Uno tra tanti

In Italia sono disseminate oltre 300.000 attività di consumo fuori casa. Quali sono i criteri di scelta adottati da chi va al ristorante? Perché si preferisce un locale a un altro? Ma soprattutto: perché si dovrebbe investire in una cena o in un pranzo fuori dalle mura domestiche?

Quando ci siamo posti questi quesiti sapevamo di poterci imbattere
in un numero sostanzioso di variabili. 

Definire perché si decide di mangiare fuori casa e come si sceglie questo o
l’altro indirizzo è davvero complesso. 

Avremmo potuto soffermarci su mode e tendenze, focalizzarci sui generi di
locali che funzionano di più. Avremmo potuto valutare i canali promozionali
vincenti, dunque citarvi le insegne che - grazie (anche) a una comunicazione
efficace - registrano il sempre pieno. Oppure parlarvi di ubicazioni
strategiche, di prime posizioni sulle piattaforme che raccolgono recensioni. Ma
qualsiasi congettura, al momento di tirare le somme, è stata scardinata dal
ricordo di quell’insegna e dal motivo per cui c’eravamo andati, o ritornati.
Abbiamo preferito parlare di esempi concreti, di formule riuscite, di luoghi in
cui si sta bene. Di ristoranti che lasciano qualcosa dentro, sia un gesto, un
piatto, un buon calice assaggiato, la simpatia di chi serve o lo stupore per
quel libro sfogliato all’ingresso.

Meta nell'isolamento

Diciassette minuti di auto separano Contrà Pacche - dov’è allocato il Ristorante Spinechile - e il centro di Schio, cittadina della pedemontana vicentina. Praticamente nulla. Ma in quegli otto chilometri si penetra delicatamente una dimensione naturale bellissima, tra tornanti stretti, alberi e profumi di sottobosco che mutano con le stagioni, al punto che sembra di aver viaggiato per ore. Al culmine di questa impervia strada si scova, senza l’aiuto di insegne, il rifugio di Corrado Fasolato e Paola Bogotto, marito e moglie, cuoco e maestra di sala. La curiosità sale man mano che ci si avvicina alla porta d’ingresso. 
Spinechile in cimbro significa angolo, quello in cui è incastonato il fienile da cui si è ricavato il ristorante. In questa struttura adagiata sul costone di una montagna doveva ergersi la casa di Corrado e Paola. È diventata, invece, qualcosa di più: una casa condivisa, un luogo di fuga e di rifugio per se stessi, in armonia con gli altri. Il loro ristorante. Una ventina di coperti, tutti distribuiti al piano superiore; una vetrata che incornicia un panorama profondo, che sfiora, nei giorni limpidi, la laguna veneziana; le pareti che si reggono su sassi datati, i libri incastonati tra quelli; le luci che cadono al millimetro sul tavolo. Il percorso è un susseguirsi di assaggi dalla cucina di ricerca, di equilibrio, di sensibilità di Corrado. Il servizio sa quando deve o non deve esserci. 
E poi ci sono i gesti non casuali ma spontanei, che non ti aspetti, come l’accompagnare un grandissimo e invitantissimo pane al centro della sala a metà servizio. Qualunque rumore o conversazione in quel momento diventa irrilevante, le posate smettono di graffiare i piatti, i bicchieri si posano. Prevale solo il suono caldo, di casa, del coltello che Paola affonda sulla crosta. “Il pane al lardo!” annuncia servendolo, con discrezione, ai commensali. In quell’istante tutto si arresta e tutto si unisce, non ci sono più confini tra i tavoli. C’è solo quel gesto, semplicissimo, familiare, che diffonde puro piacere. 
Hanno aperto - e non inaugurato, come precisano sempre - sette anni fa, dopo esperienze come il Ciasa Salares in Alta Badia prima e il Met a Venezia, senza pedinare la stampa, senza avere nemmeno un sito web per i primi otto mesi. Senza annunciare. E così fanno ancora, defilati, raccolti tra i silenzi del loro raffinatissimo luogo e gli umori della natura. Qui giungono in tanti, anche dall’estero, con qualsiasi condizione meteo, neve o pioggia che sia, spinti dalla curiosità, attratti dall’unicità del posto, rassicurati dal primo ricordo legato a quella tavola o dal suggerimento di chi ci è già stato. Vengono per scoprire cosa si prova ad attendere, cercare e poi raggiungere un luogo isolato per un pasto. Vengono perché, in questa meta, c’è tutto quello in cui in un ristorante si spera di trovare: cucina eccellente, finezza, accoglienza e la capacità di valorizzare un semplicissimo gesto. I silenzi sì, possono valere più di cento megafoni.

