Una lezione sul prosciutto crudo

Come si riconosce un prosciutto crudo eccellente? Volendo dare risposta a questa domanda siamo andati a San Daniele in Friuli, al centro della DOP San Daniele e,, più specificatamente da Dok Dall’Ava, il prosciuttificio con il numero 10 assegnato dal Consorzio. Perché proprio lì? Perché lì c’è un imprenditore che guarda al mercato con uno sguardo diverso rispetto a tutti gli altri: Carlo Dall’Ava, il primo ad inaugurare le prosciutterie dove assaggiare e comprare i suoi prodotti che ora si sono estesi anche ad altre tipologie come, ad esempio, i prodotti dolci come la tradizionale gubana, i biscotti e il panettone (grazie ad un’azienda, Maria Vittoria Bakery, che Carlo Dall’Ava ha rilevato e alla presenza di un maestro pasticcere e chef, Sergio Pontoni, che ne gestisce le produzioni), oppure le specialità francesi (foie gras, ostriche, lumache ecc…) che Carlo Dall’Ava importa direttamente grazie ad un’altra azienda che amministra, la RCL Italia, o ancora alla pasta che fa produrre, su sua ricetta, in uno stabilimento che utilizza impastatrici Dominioni.
Tutti prodotti che si possono degustare e acquistare in ciascuna delle dieci prosciutterie IE, Italian Excellence, sei in gestione diretta e quattro affiliate, tra Veneto e Friuli Venezia-Giulia.
“In queste prosciutterie c’è una regola, le ricette della cucina sono codificate dalla proprietà. Ci mettiamo noi la faccia e non vogliamo che lo chef cambi questo sistema. In ogni locale il cliente deve trovare uno standard uguale. Questo metodo ci ha fatto crescere e, in un periodo come questo, chiudere i bilanci provvisori con un rilevante segno positivo ci fa dire che questa è la strada giusta” afferma Carlo Dall’Ava.
Ma andiamo con ordine perché di eccellenti prosciutti dobbiamo parlare.

Il prosciutto crudo
“Per noi vendere prosciutti significa avere clienti, nella ristorazione e nelle gastronomie di qualità, che sappiano condividere la nostra filosofia. Infatti abbiamo una rete di distribuzione diretta dove seguiamo il cliente passo passo, cercando di dare a ognuno il prosciutto più adatto ai suoi bisogni” afferma Carlo Dall’Ava, appena inizia il percorso all’interno di uno stabilimento creato per dare alla materia prima tutte le possibilità per essere la migliore. Sale di stagionatura che sembrano gioielli, dove tutto è perfettamente in ordine, la temperatura è costante, i prosciutti ‘felici’.
“Vedi quella specie di polvere che c’è a terra, sotto le file ordinate di prosciutti? Non voglio mai che sia tolta e neppure toccata. Non è polvere ma sono minuscoli acari che mangiano le muffe della stagionatura e poi restano lì. Fanno un grande lavoro, sono importanti al pari della temperatura di queste stanze, dove c’è un bilanciamento dell’aria che ricrea quella esterna dove, negli anni ’50, stagionavano i prosciutti. Ora il clima è cambiato fuori, ci sono estati con temperature eccessive. Qui, invece, non si accelera il processo, lo si rende migliore”.
Il maiale che viene utilizzato per il San Daniele DOP è lo stesso che per il Parma, quali sono dunque le differenze? E come si gestisce, in una cucina di ristorante, un prosciutto?
“Non si riconoscono se non ad un assaggiatore più che esperto. Ciò che conta, in un buon prosciutto, è la vita dell’animale, ciò che mangia, e come viene trattato, in ogni fase di produzione, il prosciutto. Oltre al dopo, a quando è pronto per essere servito agli ospiti o venduto in gastronomia. Per noi il meglio è un prosciutto 16 mesi, anche se è il più difficile da trattare perché ha la fetta più delicata. Servire un prosciutto crudo, soprattutto nella ristorazione, può sembrare la cosa più semplice da fare, ma è altrettanto semplice distruggerlo. L’affettatrice sporca, il piatto caldo, i sottaceti in abbinamento che sono un vero assassinio. Oppure il pane sbagliato. Sono tante le cose da tenere a mente quando gestiamo un prosciutto crudo. Noi cerchiamo di rispondere di tutte le manchevolezze, pochissime per fortuna, dei nostri prosciutti ma quando, come è capitato, un ristoratore si è lamentato che il nostro prosciutto aveva difetti e abbiamo visto che teneva l’affettatrice attaccata al cuocipasta non si poteva accettarlo. L’ideale, per i prosciutti in ristorazione, sarebbe averne uno in affettatrice e uno in frigo, ruotandoli spesso, anche se mi rendo conto che a volte il tempo non lo permette”.

Oltre al San Daniele Dop voi stagionate e commercializzate anche altri prosciutti provenienti dalla Spagna, dai Nebrodi in Sicilia, dall’Ungheria: come mai questa scelta?
“Per imparare a fare bene il prosciutto ho viaggiato moltissimo, nelle varie zone del mondo dove si produce e ho scoperto materie prime straordinarie che dovevo condividere. Questo è il motivo principale. Da qui nasce la linea Patadok, Nebrodok e Hundok. Per il prosciutto spagnolo abbiamo preso la loro materia prima e l’abbiamo lavorata con i nostri sistemi, il risultato è stato da subito superlativo il ‘sabor’ del ‘cerdo iberico romanico dell’Extremadura’ unito alla pulizia tecnica italiana. Per quello dei Nebrodi, il miglior maiale che io abbia mai conosciuto, l’altissima qualità della carne fa si che gli allevatori siano spinti a macellare i suini molto giovani (circa un anno) cosa che per noi non va bene in quanto il maiale è ancora troppo piccolo per pensare di riuscire a fare dei prosciutti interessanti, pertanto ogni qualvolta si presenta l’occasione di avere dei suini pesanti avviamo la produzione e il risultato finale ci ha dato e ci dà delle grandissime soddisfazioni. Per il maiale ungherese, in questo momento la produzione è ferma ma quando riprenderà avremo un prosciutto di cosce provenienti dal suino Mangalica, una razza pura dal 1700 allevata nelle pianure magiare per circa 16 mesi, maiale molto peloso da assomigliare ad una pecora obesa. Questa carne ha dei contenuti di acido oleico talmente alti da poterlo tranquillamente paragonare allo spagnolo. Il Prosciutto ottenuto da questa carne è veramente incredibile, si scioglie letteralmente in bocca dando un senso di dolcezza unico. Infine c’è anche il prosciutto affumicato, il nostro Fumato, che portiamo in Carnia ad affumicare. Si tratta di un prosciutto classico che viene smarchiato e affumicato a 16 mesi, cosi facendo il fumo rimane soave e non crea quel sapore stucchevole che spesso si trova”.
www.dokdallava.com

Luigi Franchi