Un po' di Cortina d'Ampezzo a Colorno: San Brite in Alma

Oggi come oggi da una grande scuola di cucina non si esce necessariamente “solo” cuochi: una formazione più ampia e trasversale nel settore gastronomico permette di trovare spazio nel mercato del lavoro come consulenti, responsabili ricerca e sviluppo, food and beverage manager e pure content creator, ambito in cui anche il pubblico anela competenza.

I paradigmi stanno cambiando e il settore sta vivendo un’evoluzione tanto rapida quanto inesorabile, ma almeno alcune cose non sembrano scalfirsi: una di queste è la sacralità del momento del servizio, sia per chi è ai fornelli che per chi anima la sala, culmine della propria esperienza di formazione e vero rito di passaggio per chi decide di prendere i voti della ristorazione.

Un’importanza rituale che non sfugge qui tra i tavoli del ristorante didattico di Alma, che concede ai propri studenti ormai avviati verso gli stage che rappresentano la conclusione del loro percorso formativo, l’occasione di una prova generale in cui servire non solo alcuni docenti che li hanno accompagnati nel corso, ma anche esperti, giornalisti e critici gastronomici, il tutto affiancando un illustre chef ospite nella preparazione dei propri piatti.

E stavolta c’eravamo anche noi a condividere un po’ dell’adrenalina delle brigate di fronte a una prova così stimolante, e ad assaggiare i piatti di chef Riccardo Gaspari del San Brite di Cortina d’Ampezzo, avvezzo a portare un po’ di mondo sulle sue montagne, impegnato per l’occasione a portare un po’ di Dolomiti nella Bassa Parmense.

L’ecosistema agroalimentare di cui è parte San Brite

Azienda agricola, malga, caseificio, ristorante e progetto culturale, quello dello chef Gaspari è un sistema articolato e profondamente integrato, in cui agricoltura, allevamento e trasformazione del prodotto agricolo sono elementi fondanti di una stessa visione.
San Brite è emanazione diretta di un progetto che è innanzitutto agricolo, il tassello di un puzzle che ha fatto della filiera chiusa e autosufficiente un elemento essenziale e identitario. L’80% degli ingredienti utilizzati provengono infatti dall’azienda agricola, declinati in proposte che si raccontano con un linguaggio gastronomico contemporaneo e coerente. 

Potremmo definirla una cucina agricola evoluta quella dello chef Gaspari, che partendo da una filiera virtuosa sa valorizzare l’ingrediente montano. Una rilettura consapevole della tradizione locale che non si limita alla riproposizione del passato, ma si traduce in una cucina di ricerca e dialogo costante con il paesaggio. Un dialogo aperto, in cui trovano spazio fermentazioni, affumicature, maturazioni e talvolta elementi e tecniche alloctone.

Lo si è notato nel salmerino marinato nel koji: la brunoise di bieta alla base del piatto aggiunge freschezza e complessità al morso, il brodo tiepido di trota e champagne elementi aromatici, mitigando la sensazione di burrosità cedevole del salmerino, che non lesina in sapidità. 

O nelle inflessioni orientali del cervo marinato nella salsa di soia, un morso succoso, cedevole e moderatamente sapido su un tappetino aromatico dai rimandi balsamici. Particolarmente felice anche il calice proposto in abbinamento, un pinot noir andaluso (Antigua Real Fábrica de Hojalata 2019 per i curiosi) scelto per la serata dalla selezione de La Versione Di Gunter, piccolo selezionatore e distributore di vere chicche enologiche. Il naso cangiante e complesso e la vivace acidità hanno saputo accompagnare meravigliosamente il piatto.

È invece una montagna autoctona, elegante e decisamente suggestiva quella raccontata nel raviolo di pasta verde con ripieno di patata e cicoria in brodo di camomilla e fieno tostato. La complessità degli amari vegetali- delle erbe nella pasta e della cicoria nel ripieno- stratificano l’elemento gustativo allungandone il ricordo. La camomilla del brodo crea un interessante gioco sinestesico, quasi ad ammansire con una dolcezza “di naso” gli elementi amaricanti, e con il fieno tostato diventa madeleine aromatica. 

E se abbiamo scorto un po' di montagna ampezzana nei piatti, è anche e soprattutto nei prodotti che San Brite si fa portavoce dell’ecosistema di cui è parte. Burro, formaggi e salumi proposti nel percorso degustazione sono lì a ricordarci, e a riportarci, a quella dimensione agricola da cui tutto è partito.  

 

crediti foto: Alma, la scuola internazionale di cucina italiana

Stefania Pompele