Upstream, il salmone incomparabile e controcorrente di Claudio Cerati

Che affinità possono avere un imprenditore parmense che tratta prodotti innovativi e macchinari per impermeabilizzazioni edilizie e il fondatore di una raffinata azienda per la lavorazione del salmone? Apparentemente nessuna, senonché si tratta della stessa persona, Claudio Cerati, creatore di un altro legame inusitato, quello fra Parma, il Salmone e le Isole Far Øer (che comunque ci si cimenti a pronunciarle si sbaglierà sempre, così lontani come siamo dalle vocalità del danese Færøerne). 
 

Parma vanta un’antica frequentazione con la lavorazione del pesce azzurro, fin dai tempi remoti dalle cosiddette “vie del sale” percorse da commercianti e contrabbandieri che dal Golfo della Spezia arrivavano in città attraverso i passi appenninici portando a dorso d’asino o con delle carrette il prezioso “oro bianco”, a volte assieme ad alici e sgombri. Il salmone però rappresenta un’assoluta novità introdotta a partire dal 2000 da Claudio Cerati che, dopo avere assaggiato in un ristorante un ottimo salmone selvaggio fumé à la maison decise di provare a prepararlo a casa propria con un impianto molto rudimentale. Pur digiuno com’era di tecniche e ricette di marinatura e affumicatura fu davvero “buona la prima”. 

Prende così l’abitudine di regalarne delle baffe ai propri amici a Natale. Non va a ricercarle nei negozi di alta gastronomia, le prepara personalmente perfezionando via via la sua tecnica. Col passar del tempo aumenta il numero degli amici che ricevono quei regali dandogli risposte sempre così soddisfacenti che lo spingono ad approfondire lo studio del mondo del salmone, senza minimamente pensare che avrebbe potuto diventare un’attività aziendale. Inizia ad acquistare salmone selvaggio dell’Alaska, il Sockeye, il Red King, quello irlandese, norvegese, affinando la sua esperienza fino a che, grazie a un contatto danese, non scopre che in una parte molto remota dell’Europa del Nord, le isole Far Øer, ci sono allevamenti particolari, tutelati da uno dei regimi di regolamentazione veterinaria dell’acquacoltura più rigorosi al mondo. Riesce a farsi mandare dei salmoni per compiere nuovi test che lo fanno innamorare di quella straordinaria materia prima, pesci allevati in condizioni così favorevoli da non subire alcuno stress, con ampia libertà di movimento in acque costantemente mosse e un’alimentazione naturale che favoriscono lo sviluppo di massa magra invece di quella grassa degli allevamenti intensivi. 

Lui continua fino al 2012 a lavorarlo esclusivamente per farne dono agli amici, poi, dopo tanti giudizi entusiasti, sempre alla ricerca dell’equilibrio perfetto fra marinatura e affumicatura per ottenere un prodotto di grande delicatezza, nel 2013 decide finalmente di creare la propria azienda battezzandola Upstream, controcorrente, evocando il percorso in risalita del salmone per andare a riprodursi, ma anche quello inusuale di una persona che lavora un prodotto tipico del Nord proprio a Parma, città nota per ben altre salamoie destinate a prosciutti e formaggi. Quando passa alla fase produttiva e commerciale fa effettuare la lavorazione in Irlanda dove invia i chips di faggio delle colline parmensi per ottenere una affumicatura più garbata rispetto alle essenze del Nord, secondo un proprio personalissimo percorso di lavorazione che evita di ricalcare orme ed esperienze di altri., affrontando tutto con la curiosità dello sperimentatore, dalle grammature delle salamoie, ai tempi di marinatura e affumicatura.  

Nel 2014 si reca personalmente alle Far Øer scoprendo un mondo che lo affascina e gli conferma che quello è il posto giusto da cui approvvigionarsi regolarmente. Questi allevamenti garantiscono continuità nella fornitura senza dovere aspettare i periodi di pesca del selvaggio, con una qualità di carni magre grazie all’allevamento “distensivo”, senza l’uso di antibiotici e mangimi di origine industriale. Cerati si avventura in tutto questo incurante del fatto che quel salmone ha costi equiparati a quelli del selvaggio. Quando inizia ad uscire sul mercato, le sue baffe costano infatti al pari di quelle selvagge, ma certe critiche si arenano di fronte all’altissima qualità organolettica del suo prodotto. Anche questo è andare controcorrente. Nei primi anni i pesci li fa mandare in Irlanda dove ha affittato degli impianti assumendo due persone che lavorano secondo la sua ricetta esclusiva. Così ha continuato fino al 2018 quando decide di ridurre la triangolazione a due soli passaggi dalle Far Øer alla Danimarca dove ha stretto un accordo simile a quello precedente e la lavorazione avviene sempre con suo personale, poi il prodotto finito viene inviato a Parma. Nel 2021 inizia i lavori di allestimento e di costruzione degli impianti di lavorazione a Lemignano di Collecchio, Parma, e ha il via la sua nuova avventura in completa autonomia perché ormai l’azienda ha assunto una certa importanza e il controllo sul prodotto e tutto il processo di lavorazione devono essere fatti direttamente da lui per arrivare a proporre alla crescente clientela anche tagli e grammature specifiche. Tutto questo rende anche più facili e dirette le certificazioni. 

Nel frattempo l’altra attività imprenditoriale, quella storica che nulla a che fare col salmone, prosegue grazie a validi collaboratori, ma ormai quasi tutto il suo tempo Cerati lo dedica ad Upstream. Tutto il prodotto lavorato viene venduto in confezioni sottovuoto, il fresco denominato “Puro”, abbattuto in barca a -80° con nitrogeno e portato alla ristorazione surgelato con scadenza a uno, due anni (è come mangiare un pesce a mezz’ora dalla pesca); le baffe affumicate lavorate sul fresco a Parma hanno una scadenza a 35 giorni; poi c’è la novità dello “stagionato”, affumicato e invecchiato 60 giorni, con un calo ponderale del 50% e una scadenza a 120 giorni. Questa versione la ottiene appendendo le baffe marinate in un ambiente freddo e privo di contaminazioni per evitare proliferazioni batteriche, in un processo di frollatura a secco con una temperatura che varia da 2 a 4° affinché la polpa perda lentamente umidità a partire dal cuore arrivando a completa maturazione in due mesi. La riduzione della parte acquosa di un pesce, che di per sé è anche particolarmente magro gli ha permesso di compattarne le carni fino a ottenere quella che possiamo considerare la vera essenza del salmone, in perfetto equilibrio fra dolcezza e sapidità marina.

I prodotti Upstream sono destinati al mondo Horeca, a gastronomie ed enoteche di fascia alta e al mondo della ristorazione con nomi di assoluta eccellenza. Per citarne solo uno, Gennaro Esposito, che alla Torre del Saracino prepara ad esempio uno straordinario bagel con formaggio tenero, salmone Upstream e prugna, oppure un salmone affumicato, salsa della sua pelle, insalatina di quinoa allo zenzero. 

Per celebrare la sua passione, Cerati ha pubblicato un elegante volume “Evoluzioni e variazioni del divino salmone”, 250 pagine di suggestive immagini del fotografo Federico Nero e tante ricette di importanti ristoranti e grandi chef.

Upstream Italiana Srl

Via G. Di Vittorio, 39
43044 Lemignano di Collecchio (PR)
0521 646466
www.upstreamsalmons.com
upstream@upstreamsalmons.com

Foto di Federico Nero e Ivano Zinelli