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Una bionda da A'mare

18/05/2014

Una bionda da A'mare
Al ristorante Il Tino di Ostia, lo chef Daniele Usai, insieme al sommelier Claudio Bronzi, impiega la Pilsner - partner dell'associazione Jeunes Restaurateur d'Europe, di cui Daniele Usai fa parte - realizzando un piatto che coniuga due aspetti del territorio: il mare e i campi coltivati a orzo e frumento di Ostia Antica. Nasce qui l'idea di creare un risotto interamente cotto nella birra abbinato a triglie, crema di mais, fiori di luppolo essicati, salicornia e lattuga marina. Una ricetta che impiega la birra in tutte le sue forme e risulta interessante anche a livello nutrizionale grazie all'utilizzo del germe del frumento a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema al mais:

- 200 g mais fresco

- 400 g fumetto di pesce

- Sale e pepe

 

Altri ingredienti:

- 320 g riso carnaroli

- 40 g cipolla bianca

- 80 g crema di mais

- 600 ml birra pilsner urquell

- 4 filetti di triglia

- Pasta fillo qb

- Germe di grano qb

- Fiori secchi di luppolo

- 10 g lattuga di mare

- 10 g salicornia

- 50 g burro

- Malto d’orzo

 

Procedimento

Per la crema al mais:
Sgranare il mais separando i chicchi dalla pannocchia. Cuocere i chicchi di mais in una casseruola coprendoli con del fumetto di pesce finchè non risultano molto teneri. Frullare nel blender ed aggiustare di sale e pepe. Setacciarre ottenedo una crema vellutata e non troppo liquida.

Per la triglia:
Squamare, sfilettare e spinare le triglie. Spennellare con dell’olio Evo un foglio di pastafillo, e spolverare con abbondante germe di grano, sovrapporre un altro foglio di pasta fillo ed adagiare sopra i filetti di triglia dalla parte della pelle. Con un coltello affilato tagliare la pasta in eccesso seguendo la forma del filetto. Spadellare i filetti di triglia dalla parte della pelle  con un filo d’olio extravergine, fino a che la crosta non risulti croccante e dorata. La cottura del filetto verrà terminata quando lo adageremo sul risotto caldo appena mantecato.

Procedimento:
Far andare in una casseruola la cipolla tritata con un filo d’olio a fuoco lento senza farla imbiondire, aggiungere il riso e tostare per alcuni minuti. Sfumare con la birra precedentemente messa in un’altra pentola a scaldare e portare avanti cosi la cottura per i primi 10 minuti. Dare una prima salatura al risotto. Aggiungere la la crema di mais e continuare a cuocere aggiungendo la birra. A cottura ultimata far riposare il riso per alcuni istanti e mantecare con il burro. Adageremo quindi il riso sul piatto di portata sul quale poseremo i filetti croccanti di triglia. Finiremo il piatto decorando con le due alghe, con i fiori secchi di luppolo, con alcuni chicchi di malto d’orzo e una spolverata di germe di grano.
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