Tutto il mondo del pane, nuovo e affascinante libro di Fulvio Marino per Slow Food Editore

Dopo “Tutta l’Italia del Pane”, di cui abbiamo scritto due anni fa, Fulvio Marino, eclettico mugnaio-fornaio-divulgatore, personaggio di notorietà televisiva nonché star dei social, allarga i suoi orizzonti ai pani del mondo, da quelli nordici con farina di segale, scuri e adatti alle lunghe conservazioni, a quelli orientali cotti al vapore, dal pane azzimo medio orientale a quello africano a base di miglio e teff (graminacea dalla quale si ricava una farina utilizzata per preparare una sorta di crèpe chiamata injera, tipica della cucina etiope e eritrea). Scorrendo il libro si passa dalla baguette francese alle arepas venezuelane, focaccine rotonde, spesse e non lievitate, a base di farina di mais precotta. Il libro propone anche pani ottenuti con procedimenti diversi rispetto a quelli canonici per noi, anche con cotture alternative, come ad esempio il volcano bread, conosciuto in Islanda come hverabrauð (pane di sorgente termale), un pane di segale che viene tradizionalmente cotto sfruttando il calore geotermico del sottosuolo.

Questo suo nuovo libro, “Tutto il mondo del pane. 400 pani, 70 ricette, scuole, tecniche, lieviti madre nei cinque continenti”, per Slow Food Editore (256 pagine, € 24.50). arricchito da utili premesse sui cereali, le farine e un grande repertorio di pani nei cinque continenti, è un invito al viaggio e alla scoperta di tecniche e sapori dell’arte bianca in un giro del mondo in 400 pani, con schede descrittive e approfondimenti sulle tecniche di base e sulle diverse scuole di panificazione, con un focus sui lieviti madre. Tutte le ricette sono esposte in modo chiaro e semplice, con un ricco repertorio di illustrazioni, per poterle preparare con facilità anche nel forno di casa.

Così ci ha dichiarato Marino a proposito di questo importante sforzo editoriale:

"Questo libro non avrei potuto scriverlo quindici anni fa perché non è solo frutto degli studi e delle sperimentazioni continue sul pane, ma è il risultato dei viaggi e soprattutto dei tanti incontri in giro per il mondo che mi hanno permesso di realizzare anche pani di nazioni in cui non sono mai stato, grazie a persone che mi hanno trasmesso le loro conoscenze, panificatori che vivono al di fuori del proprio paese d’origine, come i messicani che ho incontrato a New York e gli indiani a Dubai, a dimostrazione che grazie alle migrazioni il pane supera i confini geografici e politici. Altri viaggi mi hanno aperto la mente verso forme di panificazione molto diverse dalle nostre. In Giappone e in altri paesi dell’estremo oriente spariscono le croste perché il pane viene cotto al vapore. In nord Europa ho scoperto i pani di segale. Anche negli Stati Uniti è stata un’esperienza molto formativa perché, ad esempio, in California c’è una grande tradizione di panificazione con idratazioni spinte e lievito madre da cui si ottengono pani con una spiccata acidità. A New York sono stato a trovare Jim Lahey, proprietario della Sullivan Street Bakery, il cui “no knead bread” (pane senza impasto) venne celebrato vent’anni fa da un bel servizio del New York Times Cooking il cui video su You Tube ha totalizzato 3,7 Mln di visualizzazioni e una schiera di epigoni".

Fulvio Marino vanta un’esperienza di mugnaio di terza generazione (la sua famiglia si tramanda il Mulino Marino a Cossano Bembo, nel cuneese, che produce solo farine biologiche macinate a pietra naturale). Comincia fin dall’adolescenza a interessarsi al mondo del pane scoprendo e rivalutando l’importanza del lievito madre nel far rivivere tradizioni destinate altrimenti a scomparire. Arriva così la decisione di approfondire la conoscenza dell’arte bianca unendo l’esperienza tramandata di mugnaio a quella di fornaio. La laurea in scienze della comunicazione completa il quadro che lo porta a mettere a frutto le sue competenze, con innate doti di divulgatore, per trasmettere valori positivi sul pane, invitando a considerarlo per la sua ricchezza culturale in costante evoluzione, non come semplice merce, con la coscienza che per farlo buono e di qualità bisogna cominciare dalla terra.

Tutte le foto sono di Eunice Brovida