Valorizzare un prodotto, valorizzare un territorio

Chi parlava di valorizzazione del territorio attraverso la cucina trent’anni fa?
Salvo alcune eccezioni, che appunto sono eccezioni, gran pochi.
Il cuoco è vero, nobilitava le risorse locali attingendo dai produttori e contadini… ma la storia si fermava lì, ad un’azione nata per il bisogno di rifornire la dispensa.
La valorizzazione risiedeva nella scelta d’acquisto, perché questa dava un beneficio economico - non sempre all'altezza - alle micro realtà produttive del territorio. Non si dava un valore concreto, sociale, culturale e ambientale al fatto di acquistare un prodotto locale. Non c’era traccia di nomi, origini e località nei menu. Non c'era scatto postato sui social (quelli manco esistevano).
La storia ha inserito una marcia diversa, un po’ come la cucina tutta.
Chi oggi si occupa di ristorazione assume responsabilità che vanno oltre gli ambienti del ristorante e hanno una valenza per i territori. C'è chi lo fa per credo, chi per connotare la propria attività di distintivi ben visti dal pubblico, chi per cavalcare l’onda del chilometro zero, chi un po' per tutto.
Da quando l'origine, quindi territorio e produttore, sono diventati rilevanti (lo dobbiamo soprattutto a Carlo Petrini e Slow Food) sono avvenuti dei cambiamenti sostanziali anche nel modo di valorizzare. Tanti hanno intuito che si può fare di più: si può andare oltre all'inserire nel menu“prodotto di” per avvalorare un produttore e le sue fatiche, e si può andare oltre alla citazione di una località per dare lustro a un territorio e alle sue eccellenze.
Come si valorizzano oggi i prodotti attraverso la cucina? Cosa significa oggi valorizzare, davvero, un territorio attraverso la cucina?

Andrea Bozzato per il territorio
Un esempio ci arriva da Polverara, una piccola località in periferia di Padova, nota per l’omonima gallina, una delle più antiche razze avicole italiane.
Andrea Bozzato, chef al Relais di campagna La Posa degli Agri, sta lavorando ad alcuni progetti intimamente legati al territorio. E se si tira in ballo l’intimo non si tratta di scelte di superficie, bensì di mano che affondano nel sistema produttivo e nella terra.
Raccontiamo tre di queste iniziative: una ha a che fare con la tutela delle api e del miele di Barena (Sciami di Laguna, in corso di realizzazione), una con le farine, una con i sughi ricavati da animali da cortile.

Da diverso tempo Andrea sta collaborando con gli enti locali per sensibilizzare le persone sull’importanza delle api nell’equilibrio ambientale, sul valore e le opportunità del miele a tavola e sull’opportunità del cuoco di incentivarne l’utilizzo e quindi smuoverne la richiesta. Ora queste idee si stanno concretizzando in una raccolta fondi avviata con due associazioni della zona - La Corte de Miracoli che gestisce il Casone Azzurro e Vivi La Villa Roberti in Villa Roberti - finalizzata all’installazione di nuove arnie nel territorio (alcune proprio nei giardini di Villa Roberti, uno dei più suggestivi esempi del Rinascimento pittorico padovano e veneto, situata a Brugine, nella Bassa Padovana).
Il ricavato della vendita dei mieli ottenuti dai nuovi alveari è gestito da La Bottega del Fundraising di Piove di Sacco e verrà impiegato per tutelare il miele di barena, un’eccellenza che fiorisce nella laguna veneziana, nel territorio della Saccisica - fascia di terra che si estende a sud-est della provincia di Padova e a sud ovest della provincia di Venezia su una superficie di circa 250 Kmq - e vanta già il Presidio Slow Food.
“Le barene sono gli isolotti tipici dell’ambiente lagunare. Il miele di barena - ci spiega Andrea - è un prodotto particolarissimo raccolto proprio in queste aree. Si tratta di un miele leggermente salato, ottenuto a fine stagione dal fiore Limonium. Lo utilizzo in cucina, specie per i dolci, ma viene impiegato anche da prestigiosi artigiani come la famiglia Scaldaferro, che se ne serve per produrre un torrone straordinario. É un prodotto a rischio estinzione e va tutelato” spiega lo chef, da sempre interessato a mettere in risalto le tipicità territoriali.
“Questa iniziativa ne affianca molte altre che stiamo conducendo per proteggere le api e il loro prezioso apporto al pianeta. Tanti non si rendono conto del contributo inestimabile che questi insetti garantiscono al nostro territorio. Il primo passo, a mio avviso, dovrebbe essere proprio la sensibilizzazione collettiva su questi temi. E questa può, anzi deve, passare attraverso i ristoranti”.

La valorizzazione passa per la cucina e la sala
L’altro progetto in cui si sta cimentando lo chef della Posa degli Agri è legato all’arte molitoria. 
“Con Carla Favarin, titolare di Corte Assunta, un mulino a pietra che lavora grani antichi a Correzzola (PD), stiamo lavorando a nuovi formati di pasta. Una è la CalaMarata, ottenuta da farina di farro monococco locale a cui abbiamo dedicato un packaging originale, con la direzione artistica è di Davide Canton e le illustrazioni di mio fratello Loris” ci spiega Andrea.
La collaborazione con il produttore, in questo caso con Carla, inizia dall’ideazione del prodotto, passa per i test di riuscita e tenuta della pasta, ma poi sconfina anche nel lavoro attuato in cucina e nella sala del ristorante.
“Proponiamo questa pasta nel menu de La Posa degli Agri. La ultimiamo alla lampada, a tu per tu con il commensale, prendendoci il tempo per spiegare l’origine del cereale e il metodo di lavorazione. È una pasta grezza, che abbiniamo a un sugo alla busera: un accostamento inconsueto, che spiazza un po’ il cliente, ma poi rimane impresso sia per il gusto inatteso sia per l’abbinamento centrato. Per veicolare questo prodotto abbiamo creato anche una linea di sughi ottenuti da volatili da cortile, tra cui il ragù di faraona. La grafica richiama il piumaggio di questo volatile… stupenda! Al di là dell’estetica, ha una funzione comunicativa: deve rimanere impresso. Il lavoro per valorizzare il territorio, nel profondo, cioè per far sì che certe pratiche diventino abitudini, che le risorse e le eccellenze locali entrino davvero nelle case, è lungo. Chi lavora con il cibo, chi lo cucina e chi lo serve, ha l’opportunità di attuarlo con tantissimi strumenti e veicolarlo con altrettanti formati di racconto”.

Siamo piuttosto lontani da quell’era in cui il cibo veniva scelto, trasformato e servito a tavola scondito di informazioni. E siamo lontani anche da quei tempi in cui ci si limitava a dire “una pasta di, un miele di, un sugo di”.
L’intervento della cucina, a favore del territorio, delle produzioni e della filiera, e non per ultimo dell’ambiente, oggi può essere ben più incisivo.

Giulia Zampieri

La Posa degli Agri
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