Unione Regionale Cuochi Abruzzesi

Inizia il nostro viaggio fra le associazioni regionali e provinciali di cuochi per meglio conoscere, attraverso questa capillarità, i territori con le buone pratiche e intenzioni che li animano. E partiamo dall’Abruzzo, terra florida quanto a cuochi, come la storia e i dati più recenti ci raccontano. E lo facciamo attraverso Lorenzo Pace, presidente di  URCA – Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, e la svolta organizzativa che insieme a un motivato gruppo di colleghi, allora trentenni, dal 2006 in poi ha iniziato ad apportare nell’ associazione provinciale di Pescara, di cui è poi divenuto presidente (dal 2007 al 2014). Questa è diventata la prima associazione in regione capace di  influenzare le attività delle altre associazioni e la stesse scelte dell’Unione Regionale Cuochi, dove Lorenzo Pace ha rivestito dal 2015 come segretario fino alla promozione di presidente nel 2019.
Di lui apprezziamo enormemente l’etica e quel non stancarsi mai di testimoniare, a partire dalla sua persona, che bisogna leggere, studiare, acculturarsi per fortificarsi anche in vista di quello che la vita ci può riservare. Lui ama gli affondi nella storia, che gli fa capire come le cose non succedano mai per caso, e per primo la salva, la storia, mettendola nero su bianco, a partire da quella gloriosa che hanno fatto i cuochi d’Abruzzo, di cui ha curato personalmente alcune pubblicazioni.

Presidente, ci tratteggia una sorta di fotografia della ristorazione abruzzese prima del Covid?
“Nel 2019 i ristoranti in Abruzzo risultavano 4.169, con un forte incremento nelle province di Pescara e Teramo, caratterizzate da una cucina creativa, mentre la ristorazione delle province di L’Aquila e Chieti evidenziano un’offerta ristorativa più tradizionale. Sono presenti sei ristoranti insigniti di una stella Michelin e il tre stelle del ristorante Reale Casadonna dello chef Niko Romito. In questo scenario l’Abruzzo si classifica, per numero di ristoranti, all’undicesimo posto a livello nazionale con un aumento del 26,3% rispetto al 2017. In tutta la regione ma soprattutto nella città di Pescara, si registra un ampio fenomeno di aperture di nuovi ristoranti, che seppur di piccole dimensioni e a gestione familiare, caratteristiche queste dei ristoranti abruzzesi, si presentano con un’offerta gastronomica incentrata sulla qualità, la ricercatezza e la contemporaneità. Da oltre un decennio la ristorazione abruzzese è in forte evoluzione e con molta dinamicità, al passo con le più rinomate realtà gastronomiche italiane. Tutto ciò grazie a due fenomeni: il primo è che storiche attività ristorative si sono sapute rinnovare affidando, in molti casi, la guida della cucina e della sala ai figli, e il secondo è rappresentato da una giovane generazione di cuochi trentenni, che spesso sono diventati anche ristoratori, dalle spiccate doti creative e dalla meticolosa professionalità. Tutto ciò è avvalorato anche dall’alto numero di Istituti alberghieri, ben sette, oltre a diversi centri di formazione privati, il tutto su una popolazione regionale di appena 1.294.000 abitanti”.

Ci spiega cos’è l’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi (URCA)?
“L’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi è la struttura regionale della Federazione Italiana Cuochi che coordina le associazioni provinciali cuochi di Pescara, Chieti, Teramo e L’Aquila e conta oltre 800 tra cuochi professionisti, studenti e insegnanti degli istituti alberghieri.L’URCA è stata fondata nel 1978 a Villa Santa Maria (CH), definita “Patria dei cuochi” perché per tutto il ‘900 la stragrande maggioranza degli abitanti esercitava la professione di cuoco oppure di cameriere. Gli appuntamenti fissi sono: la Rassegna dei cuochiche si svolge dal 1978 a Villa Santa Maria dove si tiene viva e festeggia la storia professionale dei cuochi abruzzesi; il concorso gastronomico ‘Lu Carrature d'Ore’a Pescara, che dal 1988 valorizza le eccellenze agroalimentari regionali attraverso la cucina dei cuochi professionisti e, dal 2014, Meetincucina il seguitissimo congresso dei cuochi creativi d’Abruzzo, organizzato insieme a al giornalista enogastronomico Massimo Di Cintio”.