L’unicità nel contesto
urbano

Non è facile calamitare la clientela quando si è spersi tra le montagne, ma non è neppure semplice distinguersi in un contesto cittadino che pullula di ristoranti e osterie. Chi vince allora, tra tanti? 
Chi riesce a costruire una proposta piacevole, che soddisfi un pubblico ampio, con esigenze e attitudini diverse, portando qualcosa di unico e attrattivo in città.
Oltre. è un bellissimo esempio, a Bologna, di ristorazione contemporanea che funziona. È il progetto di Lorenzo Costa e Daniele Bendanti, due che in comune hanno tradizioni e visioni: il primo si è formato al ristorante dei genitori, dal 2010, tra i baluardi del mangiare bolognese; il secondo porta con sé, tra le altre, l’esperienza all’Osteria Bottega. Il locale non si definisce osteria e nemmeno ristorante; lo trovate nascosto sotto a un edificio semplice, dietro a una porta imbrattata di adesivi, in un angolo di Bologna centro. Lo hanno chiamato Oltre. - con il punto, per contraddirsi - per provocare e affermare che le tradizioni non sono un limite, ma il punto di partenza. E che il miglior modo per mantenerle in vita è attualizzarle. Con cibi corretti, leggeri, a volte con qualche innesto nuovo, ma rimanendo fedeli ai dogmi della tradizione, quando non si può fare altrimenti, come per la tagliatella. Un po’ alla volta instilleranno un cambiamento, in uno scenario cittadino che si è seduto sulle proprie abitudini. Anzi, è già in atto.

Come loro, anche se non parliamo di Italia ma di Albania, Bledar Kola del Millixhiu, a Tirana. Questo dinamico cuoco ha ideato un ambiente davvero singolare rispetto all’offerta della capitale albanese. Bledar è uno dei pochi ad aver reso contemporanea la cucina tradizionale senza contaminarla con quella italiana, mantenendo prezzi contenuti e creando un luogo dal forte impatto visivo. Per dire: in un angolo del ristorante si macinano a vista i cerali - mullixhiu vuol dire proprio “mugnaio" - da cui si ottengono farine grezze per preparare paste locali e panificati. Poi si cuociono e si affumicano carni e altre pietanze direttamente in sala, in un camino. Quanto al menu - dal cetriolo al mishavin (un formaggio caprino), dal capretto al raki (il tipico digestivo albanese) - non manca nulla della tradizione, eppure è innovativo. E pieno a qualsiasi ora.

Tra due grammi ti porto
Ci sono tanti modi di muovere le scarpe in sala. Come ci sono tanti linguaggi per esprimersi al cliente. C’è chi li acquisisce con anni di esperienza, chi li eredita dal padre o dalla madre. Quel che è certo è che il commensale, che sia avvezzo o meno a sedersi al ristorante svilupperà sempre un’impressione positiva o negativa, su chi lo sta servendo, sulla sua capacità di intervenire misurato sulla scena, con un assaggio extra, magari di un piatto fuori carta, o con un commento.
Una sera un ristoratore avvicinandosi al mio tavolo disse “tra due grammi ti porto il tuo….”. Era Romano Franceschini, del Ristorante Romano di Viareggio. Un modo sopraffino per annunciare che ci sarebbe stato un assaggio in più, prima di procedere con il piatto che avevo scelto. Era misurato quell’assaggio, sensato, non fuori luogo, come l'esprimersi e l’indossare le scarpe in sala di chi ne aveva preannunciato l’arrivo. In molti dimenticano che quantità non è qualità, che ci vuole un certo equilibrio per accontentare l’ospite. Che un menu, che sia alla carta o degustazione, o governato dal padrone di casa, dev’essere bilanciato. E che, sempre parlando di misure, l’esito positivo di una cena sul piano della conversazione tra i commensali dipende molto anche dal ristoratore. Maestro è colui che fornisce uno spunto, con il giusto distacco, senza intromettersi insistentemente; colui che si inserisce e svanisce in punta di piedi nel momento più opportuno. Avere il polso delle misure, al ristorante, fa la differenza.

Gola
Se da un lato le dosi giuste fanno la loro, dall’altro la bontà del cibo è un altro dei criteri fondamentali di scelta. La cucina può essere contemporanea o tradizionale, etnica o autoctona, preparata al salto o cotta a bassa temperatura, l’importante è… che sia buona.
Ottima abitudine è valutare le sensazioni generate dalla lettura del menu: quanto è bello quando non si sa cosa scegliere perché si vorrebbe provare tutto?

Accade, per esempio, alla Locanda Aurilia di Loreggia, in provincia di Padova, dove si scruta la carta con grandi palpitazioni di gola. Qui la tartare non ha arie o gelatine, solo un generoso condimento, come da ricetta del locale. L’oca di stagione, la trippa con la menta, i bigoli della casa sono responsabili di profumi gradevolissimi che circolano nelle stanze e generano grande desiderio a tavola. Il carrello dei formaggi sosta appartato, ma è protagonista; ospita tome italiane, francesi, dai freschi agli erborinati, porzionati e raccontati con destrezza. La cantina? Un piccolo tempio con originale suddivisione da visitare prima o dopo il pasto, accompagnati da Ferdinando, affabile proprietario, che rincalza sempre con una provocazione o un asso enologico nella manica. Si esce ristorati, come dev’essere quando si entra al ristorante, sazi di pancia e di spirito. Si è stati presi per la gola. La conferma che il registro è giusto? Nonostante la storicità dell’indirizzo, c’è un gran bel via vai di giovani.
Ciascuno di noi poggia su esperienze e vissuti diversi, che decretano priorità e preferenze. Scegliere che budget destinare all’esperienza a tavola è soggettivo. Scegliere in quale dei ristoranti sopra citati entrare anche. Così come decidere di cenare a casa o affidarsi al food delivery.
La missione del ristoratore è mettere insieme, con coerenza, quanti più possibili elementi di unicità. È il modo per portare e riportare il cliente a scegliere il suo locale, tra tanti.

Giulia Zampieri