Gli aggettivi da attribuire a Loretta Fanella sarebbero troppi per elencarli tutti. Noi ne abbiamo scelto uno: straordinaria, in senso letterale, oltre l’ordinario. Trentun anni, la scuola alberghiera a Fiuggi, l’esordio al fianco di Fabio Tacchella, l’ascesa con Cracco, la conferma come responsabile per la pasticceria in Spagna da El Bulli, di Ferran e Albert Adrià e il ritorno in Italia all’Enoteca Pinchiorri. Visioni oniriche, tecnica maniacale e incredibile forza creativa sono tradotte con trasporto e sorpresa in dessert che fondono il viaggio della percezione verso l’emozione e viceversa, incontrandosi in un mondo, appunto, straordinario. Oggi Loretta Fanella si divide tra corsi e consulenze internazionali, ma il suo quartier generale è al Caffè Mamà di Livorno, con il marito Paolo Ciulli e il loro splendido bambino di tre mesi. Raggiungiamo Loretta tra una ricetta e una poppata.
- Qual è la definizione che più ti somiglia? Pasticcera, chef pastry, artista?
Direi quella con la quale mi sento più a mio agio: quando sono in Italia pasticcera, mentre all’estero pastry chef.
- Come nasce una tua ricetta?
Nasce in più occasioni ed in maniera differente, ci sono dessert che nascono per eventi speciali, altri per fissare un ricordo, altri per stupire ed altri ancora per routine.
- Come è la tua giornata tipo?
Fino ad un paio d’anni fa entravo in cucina alle otto di mattina, uscivo per una pausa di due ore al pomeriggio e di nuovo dentro fino all’una di notte. Ora è un po’ differente, sono più programmata, riesco a fissarmi degli impegni in determinati giorni dove sono fuori casa, per poi ricaricarmi e pensare al prossimo impegno.
- Qual è il dessert a cui sei più affezionata?
È il mio dessert più “famoso”, il “SOTTOBOSCO”, una composizione spettacolare alla vista e buonissima da mangiare, perché a base di cioccolato.
- Vita professionale e privata vanno sempre d'accordo?
Sì, quando hai accanto una o più persone che ti sostengono e comprendono i tuoi impegni e le tue fatiche, oltre alla tua grande passione, che in questo lavoro non può mancare
- C’è un incontro che ti ha cambiato la vita?
Sono due: professionalmente parlando Ferran Adrià e personalmente mio marito.
- Essere una donna che lavora cosa significa per te? Cosa avresti fatto se non avessi intrapreso questa professione?
Una donna che lavora è una persona impegnata e responsabile come lo può essere un uomo: poi se è una moglie e una mamma, come nel mio caso, l’impegno è particolarmente maggiore. Quello che può riuscire a fare una donna, secondo me, non riesce a farlo un uomo: la donna è molto più organizzata e paziente, in una mossa riesce a farne tre. Se non avessi fatto questo mestiere, sicuramente avrei scelto un lavoro nell’ambito dello sport: ci tengo molto a tenermi in forma e sono sempre attiva.
- C'è più rivalità e invidia oppure sostegno e stima, tra colleghi/colleghe?
Per esperienza personale rivalità non c’è mai stata, anche perché penso che una persona per crescere abbia bisogno di un confronto e di uno scambio tra colleghi, ma spesso soprattutto in Italia c’è una certa invidia/gelosia che impedisce di maturare e di evolversi. Io stimo moltissimo Massimiliano Alaimo delle Calandre, per me lo chef più completo, preparato ed umile che abbiamo in Italia.
- La tua femminilità come influisce, se influisce, sul lato creativo e pratico del tuo lavoro?
Rende il lavoro che faccio più elegante, leggero e pulito, con un lato romantico e fiabesco.
- Pensi che una donna abbia bisogno di "inventarsi" qualcosa di particolare nel modo di porsi e/o di lavorare per rendersi più credibile?
No, deve essere determinata e preparata per affrontare qualsiasi situazione e porsi verso questo lavoro, che è molto duro, uguale come un uomo. Io dico sempre, uomo o donna che sia, se sei preparato e dimostri di avere i numeri sei rispettato e stimato dai tuoi collaboratori e colleghi. Il sesso non conta ed io ne sono l’esempio.
- Uomo forte/donna debole; uomo al lavoro/donna con i figli; uomo in carriera/donna che si accontenta: è ancora così? E, nel caso, come si va oltre?
Una volta magari era così, oggi meno, un po’ perché la donna ha preso nel tempo più determinazione e sicurezza, e si è voluta esporre, giustamente, sempre più nel lavoro, qualsiasi esso sia, e intraprendere una carriera, facendo delle dure scelte e rinunce. Non è il fatto di essere uomo o donna: per poter avere una carriera occorre tempo, per ottenere dei risultati occorrono sacrifici e tante ore di lavoro, come per essere una buona moglie o un’ottima mamma. Io ho scelto la carriera prima e non godermi l’adolescenza, ottenendo degli ottimi risultati, per poi poter scegliere di fare una pausa e diventare mamma.
- È meno complicato per una donna cuoca (o pasticcera) lavorare come titolare che come dipendente?
Non c’è differenza tra uno o l’altro a livello di stanchezza fisica e di impegno. La cosa che ti ammazza oggi è avere un’attività e inseguire le leggi e le regole che cambiano in continuazione. Forse quando decidi di avere una famiglia se hai una tua attività è molto più facile, perché non sei costretto a rispettare degli orari rigidi e impegni quotidiani, riuscendo a gestirti liberamente il tuo lavoro.
- Dove ti vedi tra 20 anni?
Spero solo di essere felice.
- E dov’è la felicità?
La felicità è in ciò che fai e nelle persone che ti completano. Non c’è bisogno di essere milionario e di vivere nel paese che non c’è. La monotonia alla lunga ti annoia e quando succede sei finito, non hai più sentimenti.
- Quando non ci sarà più “bisogno” di scrivere articoli sulle chef donne?
Se questo dovesse succedere, allora non esisterebbero più le riviste di cucina…
Alessandra Locatelli