Quando saranno nominate le Commissioni parlamentari (e sarebbe ora!), tra i compiti di una di esse ci sarà l’esame di un disegno di legge che propone di istituire l’albo professionale dei cuochi. Presentato da un parlamentare pugliese sicuramente ben intenzionato, un tale Francesco Maria Amoroso che di professione fa l’imprenditore, ma non nella ristorazione, il progetto avrebbe meritato un confronto più aperto e forse un coinvolgimento interprofessionale tra gli addetti ai lavori, per evitare che proposte come queste finiscano nove volte su dieci dimenticate negli archivi parlamentari.
Non è certamente questo il nostro augurio e nemmeno quello di Bruno Barbieri, lo chef stellato diventato famoso anche tra le massaie grazie a Masterchef. “Proprio perché – dice Barbieri – qui l’ultimo che si alza al mattino apre una scuola di cucina pur non conoscendo il mestiere…”. Ma è davvero così?
Questo progetto parlamentare mi ricorda un caso analogo voluto da un nostro collaboratore di Ristorazione & Catering, Giuseppe Vaccarini, quando non molti anni fa si era impegnato per istituire l’Albo dei sommelier professionisti lavorando su un disegno di legge.
Se volessimo fare un confronto, la categoria dei sommelier è ancor meno tutelata rispetto a quella dei cuochi, non avendo né una scuola specialistica, né un corso con titolo di studio commisurato. Benché quel progetto avesse tutte le ragioni per dare un riconoscimento adeguato all’interno del mondo del lavoro e ancor di più all’interno del ristorante, non ebbe fortuna, lasciando un vuoto nel mondo professionale che ancora oggi migliaia di lavoratori guidati spesso solo dalla passione stanno ancora ingiustamente pagando. Quel caso specifico non ebbe futuro anche perché ci fu un boicottaggio da parte del mondo associazionistico che se ne guardava bene dal voler legittimare la professione.
Mettendo comunque da parte la condivisione o meno dell’idea di un albo professionale che distingua un cuoco iscritto da uno non iscritto, in momenti come questi dove regna il motto “liberalizziamo tutto”, via gli ordini via gli albi! Che differenza fa per un cliente o una famiglia che va al ristorante sapere se chi gli ha preparato il pranzo fa parte o no dell’ordine se poi ha mangiato male, o i cibi avevano una qualità scadente, o gli ambienti lasciavano a desiderare? Che c’entra tutto questo con un albo professionale? A che servono le scuole che già ci sono? (anzi proprio queste andrebbero aiutate e i piani scolastici potenziati aggiungendo quelle ore di laboratorio in cucina tolte proprio da quel ministro che appartiene allo stesso colore politico dell’on. Amoroso).
Il problema in sintesi è analogo alla categoria di chi scrive. Il sottoscritto e i miei collaboratori apparteniamo all’ordine dei giornalisti e la differenza per voi che ci leggete non la fa una tessera di un ordine, ma nella qualità delle notizie che vi diamo. Sapendo che la vita, le cose, i mercati saranno sempre più liberi e aperti, parlare adesso di albi è poco più di niente. Personalmente ho sempre ritenuto che l’albo migliore sia il mercato e quindi i clienti o, come nel nostro caso, voi lettori.
Roberto Martinelli