Un viaggio dentro Meet in Cucina e vivi l’Abruzzo

Il solo narrare di questo congresso, della durata di un giorno, con il suo intenso programma, è limitativo. Meet in cucina Abruzzo è la punta di iceberg - che sia chiaro una punta che brilla- di un progetto ben più ampio, lungo un anno intero,  che vede coinvolte all’unisono le realtà istituzionali più rappresentative del territorio abruzzese. L’intento comune è di aprire gli orizzonti di questa regione,  dando opportunità a chi vale di potersi mettere in luce e confrontarsi con altri valenti colleghi e valorizzando, insieme, i prodotti locali da declinare in nuove interpretazioni e utilizzi.
Come può essere utilizzato ulteriormente il carciofo di Cupello piuttosto che la patata del Fucino, o i tanti altri prodotti tipici del territorio?
È questo il compito che viene affidato  dall’Unione dei cuochi abruzzesi, parte attiva del progetto, ai cuochi coinvolti, che a loro volta studiano, sperimentano per approfondire la conoscenza di utilizzo e esaltare i valori nutrizionali e di gusto di un prodotto attraverso nuove ricette. “È innovare per rinnovare la nostra tradizione e darle continuità nel tempo” esplicita Andrea De Felice, presidente dell’associazione.
Questo fino all’arrivo del grande momento, il giorno del congresso, che trova in tutti gli chef coinvolti emozionati: chi per il ritorno, magari dopo tanti anni, nella terra che gli ha dato i natali, chi per il debutto a partire dalla propria terra.
Per i giovani cuochi l’ammissione al congresso è ambitissima, perché di fatto rappresenta una bella pista di lancio, un’occasione di visibilità che li proietta fuori dalla propria regione. E comunque, ogni nuova edizione coinvolge in una qualche misura e trascina con sé le new entry degli anni precedenti; una sorta di trama che si va intessendo e non perde nulla lungo la strada ma coltiva, alimenta, supporta, tenendo in contatto  questi giovani talenti fra loro.
Quest’anno la nostra attenzione si è concentrata su Matteo Crisanti, 28enne cuoco e patron del ristorante Zì Albina di Vasto, moderato da Daniele D’Alberto, che soltanto lo scorso anno era al suo posto e quest’anno è già coordinatore del Gruppo Giovani dell’Unione Cuochi Abruzzesi, di cui lo stesso Matteo fa parte.
La storia di Matteo racconta di un ritorno in terra d’Abruzzo dopo esperienze in Italia e all’estero. Complice certamente il legame con una ragazza del luogo, ha deciso a un certo punto di rilevare una storica insegna di Vasto, Zì Albina, per dare continuità alla sua storia, affiancando però  altri piatti a quelli tradizionali. Una sorta di trattoria moderna dove cucinare solo pesce.
In occasione del congresso ha presentato il piatto storico del locale, il brodetto di pesce (realizzato con 8 o 9 tipi di pesce povero, da scoglio) rivisitato in assoluta semplicità con solo pomodoro Mezzotempo  - coltivato nelle colline vastesi e nel suo orto curato dalla madre - olio extravergine locale, pepe e  proposto con pesce sfilettato, come da suggerimento di alcuni clienti. E poi si è librato in una sua idea di seppia ripiena e sfizierie di mare, mentre continuava la conversazione  con D’Alberto.

La seppia ripiena di Matteo Crisanti

Occhio di riguardo anche per un’altra new entry, Enzo di Pasquale,  chef e patron di Bistrot 900, che ha conquistato da subito il pubblico per la sua determinazione. A partire dal confessare di essere riuscito a frequentare l’alberghiero falsificando la firma dei genitori, allora contrari a questa scelta. Ora sono i suoi primi sostenitori e si prestano per la cura dell’orto, ma restano  sempre molto discreti mai invasivi.
Enzo è uno spirito libero, figlio del mondo, da cui si lascia ispirare e contaminare. In questa occasione gli è stato assegnato lo studio e l’utilizzo della la Patata del Fucino. Un grande estro connota i piatti che presenta: Il tartufo dei poveri…ma anche no, con il topinambur declinato in tre varianti; Chiudi gli occhi e pensa ad un pollo con le patate, dove del pollo è presente solo la pelle cotta a 85° per 12 ore e poi ripassata in forno per ottenere una chips croccante, farcita con spuma di patate del Fucino e non ultimo uno scenico Semplicemente il succo di una rapa rossa, ovvero uno spaghettone De Cecco condito con rapa rossa, salsa al curry e cocco.

