Un modello possibile di didattica per la scuola alberghiera

Sono anni che due istituti professionali dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità,
il Collegio Ballerini di Seregno e il Collegio Castelli di Saronno, sono divenuti, a tutti gli effetti, istituti alberghieri a certificazione europea.
Il percorso è iniziato tra il 2014 e il 2015 quando entrambi, per rispondere allo scollamento tra istituti alberghieri e il mondo del lavoro, hanno recepito  e integrato nell’offerta formativa modalità di lavoro (in aula e in laboratorio) che riprendono indicazioni europee per le scuole efficaci e di qualità, avvalendosi di un sistematico confronto e scambio con i professionisti del territorio.

Questo gli ha consentito di avvalersi, nella valutazione dei propri studenti, di un ulteriore sistema rispetto a quello dei voti: quello di riconoscimento delle competenze professionali, che pesano realmente le capacità professionali maturate dagli studenti.
Questo progetto didattico, nuovo per l’Italia ma attivo da ormai cinque anni in entrambi gli istituti, grazie alla determinazione dei rispettivi responsabili didattici - per Seregno Giovanni Guadagno (anche docente di cucina e responsabile dipartimento tecnico professionale FIC)  e per Saronno  Alberto Somaschini (anche docente di cucina e presidente Unione Cuochi Lombardia) - si è evoluto ulteriormente proprio quest’anno, nel Polo Tecnico Europeo.  Qui sono confluiti i due istituti alberghieri e un’importante rappresentanza del mondo delle professioni, da Solidus (l’associazione che racchiude la maggior parte di quelle legate all’ospitalità in senso lato), Unione Cuochi Regione Lombardia (FIC) e ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana), da cui vengono raccolte preziose indicazioni per modulare la didattica.

Molte ore di laboratorio ma non solo: la didattica del fare
ln un simile percorso il piano di studi prevede il potenziamento delle discipline professionali, con un incremento delle ore di Laboratorio dei Servizi Enogastronomici (Cucina e Sala Vendita) di quasi il doppio rispetto all’orario ministeriale, nel rispetto delle quote di flessibilità previste dall’autonomia scolastica.
Ciascuna classe, dalla prima alla quinta, effettua una media di 10 ore di laboratorio a settimana.
“ Tuttavia - precisa Alberto Somaschini, che del Polo Tecnico è divenuto coordinatore - è impensabile ridurre alla sola attività di laboratorio la crescita professionale. Sono molte le occasioni di formazione nel lavoro offerte ai ragazzi”.
C’è un ristorante didattico dove l’attività di ristorazione è interamente gestita dagli allievi, una Bottega scuola dove applicarsi a piccole produzioni di nicchia, come ad esempio la panetteria, la norcineria, con maestri norcini insegnano l’arte di lavorazione del maiale e la produzione di salumi, un’importante produzione di panettoni iniziata 25 anni fa in tempi non sospetti e più viva che mai. Ogni anno, a partire dal primo, c’è un laboratorio di gelateria, ad opera di un gelatiere esterno, che si spinge fino ai gelati gastronomici.
C’è poi un altro progetto interessante, quello di vinificazione, per cui partendo dall’adozione di un vigneto nell’Oltrepo Pavese, gli studenti seguono in modo pratico le fasi della produzione, prendendo parte attiva ai lavori di vendemmia, vinificazione, imbottigliamento, etichettatura. In questo sono guidati dai docenti delle discipline teoriche, che oltre a fornire nozioni li guidano nell’affrontare i diversi step del progetto,  cosicché tutte le discipline del quadro orario operano in sinergia fra loro.

Non mancano le analisi sensoriali, la possibilità per gli studenti di terza e quarta di seguire un corso per sommelier, grazie alla convenzione con ASPI, la partecipazione a servizi all’Interno di fiere di settore, come è avvenuto recentemente per RistorExpo,  sviluppo di progetti con le imprese e i tirocini, naturalmente.
Tutte queste  attività, che rientrano sotto il cappello di alternanza-lavoro, sono raccolte in un progetto didattico che è aggiornato, con il contributo di imprese e associazioni di categoria, ogni anno scolastico.
Nel complesso, ciascuna attività scolastica e di alternanza scuola-lavoro prevede una certificazione dei crediti con il sistema internazionale E.C.V.E.T. (300 crediti di base per i cinque anni) che consente - spiega Guadagno, che insieme a Alberto Somaschini è l’anima del Polo Tecnico Europeo – anche la piena riconoscibilità all’estero della preparazione culturale, professionale e del talento degli studenti.

