti. Il pubblico che approda al nostro ristorante è aperto, disponibile a provare, voglioso di mettersi in gioco. Non c’è solo il cacciatore seriale di tipicità”.

Interni di Zanze XVI, frutto di un fine lavoro di restauroInterni di Zanze XVI, frutto di un fine lavoro di restauro

Dall’altro lato, i limiti. Ma anche questi se gestiti con esperienza portano al risultato.

“Pensare di comportarsi a Venezia come se si fosse altrove è una grossa pecca. A Venezia la logistica è complessa, la merce non è sempre garantita; quella stoccata deve essere costantemente monitorata, basti pensare ai picchi di umidità che possono danneggiare molte materie prime. Gli spazi sono angusti, le consegne delle derrate non vanno mai dimenticate: provate a dimenticare di affacciarvi per il ritiro della fornitura… sarà divertente aspettare un paio d’ore prima che ripassino!”.

Risotto miso e cavolfiore, lingua di vitello e anguilla affumicataRisotto miso e cavolfiore, lingua di vitello e anguilla affumicata

La Venezia dell’imprenditoria non è per tutti.

“Da subito - continua Stefano - ho pensato che se non ami Venezia e non hai un forte spirito d'organizzazione qui non puoi pensare di coltivare un progetto. Il ristoratore deve lavorare di fino per gestire al meglio i costi di gestione, a cominciare dai compensi del personale che qui sono tendenzialmente superiori rispetto ad altre zone. Qui tutto costa di più ma basta un giorno da dipendenti o da imprenditori a Venezia per capirne le ragioni, ve l’assicuro”.

A questo punto verrebbe da pensare che pure ottenere una stella Michelin qui valga di più, ma il quesito non si pone: Stefano sposta la discussione su un tema molto più rilevante.

“Siamo orgogliosi di aver ricevuto la stella ma siamo consapevoli che non bastano le stelle della guida per risollevare la città e ripopolarla: servono progetti giovani e duraturi. Venezia ha un forte bisogno di energia e comunità prima che di qualunque altra cosa”.
 

Ringraziamo Stefano Vio per questo pragmatico pensiero su Venezia.
Prosegui con  le riflessioni di Manuel Trevisan del Local.
O, se te lo sei perso, leggi il pensiero di Giovanni Alajmo

a cura di

Giulia Zampieri

Giornalista, di origini padovane ma di radici mai definite, fa parte del team di sala&cucina sin dalle prime battute. Ama scrivere di territori e persone, oltre che di cucina e vini. Si dedica alle discipline digitali, al viaggio e collabora con alcune guide di settore.
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