Chiudi gli occhi e pensa ad un pollo con patate di Enzo Di Pasquale

A fare gli onori di casa Niko Romito (tre stelle Michelin) che porta la sua idea del pane nelle diverse declinazioni, come lo sta proponendo nel neonato Spazio di Roma. “Emozionare con una fetta di pane vuole dire essere perfetti” sostiene Niko che si sofferma sui più piccoli particolari. E sviscera il suo pensiero persino sul  taglio della fetta di pane: “deve essere larga, in modo che nel morso il rapporto tra crosta e mollica sia equilibrato”.

Il pane di Niko Romito

È poi la volta di Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio, che lavorano fianco a fianco nel loro ristorante La Bandiera, una stella Michelin, a Civitella Casanova, pilastro portante della cucina abruzzese per  l’apporto attivo alla propria terra  (come la famiglia Tinari di Villa Maiella, altra stella Michelin, a Guardiagrele).  Fra i piatti proposti  un’interessante  rivisitazione del tipico arrosticino di pecora abruzzese  presentato nella forma di fagottino di pancia di pecora con verza del proprio orto affumicata, lardellato con del guanciale, con nota aromatica di ginepro fermentato in acqua e sale.

L'ArrostiGin di Marcello e Mattia Spadone

La conduzione lieve di Massimo di Cintio rende scorrevole l’intenso programma  della giornata che vede l’intervento di altri due chef stellati: Nicola Fossaceca  e chef del suo ristorante Al Metrò di San Salvo, che rapisce con i suoi piatti semplici e di carattere al contempo, come il Polpo agli agrumi e il suo Raviolo ripieno di pane, burro e acciughe con lattuga di mare scottata e bottarga.

Il Polpo alla brace di Nicola Fossaceca

A lui si contrappone il neostellato Davide Pezzuto del D.One a Montepagano di Roseto degli Abruzzi , già più complesso con la sua pecora cotta alla brace e servita su pepita di liquirizia di Atri con mele cotogne e rape rosse, piuttosto che il  Filare di insalata, una sorta di campo ricreato nel piatto con una frisa integrale sbriciolata, dove ha piantato  radici di sedano rapa, cavolo rapa e rapa rossa.

Pecora su pepita di liquiriziadi Atri, mele cotogne e rape rosse di Davide Pezzuto

Sono due gli ospiti d’onore del congresso e, a ben osservarli all’opera ma anche ad ascoltarli, risulta chiaro il perché.
In un periodo storico in cui non è difficile imbattersi in chef sopra le righe, colpisce il rigore professionale, la compostezza e la coerenza di pensiero e di azione di Anthony Genovese, chef e patron de Il Pagliaccio a Roma (due stelle Michelin), presentato da Antonio Paolini, che si rispecchia nell’equilibrio dei suoi piatti, uno per tutti lo straordinario battuto di pecora ,erbe e rosa canina.

E in chiusura scalda il cuore la solarità di  Valentino Marcatillii (di origini abruzzesi) e del nipote Max Mascia del ristorante San Domenico di Imola (due stelle Michelin), presentati da Alessandra Meldolesi, e rassicura la solida tradizione che rappresentano,  in quest’occasione, con i ravioli dolci teramani con maggiorana e cannella.

Per quanto si sia intenti a cercare nuovi mari da solcare, la tradizione resta la nostra culla e anche il nostro faro, il punto fermo da cui si è partiti  e il riferimento che ci deve guidare. Sempre!

Simona Vitali