Una ricerca statunitense sulle Stelle Michelin

Conquistare le stelle non è sempre un vantaggio, anzi, spesso, i dati dicono nel 40% dei casi, la chiusura di un locale “stellato” avviene nell’arco dei 5 anni successivi al riconoscimento.

L’affermazione appare sorprendente, ma è il risultato che emerge da un’indagine condotta nei mesi scorsi negli Stati Uniti dalla società di ricerche Strategic Management Society.

L’analisi, compiuta dai ricercatori americani, evidenzia i fattori critici che determinano la caduta, invero piuttosto rapida, dalla stelle alle stalle.

Attenzione, non si vuole fare terrorismo verso i ristoratori italiani che ambiscono a tale premio per il proprio lavoro, anche, perché, stiamo parlando di un mercato che ha dinamiche molto diverse dalle nostre, dove la caducità e il ricambio di ogni attività, non solo del settore ristorativo, sono molto alti. In Italia, dal punto di vista imprenditoriale, siamo più stabili, abituati a ragionare a lungo termine e, nel caso di aziende di famiglia, per generazioni. Almeno fino a oggi.

Tuttavia, proprio perché, in questi ultimi mesi, il dibattito sul cosiddetto Fine Dining riempie giornali e social network, vale la pena approfondire le motivazioni osservate dal gruppo di lavoro guidato da Daniel B. Sands dell’UCL, University College London.

Gli esperti nostrani sintetizzano il momento che sta attraversando il settore della ristorazione sostenendo che i clienti non apprezzino più, come prima, una cucina creativa, innovativa, ma ricerchino sempre di più luoghi ove ritrovare piatti tradizionali, più semplici e rassicuranti. Una spiegazione che appare riduttiva, perché più che la causa sembra essere la conseguenza di tutta una serie di problematiche ben evidenziate nella ricerca di cui stiamo scrivendo.

L’analisi è stata compiuta sull’area di New York, dove la Guida Michelin ha esteso la propria attività dall’anno 2005. Sands ha raccolto i nominativi di tutti i ristoranti recensiti dal New York Times dal 2000 al 2014, selezionando tutti quelli che avevano ricevuto giudizi positivi, rendendoli degni di essere considerati dalla guida rossa. Quindi, ha contato i ristoranti che avessero effettivamente ricevuto almeno una stella nel 2014, controllando quali di questi fossero ancora aperti 5 anni dopo, nel 2019, un arco di tempo congruo per permettere a un’attività di assestarsi, di affrontare imprevisti e consolidare il proprio business a fronte di un qualsiasi cambiamento, come succede, vedremo, con il riconoscimento stellato.

Ebbene, come anticipato nell’incipit, il 40% di essi aveva chiuso.

Non solo, l’indagine ha evidenziato come il bilancio negativo di aperture/chiusure dei ristoranti esclusivi (quelli considerati grazie ai dati raccolti dalle recensioni del NYT dal 2000) fosse aumentato a proprio per quelli insigniti di stella Michelin.

L’indagine quantitativa è fredda e impietosa, motivo per il quale Sands ha condotto, parallelamente, un’analisi qualitativa che ha fatto emergere una serie di criticità con cui i ristoratori devono regolarsi una volta che ricevono l’ambito premio.

Appunto, a fronte di una comprensibile soddisfazione per il conseguimento della stella, spesso a lungo cercata e frutto di grande impegno, nelle interviste, effettuate dai ricercatori di UCL, i patron interpellati descrivono i diversi problemi che si trovano ad affrontare dopo il cambiamento.

Problemi che si possono suddividere in interni ed esterni: i primi intendendo i propri collaboratori, quindi, i fornitori e, in caso di gestione, gli stessi proprietari dei muri; i secondi, naturalmente, i clienti.

I dipendenti ritengono di poter richiedere un aggiornamento al rialzo del proprio stipendio e/o maggiore tempo libero, ma anche usare la novità per aggiornare il proprio curriculum e trovarsi un altro lavoro, i fornitori, convinti del proprio contributo nel valore riconosciuto, negoziano i prezzi dei prodotti, i proprietari, di conseguenza, si ritengono autorizzati a rivalutare il valore del contratto di locazione.

I clienti, dal canto loro, cambiano e mutano atteggiamento. Ne arrivano di nuovi che non conoscono la cucina del ristorante, ma sono attratti da forti aspettative, quelli abituali, invece, rischiano di diminuire per diverse ragioni: prezzi in aumento, meno disponibilità di posti, un ambiente che non riconoscono più. 

Tutto ciò, inoltre, si riflette nella gestione finanziaria dell’attività che va tenuta in equilibrio rispettando il bilanciamento di costi e ricavi.

Una serie di combinazioni che, tutte insieme, possono essere fonte di stress e aumentare la pressione creando una tensione negativa che va gestita nei rapporti con tutti i soggetti coinvolti, cercando di non scontentare nessuno, ma che, soprattutto, deve essere contenuta al proprio interno per non rovinare la serenità che deve sempre contraddistinguere la quotidianità di ciascuno di noi. 

In conclusione, questa fotografia è uno strumento utile per prevenire ciò che la fredda contabilità ha evidenziato:; la possibilità di chiusura di un ristorante insignito di stella Michelin è veramente alta, tuttavia, visto che c’è chi ci tiene tanto, riconoscerne le criticità aiuta ad attrezzarsi, affinché si sappia come agire, altrimenti, per usare un detto comune: “hai voluto la bicicletta? Pedala!