Tutti per Venezia (Terza Parte)

Veneziano è chi a Venezia ci vive

Il terzo contributo porta la firma di Manuel Trevisan, sommelier del ristorante Local (anch’esso reduce dall’ingresso nella rossa). Manuel è compagno di Benedetta Fullin, che con il fratello Luca Fullin ha avviato l’insegna nel 2015. La conducono da allora seguendo una linea precisa: si appoggiano alle tradizioni e al territorio ma guardano anche oltre, al nuovo, adottando uno stile di cucina innovativo, amante del luogo che lo circonda.

Manuel ci ha parlato soprattutto di contatto, un termine che in questo biennio non se l’è passata tanto bene. “Eppure, il contatto, è l’ingrediente fondamentale della socialità e della scoperta, quindi funzionale al nostro benessere. Avevamo timore che la gente non volesse venire al ristorante ed evitasse i luoghi di aggregazione. Invece non solo è venuta, ma ha dimostrato anche più interesse nel contatto con la sala. Si parla molto di maggiore attenzione alla qualità a tavola, ma anche il bisogno di interagire con chi accoglie per noi è stato evidente. Ne è emblema il nostro bancone, dove allestiamo lo chef table o dove accomodiamo gli ospiti che durante la loro cena optano per una sosta informale. Si tratta di uno spazio largamente apprezzato, forse proprio per l’interazione che genera”.

E di contatto si parla anche quando si entra in tema vita a Venezia.
“Credo che sia necessario vivere qui per chiunque lavori nella ristorazione e nell’accoglienza a Venezia. È indispensabile che ci sia il contatto diretto con la città, con i suoi flussi e i suoi andamenti quotidiani, per accogliere adeguatamente turisti e visitatori. Noi ci auguriamo sempre di assumere collaboratori che qui vogliano starci davvero. Siamo convinti che il veneziano non sia chi è nato a Venezia, ma chi ci vive e la vive. Se tanti la pensassero così ci sarebbe un indotto importante sul fronte delle ristrutturazioni e degli ammodernamenti, la sera sarebbe più viva, il futuro di Venezia più sicuro. Venezia ha bisogno di cure e di presenza vera”.

Il comparto della ristorazione veneziana fa ben sperare, e non solo per quanto abbiamo raccolto in queste interviste. Negli ultimi anni si è arricchito di indirizzi nuovi, interessanti, che portano su un palmo di mano il pescato di laguna, le erbe di barena, le tradizioni locali, apportando senza timori tocchi desueti e spesso azzeccati. Pensiamo a Ridotto, Wistèria, Chat qui rit; oppure, andando fuori proprio dal coro, a Osteria Giorgione da Masa, dove si trova una cucina di ardua definizione (di  nipponico accento), che mischia le carte e colpisce nel segno.

Poi, guardando in alto, pensiamo al Glam di Bartolini in cui opera Ascanio Donati o ai sopracitati Alajmo, o al Venissa nell’isola di Mazzorbo. E anche sul fronte enologico il progresso è notevole: Estro, Stappo, CoVino, Vino Vero… tutte insegne che strizzano l’occhio all’artigianato del vino, selezionano piccoli e grandi produttori di pregio e non fanno mancare un ottimo supporto culinario con cicchetti di prim’ordine e menu agili. Volgarmente potremmo definirle le nuove osterie. Sì, c’è fermento a Venezia, e merita di essere fomentato.

Minima o immensa?

Tornando alla definizione del primo articolo Tutti per Venezia…
Venezia è minima perché è fragile. E perché, probabilmente, con tutte le sue fragilità, è destinata a scomparire sovrastata dalle acque che la cullano. Immensa, invece, è per la sua notorietà, raggiunta in ogni angolo del pianeta.

La sua ricchezza va oltre le spalle forti del Ponte di Rialto, oltre il gergo dei gondolieri, oltre i profili dorati dell’hotel Danieli, oltre le mostre d’avanguardia, oltre gli edifici sfarzosi. Venezia è immensa nelle sue calli desolate, nei campi affollati da giovani bevitori, nei silenzi notturni, negli odori pungenti e nelle umidità lagunari.

È immensa, ancora, perché è una città di cui si parla e di cui si scrive; in cui si girano film, si ispirano introspezioni e si stimolano azioni; in cui si programmano viaggi da sogno e si proiettano i desideri di migliaia di innamorati. Venezia è immensa perché la sua storia è straordinaria. Ed è costruita, la sua storia, su pali in legno, viene narrata nei libri e rimbalzata nelle bocche della gente sotto forma di detti e modi popolari.

Venezia è bella, ma sarebbe ancor più bella se domani fosse piena di gente che la vive e la ama.


Leggi gli altri due articoli Tutti per Venezia 
Prima Parte con Giovanni Alajmo, responsabile dei locali Alajmo in Piazza San Marco
Seconda Parte con Stefano Vio, chef di Zanze XVI