Un pastrygelato per campioni in erba

L’ottava edizione di Campioni in Erba, il concorso tra gelatieri artigiani ideato dal maestro gelatiere Andrea Vescia ha esplorato il mondo della pasticceria e creato sinergie in grado di offrire spunti per ampliare attività e proposte. 

Il confronto apre la mente

Campioni in Erba nasce con l’intento di divulgare l’arte della gelateria creando una sinergia propositiva tra gli artigiani, per offrire uno scambio di vedute, favorire l’accrescimento professionale, sempre in ottica conviviale. 

Negli anni, infatti, si sono confrontati giovani gelatieri provenienti da diverse zone d’Italia e hanno gareggiato su un gelato realizzato secondo un tema predefinito.

Il tema di Campioni in Erba 2025 è stato il “Pastrygelato”, ovvero un gusto di gelato artigianale creato partendo da un dolce tradizionale trasformato in gelato. 

Perché è proprio questo scambio di professionalità e di idee, l’interfacciarsi di stimoli e creatività, l’impulso che favorisce la crescita professionale e lo sa bene Andrea Vescia, fondatore e patron di Delicati Equilibri, scuola tradizionale di gelateria la cui mission è formare professionisti del settore insegnando, non solo a fare il gelato, ma a plasmare con pochi e semplici ingredienti un prodotto unico, inimitabile e inconfondibile con uno stile proprio. Un concorso che lui stesso ama definire “pulito” perché amichevole, conviviale e vissuto come insegnamento aldilà della competizione. “Abbiamo voluto creare un collegamento tra due professionalità – afferma Andrea Vescia – perché è innegabile che oggi sia una tendenza l’unione di identità diverse finalizzata ad accrescere le potenzialità del settore, interpretare i desideri della clientela e valorizzare le specialità gastronomiche dei nostri territori. Siamo chiamati a comprendere, sempre più, le tecniche e le metodologie dei nostri colleghi, pasticceri o cuochi, e anche noi gelatieri, pertanto, dobbiamo diventare bravi a far convivere correttamente temperature, aromi, consistenze. Trasformare un dolce tradizionale in gelato non è semplice ma è una sfida molto interessante. A questo servono i nostri concorsi, a capire qualcosa di più incrociando professionalità diverse; ad aprire la mente”.  

Un trait d’union ideale con la cucina e la pasticceria

Una gara, dunque, dal tema suggestivo e una location interessante, Gelatteria Il Gelato della Fattoria di Luigi Beretta alle porte di Pavia. Gelatteria è un locale nato all’interno di una azienda agricola dove si allevano 200 capi da latte e si produce, oltre a gelato artigianale anche formaggi freschi – ricotta, primo sale, crescenza, scamorza e raspadura - e salumi artigianali, come il famoso Salame di Varzi DOP presidio Slow Food, cotechini e cacciatorini realizzati in collaborazione con aziende agricole del luogo. 

L’impegno di Luigi Beretta per valorizzare le eccellenze del territorio pavese è ben noto e recentemente si è concretizzato, per esempio, nel gusto di gelato da lui ideato in occasione della rievocazione storica della battaglia di Pavia, combattuta nel 1525 tra l’esercito di re Francesco I e l'armata imperiale di Carlo V. Per l’occasione Luigi ha creato un gelato che ricorda nella ricetta un piatto tipico della zona, la zuppa pavese a base di brodo di carne, uovo, formaggio crescenza e pane abbrustolito. Il gelato, tolto il brodo, è stato realizzato con latte e crescenza della fattoria, uova e un crumble di pane. Un omaggio alla storia e un regalo al territorio.

Torna, così, interpretato in modo del tutto personale, il concetto di rielaborare una ricetta tradizionale e trasformarla in gelato. Lo stesso concetto che ha animato Andrea Vescia nell’ideare la gara di pastrygelato. 

