Va dove ti porta la cipolla: un gusto antico per interpretare il futuro

Nella dispensa di ogni chef, come in quella di ogni famiglia italiana, occupa un posto d’onore un ingrediente così umile da essere quasi scontato, eppure tanto potente da sostenere intere tradizioni culinarie. Si tratta della cipolla, silenziosa protagonista che dà corpo, sapore e spessore a infinite ricette. Ma il suo ruolo non si limita al fondo di cottura o al condimento discreto, perché in molte regioni d'Italia la cipolla è diventata letteralmente una star, l'emblema di un legame profondo tra un prodotto della terra e la sua gente.

Così forte e identitario che, anno dopo anno, la celebrazione di questo bulbo si trasforma in una vera e propria festa, un appuntamento che scandisce il calendario agricolo e gastronomico. Da nord a sud, sagre e manifestazioni ne esaltano le peculiarità, i sapori e le storie, trasformando un semplice ortaggio in un simbolo di eccellenza e di appartenenza territoriale, a partire dalla cipolla di Vatolla e dalla cipolla ramata di Montoro . In Calabria c’è la Sagra della Cipolla Rossa di Tropea IGP, che anima le serate di metà agosto a Ricadi e Tropea, protagonista di piatti iconici come la frittata di cipolle; spostandoci in Lombardia, precisamente a Breme, si tiene a giugno la Sagra della Cipolla Rossa di Breme, varietà nota come la Dolcissima perfetta per la tradizionale zuppa; nelle Marche, a Castelleone di Suasa, la Festa della Cipolla di Suasa si celebra nei primi giorni di settembre e una delle preparazioni più amate è la frittura in pastella; in Sicilia, nel ragusano, la Sagra della Cipolla di Giarratana si svolge a metà agosto, occasione perfetta per gustare numerose specialità tra cui la scacciata; ad Acquaviva delle Fonti, in Puglia, ha luogo a fine luglio  la Festa della Cipolla Rossa, varietà appiattita e dolce perfetta per piatti come la frittata di sponsali.

Eppure la più celebre e rappresentativa, un esempio virtuoso di come una festa popolare possa diventare un volano di sviluppo per un'intera comunità, è indubbiamente la Festa della Cipolla di Cannara, che si svolge a settembre nel cuore dell'Umbria. Le date per il 2025, edizione numero 43, sono dal 2 al 7 e dal 9 al 14 settembre, puntando a superare abbondantemente come ormai è consuetudine le 100.000 presenze totali. Un evento di grande richiamo non solo per il cibo ma anche per il forte senso di comunità che esprime, con sei stand gastronomici a proporre altrettanti menù tutti basati sulla tipica cipolla locale, dall’antipasto al dolce: Al Cortile antico, El Cipollaro, Il Giardino fiorito, Il Rifugio del cacciatore, La Locanda del curato e La Taverna del castello. 

“È una tradizione che parte dalla terra - spiega Roberto Damaschi, presidente dell’Ente Festa della cipolla - il nucleo centrale della storia di Cannara. Essere definiti Cipollari per noi non è un insulto ma un onore. Del resto la vita sociale del paese durante l'anno è fatta dalle sei realtà che organizzano le taverne, tanti volontari cannaresi di molte generazioni diverse. Questa è la nostra forza, che ci permette di organizzare una rassegna con oltre 40 eventi collaterali, dalla musica all'animazione per bambini”. Per un borgo di soli 4.000 abitanti non è scontato poter contare su oltre 500 volontari.

Immaginando un pasto completo andiamo a scoprire le varie proposte saltando da uno chef all’altro, con l’unico scopo di farci venire l’acquolina in bocca. L’antipasto potrebbe essere la Cipolla alla carbonara ideata dallo chef Francesco Panfili di Gubbio: su una base di gelatina con estratti dagli oli essenziali della cipolla, la crema all'interno richiama la tipica carbonara (quindi pecorino romano, guanciale, cipolla dorata e uovo CBT). All’esterno una pasta frolla e sfoglia, che va in contrasto con la gelatina agli oli essenziali, decorata con gocce da clorofilla di erba cipollina e sfoglie con clorofilla disidratata. Prima di procedere col pasto il consiglio è comunque di provare anche un grande classico come la pizza alla cipolla: sarà un’esperienza travolgente.

È di origine siciliana, ma vive in Umbria da 25 anni, lo chef Cristian Lavini che proporrà ravioli fatti in casa ripieni di cipolla stufata e ricotta, saltati con un burro alle erbe aromatizzato con maggiorana e timo. Ad accompagnare il piatto anche una cipolla rossa sfogliata, su letto di salsa al parmigiano e riduzione di Vernaccia (altra eccellenza del territorio, la Vernaccia di Cannara Colli Martani D.O.C.). In alternativa un’altra novità tra i primi piatti è quella proposta da Carmine Franzese, da un’idea nata in Francia, mangiando una quiche gorgonzola e cipolla: cappellacci fatti a mano con ripieno di gorgonzola alle tre consistenze di cipolla (stufata, fritta e bruciata a bassa temperatura), conditi con una crema di cipolla, patate e sedano. 

È siciliano anche Michele Pidone, che ha scoperto davvero il maiale da quando vive e lavora in Umbria: come secondo piatto scegliamo il suo filetto di maialino cinturello orvietano con cipolla caramellata nella Vernaccia, avvolto in pancetta sottile. Per chiudere si potrebbe pensare a una panna cotta al rosmarino con confettura di cipolle oppure a una crostatina gocce di cioccolato, ricotta e cipolle caramellizzate.

Il consiglio comunque è di non perdere i grandi classici, come la cipolla fritta, la parmigiana a base di cipolle e le penne alla cannarese (con cipolla e guanciale). Anche se nei 43 anni di manifestazione si è costantemente cercato di innovare e offrire nuove prospettive all’ingrediente centrale, si tratta pur sempre di una festa nata nelle cucine delle case, dove ci si riuniva al temine dei lavori di raccolta dell’ortaggio. Ci sono voluti quasi 20 anni per impostare una festa che potesse essere aperta anche agli esterni, trasformandola poi edizione dopo edizione in una vera rassegna gastronomica. Per scoprire nel dettaglio tutti i menù e soprattutto la lista dei tanti eventi ricreativi proposti durante i dieci giorni di manifestazione basta collegarsi al sito festadellacipolla.com.