Su cosa si sta focalizzando la vostra associazione?
“Negli ultimi anni l’attività dell’URCA ci siamo concentrati sulla formazione culturale/professionale del cuoco, dal momento che il contesto socio-economico dell’epoca in cui viviamo ha rimodulato il metodo di lavoro e al cuoco o allo chef vengono richieste sempre maggiori competenze gestionali e organizzative della cucina. Per queste ragioni il cuoco deve cambiare il modo di concepire e di affrontare la professione,
deve avere come obiettivo la “cultura professionale” intesa come ‘sapere gastronomico’. Una conoscenza che si acquisisce attraverso la ricerca, la sperimentazione, la condivisione e il confronto, come esplicitato nei due Manifesti, quello del Cuoco Abruzzese  e quello della Cucina Abruzzese, a cui l’associazione ha dato vita.Di più, proprio lo scorso ottobre,l'URCA ha sottoscritto un accordo con l'Università degli Studi di Teramo per incentivare la formazione culturale dei cuochi attraverso l’iscrizione al corso di laurea in Scienze e Culture gastronomiche per la sostenibilità, che permetterà di avere dei professionisti della gastronomia consapevoli e preparati a vantaggio del settore e della società”.

La nostra rivista ha molto a cuore gli istituti alberghieri e la formazione dei ragazzi, come si pone l’URCA rispetto a questa realtà?
“La nostra associazione guarda con interesse e attenzione agli Istituti alberghieri, in quanto fucina della futura generazione di cuochi. Per questo abbiamo sottoscritto con loro dei protocolli d’intesa. Dal 2017 organizziamo un concorso ‘Miglior allievo di cucina degli Istituti alberghieri d’Abruzzo’ perché attraverso la formula della competizione intendiamo stimolare le capacità attitudinali alla professione degli alunni e con ciò contribuire alla loro formazione culturale, attraverso la ricerca e lo studio sui prodotti e sulle tecniche di preparazione dei piatti. Inoltre mettiamo a disposizione degli Istituti i nostri migliori chef per tenere lezioni, seminari e convegni che siano di supporto all’attività didattica, anche attraverso il progetto della FIC denominato ‘NIC in school’ dove i cuochi specializzati nelle competizioni culinarie ne spiegano tecniche, modalità e segreti”.

Quale l’impegno in proiezione?
“Questa drammatica situazione sociale impone a tutti gli operatori della ristorazione un ripensamento del proprio lavoro che non consentirà nessun tipo di approssimazione ma al contrario richiederà maggiore etica e professionalità. Quindi l’eventuale reazione di abbassare il livello dell’offerta non ci trova assolutamente d’accordo! La nuova ristorazione del post pandemia dovrà prestare più attenzione all’ospitalità, al servizio, alla qualità e alla salubrità di piatti offerti. Non ci potrà essere fiducia, ospitalità e qualità se non si sarà etici e professionali. In questo nuovo contesto il cuoco professionista dovrà padroneggiare le tecniche di cottura e utilizzare gli strumenti tecnologicamente avanzati,  organizzare il lavoro attraverso il sistema del ‘cook & chill’ (tecnica innovativa per minimizzare il rischio microbiologico nelle pietanze) preferire l’utilizzo di prodotti di prossimità, prestare maggiore attenzione alla sostenibilità, al food cost e soprattutto al sistema di autocontrollo dell’HACCP. Portiamo avanti con determinazione la proposta della nostra Federazione nazionale di istituire una “certificazione professionale”, rilasciata da un Ente Statale, in cui si attestino le competenze tecniche di gestione dei processi produttivi da parte del cuoco. Ogni ristorante dovrà avere almeno lo chef di cucina che sia in possesso della certificazione, per una cucina fatta di ricerca, di tecnica e di scientificità”.

Un’associazione vivace è da stimolo per il suo territorio.  Solo la nuova e interessante generazione di cuochi abruzzesi che sta emergendo in questi anni la dice lunga: c’è linfa vitale che corre nella corteccia del grande albero!

Simona Vitali