Un pasto in tre atti

Rito del passato o benessere nutrizionale?

Chi di noi, abitualmente, si siede a tavola, a casa o al ristorante, e mangia a pranzo, ma anche a cena, un pasto composto di tre portate? Temo pochi, ormai.

Negli ultimi anni stiamo assistendo a un cambiamento radicale nel comportamento alimentare, che sta producendo effetti, non solo nelle modalità con cui ogni giorno affrontiamo il momento del pasto, ma anche sulla salute e non è detto che, rispetto a questo specifico aspetto, si tratti di un miglioramento.
 

Sono passati i tempi in cui, con tutta calma, si gustava un pasto completo, scegliendo un primo, un secondo e, perché no, anche un dolce. Un’immagine sfuocata per chi l’ha vissuta, un ricordo inesistente per le nuove generazioni. Frenesia, tempi sempre più stretti, non ultimi i costi che aumentano, sono alcune tra le cause di un nuovo modo di nutrirsi. Aggiungerei anche l’abuso degli strumenti tecnologici, ma su questo ci ritorneremo.

Al ristorante, sempre più spesso, viene proposta la formula del piatto unico a fronte di una richiesta, frequente e costante, da parte della clientela, di limitarsi a una sola scelta nella lista dei piatti del menu. Insomma, il ristoratore si adegua a una modalità dettata, soprattutto a pranzo, dalla fretta di consumare il pasto e riprendere l’attività lavorativa, ma anche di un'idea sbagliata nel seguire principi di corretta e sana alimentazione.
 

Il piatto unico vorrebbe riassumere un intero pasto, ma non è così. Certamente molti cuochi sanno proporre ricette equilibrate, che contengono un po’ tutti gli elementi che il corpo umano richiede: la giusta dose di vegetali e cereali, combinati con le proteine. La verità, però, è un’altra e non risiede solo nel rituale di un passato ormai dimenticato.

Ricordo quando, un quindicina di anni or sono, venne introdotto il cosiddetto piatto di Harvard: una sorta di modello nutrizionale che proponeva di suddividere il piatto con il 50 per cento di verdure, il 25 per cento di proteine sane e il 25 per cento di cereali integrali. Sembrava una buona idea, standardizzabile, perfetta, peraltro, per lo sviluppo di una tipologia di ristoranti, magari parte di catene, che servissero un piatto, percepito come completo, per una dieta sana e, soprattutto, rapido da consumare. Insomma, riempire il cliente, dandogli l’impressione di fare il suo bene, ma velocemente, in modo da poter sbarazzare il tavolo e servire immediatamente il prossimo commensale.

Quindi, un piatto unico, spesso, per un cliente unico, che, consumando in solitaria, non interagisce con altri clienti, soli, sconosciuti, anche se, forse, li vede tutti i giorni, perché scelgono lo stesso ristorante. Un piatto che non si gusta, ma si consuma, magari, ed ecco la questione tecnologica, scrollando notizie o social network sul proprio smartphone. 
La solitudine che si intreccia con un’alimentazione che sembra esser buona, ma non lo è.

Fermiamoci a riflettere. Torniamo all’incipit, anzi al titolo: un pasto in tre atti. La metafora teatrale non è usata a caso, ma descrive un rituale, un insieme di gesti che affonda nella storia dell’umanità, la summa della convivialità e le ragioni di un modello di educazione alimentare che fa della varietà il punto massimo della sua ragion d’essere.

La stessa dieta mediterranea, tanto decantata, si fonderebbe sul modello a tre portate, i famosi tre atti, ma è evidente che, come sta succedendo tra le mura domestiche, dove il tempo dedicato alla cucina è sempre meno, anche quando ci si accomoda al ristorante, la scelta, a volte indirizzata, è per un piatto che ci nutra senza farci perdere troppo tempo.

Peccato, per la nostra salute, fisica e mentale, infatti, il pasto da tre portate sarebbe ideale, al di là della sua rilevanza culturale, perché il menù vario ha senso anche dal punto di vista biologico. Il desiderio di varietà rispetto al cibo, infatti, è stato osservato come ideale in diverse specie animali.

Un concetto che può aiutare a sostenere la validità di questa idea è quello della sazietà sensoriale, spiegata come la diminuzione del gradimento per qualcosa che abbiamo appena mangiato e il piacere che si prova nel provarne uno nuovo. Ciò significa, secondo i nutrizionisti che hanno studiato queste modalità di assunzione del cibo, che, se continuiamo a mangiare lo stesso tipo di piatto, a un certo punto non riusciamo più a ingerirlo, ma se cambia, per esempio da una serie di piatti di pasta a un dessert, riusciamo a mangiare quest’ultimo, nonostante la sazietà raggiunta prima,

Per questo ci permettiamo di suggerire ai ristoratori di non lasciarsi condizionare da quello che già Calindri, nella famosa pubblicità del Cynar, definiva logorio della vita moderna. Fate educazione alimentare, dimostrate con i fatti che il tempo e la varietà sono la chiave per un pasto adeguato. Insistete, affinché il momento del pasto torni a essere una rappresentazione teatrale in tre atti. Farà bene a voi e ai clienti.

Mi permetto di chiudere con un aneddoto ripreso da un’intervista a un cuoco australiano, Adam Liaw, il quale dice che rimpiangere il menù da tre portate non è una semplice questione di nostalgia. Si tratta, invece, di un’abitudine molto umana. Nella drammaturgia si tende a seguire la struttura in tre atti – introduzione, sviluppo e risoluzione. Un menù da tre portate, se vogliamo fare un paragone, racconta una storia con un inizio, uno sviluppo e una fine.