Come orientare al meglio i ragazzi per non perderli
La dispersione scolastica deve arrivare ad essere sempre meno un problema. Ci rimette lo studente, che manda in fumo opportunità preziose, e accusa il colpo il settore, sofferente per la crescente mancanza di personale.
A questo proposito ha le idee chiare Alberto Somaschini: “Bisogna andare alle origini dell’orientamento, quello che si fa alle scuole medie, dove purtroppo vige la convinzione che l’alberghiero sia l’ultima spiaggia. A dire il vero non c’è scuola con un piano didattico così articolato come l’alberghiero, pure in materia di cultura generale.
“Quest’anno - prosegue il coordinatore del Polo Tecnico Europeo – faremo un open day specifico per i genitori. Gli stessi professori hanno troppo poca conoscenza e a volte condizionano le scelte di ragazzi promettenti, invitandoli a guardare a qualcosa di più. Se poi aggiungiamo che quando si parla di orari di lavoro si spaventano i ragazzi...questo è vero nel 60% dei casi, mentre il 40% consente tempi e lavori regolari. Urge fare chiarezza! Tanta chiarezza proprio a partire dalle scuole medie!”.

“Per quanto ci riguarda – prosegue Giovanni Guadagno -  anche al nostro interno abbiamo pericoli da scongiurare, vale a dire evitare che gli studenti facciano scelte di indirizzo con leggerezza. In questo senso il modello europeo che abbiamo abbracciato viene incontro anche a questa necessità, puntando, nei primi due anni di scuola, al consolidamento delle professionalità di base, nel terzo anno all’orientamento professionale, nel quarto e quinto anno all’alta professionalizzazione. In sostanza è solo alla fine del terzo anno - e non del secondo come accade solitamente negli alberghieri - che lo studente, approfondendo alcuni elementi di tutte le professioni +tirocinio, sceglie l’indirizzo (cucina o sala). Personalmente resto convinto che si debbano leggere negli allievi le loro potenzialità, indicandogli la strada”.
A questo punto sorge spontanea la domanda su quanti rimangano realmente nel settore, una volta diplomati. “ Sono il 60/70% (dato variabile di anno in anno) -  spiega il coordinatore del Polo Tecnico – mentre il 10/15% prosegue con un percorso post diploma mediamente affine. LA percentuale restante si perde”.

Chi c’è dietro al Polo Tecnico Professionale
Gli alberghieri, facenti rispettivamente capo al Collegio Ballerini di Seregno  e al Collegio Castelli di Saronno -  e confluiti giusto quest’anno nel Polo Tecnico Europeo - sono  istituti pubblici e paritari, nati sotto il cappello della Diocesi di Milano. “È il 1988 – racconta l’attuale rettore - quando un illuminato Mons Luigi Schiatti, allora rettore del collegio Ballerini di Seregno, ha l’intuizione di far nascere all’interno del collegio un comparto alberghiero, avendone colto la scarsa presenza sul territorio (solo due nel milanese e uno a Bormio)  e l’utilità sociale (andare a intercettare chi rischiava di rimanere un po’ escluso). Una tradizione di scuola pluricentenaria, forte sui licei (classico e scientifico) con qualche esperienza più tecnica (scuola per geometri) apre le porte a un comparto in cui non si è mai sperimentata. A questo punto mons. Schiatti chiama in causa il giovane Giovanni Guadagno, docente di cucina, a cui chiede di strutturare questo nuovo istituto, sviluppando una didattica rispettosa di tutte le indicazioni ministeriali, che non tarderà a connotarsi come aperta alle novità e alle sperimentazioni, perché i profili in uscita siano in grado di intercettare i bisogni reali. 

Alcuni anni dopo l’iniziativa viene replicata nel Collegio Castelli di Saronno. Da quel momento le due realtà iniziano ad interagire fra loro in modo crescente”.
“Una forte componente valoriale rappresenta la radice questi istituti – sottolinea il preside del collegio Ballerini, Roberto Pagani - in una dimensione in cui lo stare bene a scuola e la guida alla scoperta dei propri talenti rappresentano le linee guida”.
Un progetto didattico con valori internazionali e programmazione europea, che agisce nel rispetto delle normative ministeriali, è pronto per ispirare altri istituti. Già si stanno raccogliendo i frutti.