Un Horto di sostenibilità e rispetto

Un luogo dove riflettere sul significato di filiera, sul valore etico del territorio. Soprattutto un luogo dove “cucina” vuol dire responsabilità e sostenibilità, concetti che entrano - devono entrare - nella rappresentazione gastronomica contemporanea perché, oggi, non si può fare a meno di agire secondo coscienza. Da qui derivano l’estro e il genio creativo di cuochi illuminati, contemporanei e lungimiranti.

Ha aperto a Milano, e già la scelta dice molto, Horto, in pieno centro, a pochi passi dal Duomo. A Milano, forse perché è la città italiana che più di ogni altra incarna la modernità, l’intraprendenza e la proiezione al futuro; a Milano forse perché, nell’immaginario collettivo, è considerata tentacolare e spietata e pertanto ha bisogno di umanità come nessun’altra.

All’ultimo piano del complesso ristrutturato The Medelan, Horto è un progetto di ristorazione che nasce da un’idea di Osvaldo Bosetti e Diego Panizza, e si avvale, per la cucina, della consulenza organizzativa nientemeno che di Norbert Niederkofler, tre Stelle Michelin e Stella Verde per la Sostenibilità, chef di grande sensibilità che ha fatto della sostenibilità e del rispetto per l’ambiente e la natura il suo emblema.

Trovare un equilibrio con tutto ciò che ci circonda è la sua mission, che si esprime nella sua cucina pionieristica e che si riflette nell’attenzione alle materie prime, nella genuinità unita all’innovazione. Al suo fianco e alla guida della cucina di Horto, un giovane cresciuto, tra l’altro, tra i suoi fornelli, Alberto Toé, che ne ha assimilato la filosofia, ne interpreta l’ideale e punta a valorizzare il territorio, la natura e l’elemento umano in maniera sofisticata, accattivante e decisamente originale:
“La cucina è fatta di persone e delle loro storie – afferma Alberto Toé – e noi giovani vogliamo innovare ripartendo da dove erano arrivati i nostri nonni. Operiamo in quest’ottica, impegnandoci nel praticare quotidianamente azioni che non impattino e non diano origine a sprechi, cerchiamo di ridare vita alle materie prime con piatti dove si fondono tradizione e innovazione, italianità e ispirazione internazionale, semplicità e complessità. Utilizziamo solo prodotti forniti da aziende del circondario, perché anche il trasporto incide sulla sostenibilità. Sono aziende selezionate con cura e che rispondono ai nostri ideali: materie prime stagionali e locali, pesce di lago, acqua affinata. Perfino le nostre divise sono realizzate con materiali riciclati ”.

È l’esempio di un mondo in trasformazione, che sostiene le sue convinzioni e agisce con coerenza, seguendo il cambiamento. È un mondo che cresce e “continua a dirci che dobbiamo cambiare il modo in cui approcciamo la quotidianità e il rapporto con il tempo. Il progetto di Horto è volto al desiderio di proporre un nuovo modello, partendo da questa consapevolezza, dalla cucina e dal rapporto con il locale, grande ricchezza molto spesso dimenticata”. Dichiarano i co-fondatori Bosetti e Panizza che, a questo proposito, hanno dettato il format e ideato quella che definiscono “ora etica”, ossia una filosofia che valorizza il territorio con una filiera corta e un modello che propone una nuova sinergia tra cucina e territorio, in un reciproco rapporto di conoscenza e rispetto.

“Con Horto portiamo un’idea di cucina dettata da quello che offre la natura e il territorio che ci circonda - afferma Toé – e che ne valorizza l’elemento umano. Tutto ciò di cui abbiamo bisogno è intorno a noi, basta cercarlo e valorizzarlo”. Semplici o complessi, sono piatti che mirano a rispondere a gusti, culture e sentimenti diversi; piatti che uniscono: spaghetti lievito e zafferano, tortelli patate e sambuco, coregone e miso, grano saraceno e albicocca…sono l’armonia di un abbraccio.

L’ambiente e il paesaggio riflettono l’idea, accolgono la biodiversità, creano l’esperienza. Tutto è studiato con meticolosa cura, con un obiettivo ben preciso. Horto, organico e avvolgente, crea un’atmosfera onirica ma è lo specchio di un’esigenza ben concreta: un mondo più accogliente, più giusto e sano in cui la cucina è protagonista col suo significato più profondo, quello di nutrire, il corpo e l’anima.