Aprire la mente ed esplorare

Ospite d’onore della giornata, il pasticcere e cioccolatiere Domenico Spadafora, titolare di Spadafora Dessert a Pavia che ha osservato con grande interesse l’andamento della gara, ha ribadito come le contaminazioni siano un elemento di crescita e cultura, ed ha affermato: “La gelateria mi ha sempre affascinato anche se non è la mia specialità, osservare come sia possibile riprodurre in un gelato, grazie a un sapiente bilanciamento degli ingredienti e un’esecuzione magistrale della ricetta, un dolce è fonte di ispirazione. Del resto i tempi cambiano e ci si deve adeguare, per questo il confronto coi colleghi è fondamentale. La clientela vuole sempre qualcosa in più e il gelato in pasticceria richiede una riflessione, diventa una scelta imprenditoriale molto impegnativa, che deve essere fatta con cognizione. Richiede studio e attenzione dal punto di vista imprenditoriale perché il gelato in pasticceria non potrà mai paragonarsi a quello della gelateria, deve seguire un suo percorso identitario, solo così potrà dare risultati soddisfacenti economicamente e a livello di immagine. Io, pasticcere, non devo entrare in un mercato che non è il mio ma creare un altro mercato. Osservare come questi maestri del gelato hanno saputo interpretare i dolci classici della pasticceria trasformandoli in gelato mi ha davvero incuriosito ed è stato istruttivo. Si aprono prospettive insolite, si intuiscono sviluppi interessanti”. 

And the winner is…

Tornando alla gara, vediamo chi ha interpretato cosa, e scopriamo il vincitore della competizione. 

Intanto i protagonisti delle due giurie che hanno avuto l’onore e l’onere (ma anche il piacere) di valutare i pastrygelati proposti: quella tecnica presieduta da Andrea Vescia, maestro gelatiere, con il collega Flavio Pigazzini, le giornaliste Emanuela Balestrino e chi scrive, e Marco Locatelli, appassionato di gelato; al seguito la giuria composta da un gruppo di bambini. Del resto il gelato è uno dei dolci prediletti dai bambini ed essi sono il pubblico di riferimento e i consumatori di domani, perché non ascoltare il loro giudizio? Media partner della competizione, infine, Levati Editore che ha offerto le coppe ai vincitori.

And the winner is… Fabio Tisti di Pasticceria Tisti a Domodossola, VCO, con Torta Setteveli, rielaborazione della famosa torta salita al podio della coppa del mondo di pasticceria nel lontano 1997. Secondo classificato Leonardo La Porta di Gelateria Miretti a Torino, con il gusto Bunet, il delicato dolce al cucchiaio tipico del Piemonte, amato da tutti; e terzo Simone Carecci di Gelato Zero a Milano, con il gusto Tiramisù per tutti, che ha saputo ricordare con grande delicatezza ed equilibrio uno dei dolci più famosi della cultura italiana realizzando un gelato lactose e gluten free di grande equilibrio e piacevolezza. 

Per la giuria dei bambini il primo classificato risulta Giancarlo Losacco di Sosta Golosa a Tortona (Alessandria) con il gelato Bacio Dorato, che ha ricevuto la speciale coppa dedicata da Andrea Vescia a Roberto Zucchi, suo amico ed estimatore del gelato, scomparso di recente, e al secondo e terzo posto il già citato Leonardo La Porta e Stefano Grisoni di Farina Gourmet a Vighizzolo di Cantù, Como, col gusto Tiramisù con crumble di nocciole. Premio speciale come gelatiere più giovane per Lorenzo Giovanardi, de Il Vero Gelato a Brugherio, MB, per il suo gelato al Cannolo Siciliano.

Il gelato, dunque, protagonista non solo in gelateria, ma in pasticceria, tra i dessert dei ristoranti. Saper coniugare queste arti culinarie e creare un prodotto nuovo e trasversale può essere l’apertura a un nuovo stile, a una professionalità più completa, a un modo di interpretare i desideri del pubblico goloso, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo pur nella fedeltà alla tradizione: Campioni in Erba e Andrea Vescia insieme ai gelatieri ci offrono uno spunto di riflessione da non sottovalutare; l’estate è alle porte, che gelato sia!