Umberto De Martino: una cucina di rivalsa, semplice e sincera

“Spesso mi chiedono perché ho deciso di fare il cuoco e spesso mi trovo a riflettere sul fatto che fare il cuoco in realtà non è solo una professione, ma fondamentalmente è una missione. Per la buona riuscita di un piatto bisogna avere tecnica, conoscenza della materia prima, esperienze e passione, ma per essere un bravo cuoco, innanzitutto, bisogna avere un cuore generoso, che sia capace di donare. Porgere il piatto a qualcuno significa nutrirlo e se il piatto suscita emozioni si nutre così anche l’anima. E caro amico mio, congratulazioni perché tu sei stato capace, come pochi di noi cuochi sanno farlo, di accompagnare i tuoi ospiti, con i tuoi piatti, in un viaggio dell’anima, del cuore e del palato”.
Chi scrive queste parole, dedicate a Umberto De Martino, è Giancarlo Morelli del Pomiroeu, lo fa dalle pagine di un libro autobiografico che Umberto De Martino ha presentato agli inizi di marzo presso il suo Florian Maison. Insieme a Morelli altri cuochi hanno espresso parole di profonda amicizia a e stima per Umberto: Nino Di Costanzo, Gennarino Esposito, Domenico Iavarone per citarne alcuni. Segnali che testimoniano come questa professione, un tempo connotata da gelosie, ripicche, individualismo, stia cambiando profondamente e, in questo caso, solo in meglio.

L’incontro con Umberto De Martino
Ho avuto la fortuna di entrare in possesso della prima copia del libro Umberto De Martino, edito da Multiverso, il giorno in cui ero a pranzo da lui e gli venivano consegnati i primi volumi.
L’ho ricevuto alla fine del pranzo, non sapevo nulla né del libro né di Umberto De Martino ma mi aveva incuriosito la sua faccia pulita, il suo profilo letto sul sto del ristorante Florian Maison a San Paolo d’Argon, in provincia di Bergamo, e sono andato a trovarlo. Un cuoco salernitano nelle valli bergamasche, da sola questa poteva essere una notizia ma, in verità, quello che davvero mi ha colpito di questa persona era la conferma di una sensazione bidimensionale tratta dal suo sito: ogni cosa che c’è scritta in quelle pagine è vera. Vera la sua storia professionale, veri i suoi piatti, tutti squisiti ed equilibrati, vero il servizio inappuntabile come quelli dove la sala e la cucina sono un cuor solo nel successo di un ristorante.
Umberto De Martino era un ragazzino quando ha deciso la strada da intraprendere. A volte, molte volte di questi tempi i cuochi rimandano alle nonne la loro scelta di vita, per Umberto non c’era una nonna che faceva da mangiare bene, c’era un padre chef importante nella penisola sorrentina, c’era una mamma capace di cucinare in casa e i due, insieme, rendevano bella ogni occasione conviviale in casa. Umberto, però, come mi ha detto, non è mai riuscito a carpire i loro segreti culinari, apprezzava semplicemente le ricette che arrivavano in tavola. Il mestiere lo ha scelto perché era balbuziente e timido, ci voleva un lavoro che non implicasse troppe parole e, il 4 luglio 1989, a quindici anni, ha deciso di diventare cuoco. Il percorso è stato quello più canonico; inizialmente commis a Sorrento e, a vent’anni, un treno per Amburgo, per affiancare lo chef Mario Zini al ristorante La Scala. Qui capisce cosa significa essere uno chef, inizia a studiare le materie prime, a capirne le qualità, a come sceglierle sui mercati; poi i corsi di sommelier sul vino e di assaggiatore per l’olio, le letture approfondite. Tre anni con Zini e tanti stage in Italia che lo portano ad essere benvoluto da tutti, per il carattere e la determinazione a diventare capace ed esperto; da La Ciau del Tornavento di Maurilio Garola (Treiso) al Cascinale Nuovo (Isola d’Asti) e al Pisterna (Acqui Terme), entrambi di Walter Ferretto; ancora, dalla Torre del Saracino di Gennaro Esposito (Vico Equense) fino a Il Buco di Giuseppe Aversa (Sorrento). E, per finire, le radici in Lombardia, a Brescia a Castello Malvezzi dove diventa lo chef del ristorante.

L’approdo al Florian Maison
“Guardando Umberto negli occhi mi ha colpito da subito la sua umiltà, che poi ho compreso essere specchio di un “inizio alla professione” vissuto sulla propria pelle e non addolcito dai libri e dalle scuole di cucina”. Lo scrive Tessa Gelisio nell’introduzione al libro e, con queste parole, rivela la vera qualità di Umberto De Martino che, nel 2015, prende la decisione più importante della sua vita, esattamente 26 anni dopo aver esordito da commis, rileva il suo ristorante. Mi chiedo sempre, ogni volta che ho a che fare con un cuoco, un maître, un ristoratore, se immaginassero mai dove li avrebbe portati la loro crescita professionale, perché queste professioni ti mettono in contatto, ogni giorno, con il mondo intero attraverso un ospite, un festival, una semplice telefonata di un collega. Umberto è stato portato a San Paolo d’Argon, in provincia di Bergamo, e di certo lui non se lo sarebbe mai immaginato all’inizio, nel 1989.
In questa località lui trova il suo ristorante, il nome non lo ha dato lui, se lo è trovato dalla gestione precedente e ha dovuto tenerlo, da contratto. Ma a lui poco importava a quel tempo, preso com’era da un’avventura dove stava mettendo tutto sé stesso, tutti i suoi risparmi e il suo futuro. Erano ben altri i problemi da affrontare e lo ha fatto con il rigore acquisito negli anni coniugato all’entusiasmo e alla semplicità; i tre elementi che connotano la sua persona.
Nel novembre 2017 arriva quella che lui definisce “una manna dal cielo. Un regalo inatteso che lascerà un segno indelebile”: la stella Michelin. Ma questo non avrebbe mai dovuto cambiare lo stile e neppure il rapporto qualità-prezzo che lo ha accompagnato verso questo risultato.

La sua idea di ristorazione
“La mia è una cucina di rivalsa, semplice e sincera” trovo scritto nel libro, dopo che avevo assaggiato i suoi piatti e gli avevo espresso la mia opinione, identica a quell’affermazione quando Umberto si è avvicinato al mio tavolo per donarmi la prima copia del suo libro.

“Esco in quattro momenti precisi in sala – mi confida – perché in cucina lavoro ancora io, i piatti che hai mangiato escono dalle mie mani e, quindi, non ho il tempo per restare in sala ma il contatto con l’ospite è un nutrimento di cui non posso fare a meno per la mia crescita”.
È di una sincerità disarmante Umberto De Martino e la sua compagna, Monia, sommelier e direttrice di sala, lo guarda con gli occhi di una persona che ne conosce ogni più piccolo dettaglio, anche quelli all’apparenza irrilevanti. Faranno ancora tanta strada con il loro modo di intendere la ristorazione: dedicarsi agli altri, al loro benessere che non può mai venir meno quando siedono al Florian Maison. Me ne vado con una dedica sul libro che recita così: “Tutto ha un inizio e questa, essendo la prima copia, mi rende certo di iniziare con Luigi nel miglior modo possibile”. Ne sono sicuro.

Luigi Franchi

www.florianmaison.com

Foto: Tiziano Carrara