Un buon dolce migliora la vita, parola di pasticcere

“Mi metto al posto del cliente e mi chiedo: di cosa ho bisogno?” Per Gino Fabbri, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, la risposta a questa domanda segna il primo passo per la costruzione della perfetta carta dei dolci. Raggiungiamo lo storico pasticcere de La Caramella di Bologna in uno degli ultimi pomeriggi di superlavoro prenatalizio, curiosi di ricevere qualche buono e pratico consiglio, e non restiamo delusi. “In questo periodo di crisi dilatata si ricercano sapori che ci diano sicurezza, ritornano i grandi classici come il Monte Bianco o la Foresta Nera, rivisitati ma riconoscibili al palato” ci spiega Fabbri, per il quale la ricerca della migliore materia prima sul mercato unita all’attenzione per la lavorazione costituisce la seconda regola “strettamente legata alla prima, perché nessuno vuol mangiare male”. E l’estetica? “Conta se ben gestita: un dessert deve essere bello ma non troppo, il cliente potrebbe giudicarlo fuori dal suo grado di giudizio e sentirsi in soggezione.” Sì alla cura dunque, ma non all’eccesso e all’ostentazione, linea sottile spesso scavalcata da qualche chef-rockstar. “Il cliente è il protagonista, noi lo accompagnamo nella valutazione delle sue sensazioni” Ecco allora l’importanza del prezzo e della presentazione stessa della carta: si è disposti a spendere 90 centesimi per un pasticcino e 7-8 euro per una monoporzione, ma “un buon ristorante medio di qualità non dovrebbe mai proporre in carta dolci che superino i 10 euro” continua Fabbri, e la carta stessa, leggera e ben fatta, dovrebbe essere presentata già all’inizio del pasto, come fecero i francesi a cavallo tra gli anni '70 e '80, “in questo modo ci si pregusterà la coccola finale e la cucina avrà il

tempo necessario per crearla”. Coccola o meglio coccole, al plurale: “Meglio piccoli assaggi, tre o comunque sempre in numero dispari, che giochino sull’accostamento di sapori, consistenze e ingredienti. Se abituiamo il cliente a un buon dolce, avrà voglia di tornare e di riprenderlo. Perciò il lavoro di sala conta almeno al 70%: ci deve essere un bravo maitre capace di trasmettere ciò che noi dal laboratorio non possiamo far arrivare.” Dello stesso avviso è anche Sabrina Menozzi, neo-pasticcera che collabora con l’Antica Locanda del Villoresi di Nerviano: l’ascolto raccontare la sua incredibile avventura, cominciata solo pochi mesi fa quando, nonostante una carriera avviata di tutt'altro tipo, si rende conto che solo la pasticceria la rende “Felice con la F maiuscola” e ripenso ad una frase che tempo fa mi disse una cuoca stellata definendo la propria passione per la cucina, «quello che sei o che dovrai diventare, prima o poi viene fuori». “Ho preso l’attestato di pasticcera studiando, provando, sbagliando e riprovando, poi ho spedito a qualche ristorante un book con le fotografie dei miei dolci” racconta la Menozzi. E Carmine Albero, proprietario della Locanda, deve aver capito al volo di aver di fronte un vero talento: da sei mesi accanto alla carta dei dessert classica composta da cinque dolci fatti in casa (tra cui un delizioso profitterol al limoncello), troviamo infatti alcune “dolci manie” che Sabrina cambia ogni settimana. Qualche esempio? “Il macaron gigante con fragole alla lavanda, pesche al rosmarino e melone alla cannella; le Petit Antoine di S.Glacier, composta da una crepes dentelles con pralinato nocciola e cioccolato fondente, mousse al cioccolato al latte, cremoso al cioccolato fondente, e daquoise alla nocciola, oppure la zuppa inglese destrutturata, da un'idea di Massimo Bottura, con cremoso alla vaniglia, cremoso al cioccolato, gelatina di Alchermes e pan di spagna alla vaniglia.” Oltre a sfiziose praline e biscottini insieme al caffè. “Il costo di ogni dolce è compreso tra i 7 e i 9 euro, e tutti gli ingredienti sono selezionati; la prima regola è la freschezza” spiega la Menozzi “la seconda è la delicatezza dei sapori: non devono essere eccessivi ma deve rimanere la voglia di quel gusto, come se le papille gustative dicessero «ancora». E il maitre, Giancarlo Dragone, è vitale: puoi inventare di tutto ma se non c’è un continuum tra cucina e sala è inutile.” Il risultato è che su dieci tavoli almeno sette arrivano a scegliere il dessert.

“È questa la sfida che ci siamo imposti: accompagnare cuochi e pasticceri nella creazione di dolci che siano emotivi, che invoglino il cliente” ci spiega Mauro Russo, Sales Manager di Gustosia, la nuova linea di ingredienti e semilavorati per dessert dedicati alla ristorazione, nata dall’esperienza di MEC3, leader internazionale del settore. “Può trattarsi anche di una panna cotta, ma ricettata e strutturata pensando che sarà scelta non per sfamare l’appetito, ma come qualcosa di necessario allo spirito”. In poco più di un anno Gustosia ha saputo imporsi sul mercato della ristorazione (pezzi forti il cremoso alla nocciola e le basi per dolci a freddo) anche grazie ai quattro testimonial d’eccezione che, testati i prodotti, ci hanno creduto: Massimo Bottura, Romano Tamani, Gianluca Fusto e Roberto Rinaldini. Ma in ultima analisi, com’è fatto il dolce perfetto? Tutti concordano.“Il dolce più buono è quello fatto bene, che invita, anche solo per qualche istante, a gustare la vita”.

Alessandra Locatelli