Ne parlano Ovidio ed Erodoto, i Cartaginesi effigiavano lo storione sulle loro monete. Picasso, Hemingway, Marilyn Monroe, Marlene Dietrich e Audrey Hepburn (solo per citarne alcuni, tra i protagonisti del Novecento) ne andavano pazzi. Stiamo parlando del
caviale, il cibo sublime. Le origini si perdono nella notte dei tempi e la prima data certa che ne determina l’attività commerciale e produttiva viene fatta risalire al 1675, ad una concessione dello zar Romanov a due mercanti tedeschi di vendere caviale pressato.
Infatti fino al 1834, per problemi di conservazione, questo nobile cibo veniva pressato in botti. Ce lo racconta
Stefano Bottoli, direttore commerciale di Calvisius, primo produttore mondiale di caviale, azienda italianissima, con sede a Calvisano (BS): “Produciamo 24 tonnellate di caviale e siamo anche i primi esportatori verso la Russia, patria del caviale”.
Siamo a Colorno, presso la sede di ALMA, la scuola di alta cucina scelta da Calvisius per presentare l’ultimo caviale da loro ideato:
il Lingotto Calvisius.
“Siamo partiti proprio dalla storia per arrivare ad elaborare il Lingotto. – spiega Bottoli – La pressatura era un metodo di conservazione. Con il Lingotto,
composto esclusivamente da puro caviale, abbiamo voluto creare un prodotto che consente un maggior utilizzo in cucina, ha una durata maggiore in quanto disidratato, ha un food cost decisamente inferiore”.
La conferma arriva da
Stefano Cerveni, chef stellato del
Ristorante Due Colombe a Corte Franca, nel cuore della Franciacorta, che con il Lingotto ha realizzato tre ricette straordinarie, confermandone la versatilità: “Il caviale è un ingrediente che vive da solo in qualsiasi piatto. Non lo si può interpretare e questo, anche per il costo elevato, ne rende difficile il consumo. Con il Lingotto invece, grazie al suo processo produttivo, si riesce ad utilizzarlo come ricco complemento di diversi piatti. Sopporta infatti, a differenza del caviale in purezza, i piatti caldi. Si fa ideale ingrediente di lusso se tagliato a fette sottili con la mandolina del tartufo”.
La prova? Oltre ad un ricettario che Calvisius ha realizzato con Stefano Cerveni e altri chef, l’esaltazione avviene su un piatto che Stefano utilizza solo in degustazione “proprio per la sua complessità”
Il nome della ricetta:
Un uovo che vorrebbe diventare mollusco, per accogliere il caviale che crede di essere tartufo. Strepitosa!
Luigi Franchi